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Tofu al tè al burro – stile himuro

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) tratto da una serie di piatti di cucina giapponese costruiti attorno al tè nero. (Tè nero, 50 g: 1 200…

• 9 porzioni · ¥40

• Tempo di cottura 40 min

Amadai e bottarga in brodo chiaro sumashi-jitate (bottarga, guarnizione di yuzu)

Un equilibrio magnifico tra la sapidità della bottarga e il sapore dell'amadai (pesce tegola).

Ricciola salata e daikon, abalone stufato nell'olio, carota a foglia d'acero, fungo a foglia caduta, guarnizione verde, zenzero a filamenti sottili, yuzu tagliato a ago di pino, salsa densa dal proprio fondo di cottura

Per il daikon al buri salato, salando abbondantemente il buri e lasciandolo riposare una notte, dalla carne fuoriesce l'umidità in eccesso…

• ¥950

• Tempo di cottura 5 h

Lattume di fugu shiokara, involtino di fegato di rana pescatrice e yuzu achara-zuke, sazae a pigna man'nen-ni, sayori grigliato avvolto nel riccio di mare, eperlano nanban u-no-hana-ae

Questi sono i piatti di stagione. Per il lattume di fugu shiokara, si immerge il lattume in una salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare per…

Zuppa fredda di tartaruga suppon maru-jitate, gelato di asparagi bianchi, tofu di mais

È il primo sakizuke. La zuppa fredda di tartaruga suppon maru-jitate viene rifinita con una consistenza tale da rapprendersi appena in frigorifero…

Sobagaki saltato in padella

Questo è il sobagaki (impasto di grano saraceno impastato con acqua calda) saltato in padella. Quando si dice «sobagaki» di solito si intende un…

• 1 porzioni · ¥319

• Tempo di cottura 15 min

Daikon grattugiato marinato

Vi presento il lavoro sulle verdure che facciamo abitualmente da «Yonemura». Per il daikon grattugiato marinato, si grattugia il daikon insieme al…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 giorni

Anatra aigamo jibu-ni (sudare-fu, shiitake, tofu grigliato, komatsuna, wasabi)

In questa puntata, sul «nimono» (piatto in umido), abbiamo imparato dallo chef Muraishi (Ginza Kakiyasu). Presentiamo il «jibu-ni» (stufato di Kaga…

Condito alla brezza fresca

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Harami di maiale Yamayuri (grigliato al miso alla frutta)

Aggiungo mirtilli e pesche bianche al letto di miso, in modo che la freschezza dolce della frutta permetta di gustare il maiale senza appesantire…

• ¥650

• Tempo di cottura 3 giorni

Sawara scottato nell'olio

Questo è lo yakimono (grigliata). Il vasellame usato è un pezzo di shino rosso di Katō Shigetaka, figlio del ceramista Katō Tōkurō. Per il sawara…

• ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Mousse di fegato di pollo Kohaku-dori in monaka, sgombro marinato all'aceto con gelatina al lampone selvatico, anatra marinata in salsa di soia al dashi e profumo d'arancia, tsukune di maiale nero, takiawase freddo di pomodoro, ohitashi di asparagi e shungiku

Ho messo insieme un assortimento di shukō (portate da abbinare al sake) che si accompagnano bene a tutto — vino, shochu o sake. Tra questi, il monaka…

• 1 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 2 h

Ayu di fine stagione al vapore d'olio, sanma a pigna con mandorle, risotto di lumache di mare nella rapa a coppa, spiedini di controfiletto di manzo e fagiolini a ramo antico, shinjo di taro fritto a fascina, melanzana lunga iro-ni con salsa di arachidi e kuzu, cracker di ginkgo smeraldo con shira-ae variopinto, cachi essiccato e bulbo di giglio, patata dolce tricolore a foglia di ginkgo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Un impatto visivo che fa venire voglia di fotografarlo. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 3 h

Matsutake grigliato immerso nei petali di crisantemo, condito con velo di olive nere, mousse di sedano rapa, fegato bianco di pollo grigliato con pane tostato, gambero di Sado con caviale, lingua di wagyu brasata fino a intenerirla, salmone e radice di loto arrotolati con formaggio fuso

Questo è il piatto di verdure di stagione. Si procede in ordine, cominciando dal matsutake grigliato immerso nei petali di crisantemo. Si sbollentano…

Komochi-kombu avvolto nel calamaro, asparago verde yawata-maki

È l'antipasto (zensai). Per il komochi-kombu avvolto nel calamaro: si dissala il komochi-kombu (kombu con uova di aringa) come di consueto. Se si…

Manjū di zucca cerata

Per ottenere una salsa (an) leggera e soffice, vi si aggiunge tofu ben scolato.

Amadai croccante fritto con bottarga

L'amadai piccolo viene fritto in olio ad alta temperatura in modo che le squame si rizzino, trasmettendo a colpo d'occhio la sensazione di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Udon Inaniwa Fuji cremisi (abalone nuvola bianca, tanuki, condimenti aromatici)

Perché si capisca che il tanuki, lo spirito trasformista del folklore, si è tramutato nel Fuji Rosso, ho sparso attorno all'udon a forma di Fuji del…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Tosa akaushi tataki

Questo è il piatto di cambio palato delle cucine di Capodanno di Kochi. Nel Tosa akaushi tataki la combinazione di akaushi, il bue rosso di Tosa…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Ricciola brasata a specchio, fegato di ricciola, rapa in umido bianco, radice di loto a fiore di crisantemo, carota a foglia d'acero, castagna arrostita, peperoncino verde, zenzero a filamenti, foglia di sanshō

Questa volta abbiamo imparato a proposito dello shiizakana (piatto supplementare) dal maestro cuciniere Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ci ha…

• ¥720

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu grigliato al carbone con salsa di verdure estive in stile giapponese

È un piatto magnifico per la vivace policromia vitaminica intrecciata dalle verdure estive, disposte sopra un wagyu grigliato al punto giusto. Dal…

Chawanmushi di vongole shijimi, vellutata di cavolfiore

Questo antipasto è un piatto che abbiamo servito già durante la pre-apertura. L'immagine è quella di una sorta di «clam chowder in stile giapponese»…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Amadai wakasa-yaki

Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, il pesce viene essiccato al vento, spennellato leggermente con salsa di soia chiara, e grigliato a fuoco…

Komatsuna scottato e condito

Il komatsuna è chiamato anche «verdura invernale», e dopo la prima brinata diventa più dolce e più buono. Il komatsuna oggi in commercio è un ibrido…