SEARCH

Oignon mariné au vinaigre doux, crabe enveloppé de fines tranches de navet, udo mariné en fleur de prunier, lotus taillé en flocon de neige, kuwai à l'achara, poulpe grillé

Pour le plat vinaigré (sunomono) cette fois, j'utilise bien crevette et poulpe, mais l'idée de départ était de voir si l'on pouvait faire un plat…

Pousse de bambou primeur, matsutake mijoté façon tosa, Saint-Jacques mijotée, taro ebi-imo, bardane taillée en tube, yuba roulé

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Comme c'était le Nouvel An, j'aurais voulu faire un nishime (plat de…

Racine de lotus frite fourrée, igname de montagne frite, chips de kombu, margose évidée, farcie et frite

Grillé sur planche de cèdre, finition givrée au blanc d'œuf, crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, filet de bœuf et racine de lotus taillée en fleur en couches grillés au sanshō, poutargue de la nouvelle saison, daikon vert avec ses feuilles mariné au kombu, sushi de maquereau rouge et blanc, châtaigne en forme de chrysanthème, riz moulé

Pour la crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, servie comme petite entrée d'ouverture : la sauce au sésame combine 3 parts de dashi…

Sériole et navet au kōji, sériole shabu-shabu, terrine de sériole et légumes racines, namerou de sériole, sériole assaisonnée façon Tsugaru

En commençant par les sakizuke. Pour la sériole et navet au kōji, on prépare la sériole, on la découpe selon le goût, puis on la cuit rapidement à la…

Crabe des neiges et hiryōzu au yuba

C'est le plat mijoté (nimono). Crabe des neiges et hiryōzu au yuba — un beignet de tofu frit mélangé à des légumes. Le reste est composé de légumes…

Shinjo de congre, yuba et fèves de mai

C'est le potage clair (owan). En pensant au mois de mai, j'ai appelé ce plat congre et shinjo au yuba et aux fèves de mai. Je combine la chair de…

Wagyu et pomme de terre, montagne d'automne ; castagnole grillée aux noix

Ceci est le hassun grillé (yaki-hassun). Pour le daikon flambé farci de millet qui accompagne la castagnole grillée aux noix, j'ai voulu que le…

Crabe nageur en gelée de tomate

Pour finir, le sunomono, préparation vinaigrée. Pour le crabe nageur en gelée de tomate, les tomates utilisées sont des tomates jaunes cultivées du…

Tofu émietté façon tourbillon de neige, mochi de racine de lotus mijoté à l'huile, et laitance de morue mijotée au saké

Mamemaki

Pour le mamemaki (lancer de fèves de Setsubun), j'ai utilisé de la racine de lotus pour créer une différence de texture et de goût.

Congre façon ōharagi, hamo frit au parfum de prune, kakiage d'edamame, racine de lotus frite, ail sauvage frit au jaune d'œuf

Gelée à la brise fraîche

Pour la gelée à la brise fraîche, nous faisons cuire du riz en bouillie, le passons au tamis fin, puis l'assaisonnons au dashi happō (dashi…

Balaou du Japon fumé

Congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban

Le piment kagura nanban utilisé dans le plat grillé, le congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban, est un piment à chair épaisse…

« Poitrine de porc » végétale mijotée façon shōjin, konjac taillé en vagues, melon blanc en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail et moutarde de taro

Dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de la cuisine japonaise », considérant que le véganisme peut aussi relever d'une conviction…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Saint-Jacques en ōharagi-age façon fagot de bois, racine de lotus en futami-age, piment vert farci

C'est le plat frit (agemono). Pour le Saint-Jacques en ōharagi-age, je prépare une pâte de shinjo à partir de Saint-Jacques, je l'enroule dans de la…

Sériole et daikon, ormeau poêlé au saké, kombu aux œufs de hareng

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la sériole et le daikon, on découpe la sériole en petits filets carrés, on la pique d'une brochette…

Itoyori en kenchin-maki, champignon abalone, tige de hasu-imo, jeune racine de lotus, yuzu

C'est le potage clair. L'itoyori est un poisson pêché en été, aux belles couleurs. Cette fois, je l'ai préparé de façon à mettre en valeur cette…

Beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus

Les beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus sont un plat pensé pour marquer les clients par l'aspect visuel amusant du beignet torsadé, où…

Kinki grillé yūan, kisu grillé au shuto, racine de lotus, châtaigne et noix de ginkgo au miso de canard

Pour le kisu grillé au shuto du plat grillé (yakimono), j'ajoute du jaune d'œuf au shuto, je le prends en sandwich entre deux morceaux de kisu, je…

Assaisonnement sésame-vinaigre, assaisonnement rubis, assaisonnement à l'okara

Le sakizuke se compose de trois sortes d'aemono. De par le caractère de notre maison, même pour des plats comme le takiawase, nous évitons autant que…

Barracuda grillé à l'huile

Pour le yakimono, grillade, le barracuda grillé à l'huile : je fais des entailles dans la peau du barracuda pour qu'il s'enroule plus facilement…

Bar façon Toda, racine de lotus à la pâte de crevette, langue de bœuf hisagi-yaki, patate douce tazuna, bagna cauda au nori frais

C'est la grillade (yakimono). Le bar utilisé pour le bar façon Toda est plutôt petit, proche d'un jeune bar (fukko). Le sel est fabriqué à partir de…