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Courge cireuse mijotée pour s'imprégner du bouillon

J'ai développé ce plat à partir de produits d'automne de saison, avec l'idée de réduire le nombre d'étapes tout en donnant aux convives une…

• 3 portions · ¥50

• Temps de cuisson 1 h

Fruits de mer façon oden cuits à la vapeur à l'irizake, légumes hivernés de Hokkaido mijotés au vin blanc

Ceci est un plat mijoté de daikon sous la neige, carotte et ciboule hivernés de Hokkaido. Les fruits de mer cuits à la vapeur à l'irizake, un…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 3 h

Anguille vapeur façon Shinshū, carotte en forme de gourde, courge cireuse en feuille d'érable, potiron en feuille, fu de sarrasin

Pour l'anguille vapeur façon Shinshū, en la nappant de soba-gaki, j'ai fait ressortir une particularité propre à un restaurant de soba. Le soba-gaki…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Courge cireuse mijotée au bouillon

C'est un plat mijoté d'été. Pour la courge cireuse mijotée au bouillon, comme la courge cireuse a une saveur relativement délicate, je la fais…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Taro façon prune blanche, crevette kuruma mijotée façon shiba-ni, pousse de bambou primeur, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici une proposition mettant en valeur la laitance de cabillaud en fin de saison (nagori). C'est le plat mijoté. La laitance mijotée au jaune d'œuf…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de racine de lotus

Ceci est le plat mijoté. Pour le shinjo de racine de lotus, la racine de lotus de saison, laissée à reposer jusqu'à la fin de l'automne, voit son…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, bœuf rôti trois façons

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, le saumon cerise est coupé dans le sens de la longueur en…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 30 min

Pâte de calmar assaisonnée au shuto, asperge et truite masu tachetée en roulé fumé à froid, jeune ayu au miso de kinome, Saint-Jacques et pomme de terre Shadow Queen en gelée façon iris, longe de canard aigamo salée

Pour les entrées, le poivron utilisé pour la couleur dans la pâte de calmar assaisonnée au shuto est d'abord grillé directement à la flamme, pelé…

Rouleau de crabe velu et courgette

C'est le rouleau de crabe velu et courgette, sauce fève et lait de soja. Je décortique le crabe velu, en prélève la chair, l'enroule dans du yuba…

• 1 portions · ¥790

• Temps de cuisson 20 min

Boulette de racine de lotus

La boulette de racine de lotus est servie dans le plat mijoté (takiawase), ou dressée seule comme plat du sakizuke, mise en bouche. D'habitude, je…

Riz en marmite de terre, fin de printemps

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la fin de saison des…

• 1 portions · ¥310

• Temps de cuisson 30 min

Noppe revisité

C'est, dans « la reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata », une reconstruction du noppe, un plat régional de Niigata…

• 1 portions · ¥326

• Temps de cuisson 40 min

Soba fait main, façon jibu-ni

C'est le plat de riz ou de nouilles (shokuji). Pour le soba fait main façon jibu-ni, plutôt que de rincer les nouilles soba à l'eau, je les fais…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 5 min

Rouleau kenchin au saumon Kaikyo

C'est le rouleau kenchin au saumon Kaikyo. On commence par presser le tofu essoré et le passer au tamis fin. Pour un bloc de tofu, on ajoute, après…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Manju de bulbe de lis enveloppé de fils, congre roulé en mille couches, boulette de crevette en forme de bourgeon, Saint-Jacques mijotée au jaune d'œuf

Pour finir, le plat mijoté. Le manju de bulbe de lis enveloppé de fils est lui aussi un classique ici, fourré de poulet haché assaisonné au miso…

Crevette aux œufs, rouleau de hareng au kombu, et taro ebi-imo farci

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La crevette aux œufs enveloppe un œuf mollet mariné au shoyu. Si l'on marine l'œuf…

Petits pois verts assaisonnés

Pour les petits pois verts assaisonnés (aomame-ae), des primeurs de saison comme les pois mange-tout et les fèves issun sont passés au tamis fin…

Congre en Nankan-age façon Hakata, sériole et daikon, potiron, mibuna de Kyoto

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre en Nankan-age façon Hakata, j'ai utilisé du Nankan-age — un tofu frit fin et croustillant originaire de…

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h

Poitrine de porc braisée aux légumes de printemps

C'est de la poitrine de porc braisée (kakuni) aux légumes de printemps. Le porc est une marque appelée Pineapple Pork, élevée à l'ananas, ce qui lui…

Riz aux huîtres

Congre enveloppé façon hōsho, hareng mijoté brillant, taro taillé en bec de grue

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, ici écrit avec des caractères de bon augure. Comme le récipient est magnifiquement…

Tile façon parfum du rivage

Le tile façon parfum du rivage doit son nom au fait que, en raison d'une opération commerciale en cours dans notre établissement, nous utilisons de…

Manjū de bulbe de lis et d'oursin, potiron, noix de Saint-Jacques en chou de Savoie

Pour la noix de Saint-Jacques en chou de Savoie du plat mijoté, j'enveloppe la Saint-Jacques saisie dans de la « laitue savoy » bouillie, puis je la…