食譜搜尋 | Japanese Chefs Recipes

閱讀文章：鹽漬青魽燉蘿蔔、鮑魚油煮（楓葉造型胡蘿蔔、落葉造型香菇、青蔬配色、髮絲薄薑絲、松葉造型香橙皮、原汁羹）
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
鹽漬青魽燉蘿蔔、鮑魚油煮（楓葉造型胡蘿蔔、落葉造型香菇、青蔬配色、髮絲薄薑絲、松葉造型香橙皮、原汁羹）
鹽漬青魽燉蘿蔔的作法，是先在青魽上重鹽靜置一晚，讓魚肉釋出多餘水分，去除腥味的同時也帶入適度的鹹味…
會席料理
1月
傳統
¥950
烹飪時間 5小時
閱讀文章：河豚白子鹽辛、鮟鱇魚肝香橙阿茶羅卷、松果蠑螺萬年煮、細魚海膽包燒、公魚南蠻豆渣和
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
河豚白子鹽辛、鮟鱇魚肝香橙阿茶羅卷、松果蠑螺萬年煮、細魚海膽包燒、公魚南蠻豆渣和
旬菜。河豚白子鹽辛：將白子浸泡立鹽中放血，剝去薄皮，撒上較重的鹽，在冰箱中靜置三至四天。之後過篩，以…
會席料理
1月
閱讀文章：冷製鱉仕立、白蘆筍冰淇淋、玉米豆腐
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
冷製鱉仕立、白蘆筍冰淇淋、玉米豆腐
這是先付（一）。冷製鱉做法，以冷藏後剛好凝固的稠度來收尾，就能形成入喉時令人愉悅的口感，非常理想。接…
先付
6月
閱讀文章：烤蕎麥糊
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
烤蕎麥糊
烤蕎麥糊。提到「蕎麥糊」，一般是在溫熱的蕎麥糊上澆淋蕎麥沾汁食用，但此品以煎烤方式製成烤蕎麥糊。蕎麥…
會席料理
春
口感
1人份 · ¥319
烹飪時間 15分鐘
閱讀文章：大根磨泥漬
Yonemura
大根磨泥漬
在此介紹米村日常料理蔬菜的技法。大根磨泥漬，是將大根連同磨出的汁液一起放入大量昆布，靜置二至三日。如…
會席料理
春
濃稠
4人份 · ¥200
烹飪時間 1天
閱讀文章：鴨兒治部煮（簾麵筋、香菇、烤豆腐、小松菜、山葵）
FREE
Ginza Kakiyasu
鴨兒治部煮（簾麵筋、香菇、烤豆腐、小松菜、山葵）
這次向村石浩司先生（銀座柿安）學習「煮物」的作法，並以「治部煮」為主題進行介紹。
閱讀文章：涼風拌
FREE
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
涼風拌
即使是經驗老到的師傅，也有許多菜色光靠耳聞、光看外表是猜不出調理方法的。這種料理由專家透過手邊操作照…
閱讀文章：山百合豬橫膈膜肉（水果味噌燒）
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
山百合豬橫膈膜肉（水果味噌燒）
在味噌床中加入藍莓和白桃，讓豬肉能以水果的清爽甜味呈現，吃起來不會過於厚重，這是我花心思設計的地方…
會席料理
6月
醃漬
¥650
烹飪時間 3天
閱讀文章：馬鮫魚油燒
Hatchobori/Matsuura
馬鮫魚油燒
燒物。使用加藤唐九郎之子加藤重高氏所製紅志野陶器。馬鮫魚油燒，是將馬鮫魚三枚卸後撒鹽，以高溫油澆淋燒…
燒物
4月
¥400
烹飪時間 1小時
閱讀文章：落香魚油蒸、秋刀魚松果杏仁、蕪菁釜磯峨螺燉飯、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋魚漿丸炸、色煮長茄子落花生葛勾芡、翡翠銀杏煎餅錦白和、吊柿百合根、銀杏葉三色地瓜
Ichigaya Asakaso
落香魚油蒸、秋刀魚松果杏仁、蕪菁釜磯峨螺燉飯、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋魚漿丸炸、色煮長茄子落花生葛勾芡、翡翠銀杏煎餅錦白和、吊柿百合根、銀杏葉三色地瓜
20至30代的回頭客料理令人想拍照的視覺衝擊接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20至30…
會席料理
9月
賞心悅目
1人份 · ¥250
烹飪時間 3小時
閱讀文章：古白雞肝慕斯最中、醋漬鯖魚覆盆子醋凍、鴨高湯醬油漬柳橙風味、黑豬肉丸、番茄冷製炊合、蘆筍．菊菜浸物
Tokyo Kappo Terunari
古白雞肝慕斯最中、醋漬鯖魚覆盆子醋凍、鴨高湯醬油漬柳橙風味、黑豬肉丸、番茄冷製炊合、蘆筍．菊菜浸物
我們準備了無論搭配葡萄酒、燒酎還是日本酒都合適的下酒菜。其中，「古白雞肝慕斯最中」是經過反覆嘗試才完…
會席料理
7月
無特殊氣味
1人份 · ¥100
烹飪時間 2小時
閱讀文章：燒松茸菊花浸、黑橄欖衣拌、根芹慕斯、雞白肝烤麵包佐、佐渡海老魚子醬、和牛舌柔煮、煙燻鮭魚蓮藕卷加工起司
Nadaman Guest House, Shinjuku
燒松茸菊花浸、黑橄欖衣拌、根芹慕斯、雞白肝烤麵包佐、佐渡海老魚子醬、和牛舌柔煮、煙燻鮭魚蓮藕卷加工起司
此為時蔬料理。依序介紹，首先是燒松茸菊花浸。將茼蒿、食用菊（本菊）、坂本菊汆燙後調底味，再將以鹽醬汁…
會席料理
12月
閱讀文章：魚身捲持卵昆布、綠蘆筍八幡捲
Kannai Japanese Cuisine Kukai
魚身捲持卵昆布、綠蘆筍八幡捲
前菜。魚身捲持卵昆布，依常規方法將持卵昆布（鯡魚卵附昆布）脫鹽。若將鹽分完全脫去，風味也會盡失，因此…
前菜
5月
閱讀文章：冬瓜饅頭
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
冬瓜饅頭
餡料中加入了瀝水豆腐，以呈現出鬆軟的口感。
碗物・吸物
夏
清爽
閱讀文章：馬頭魚酥炸烏魚子澆
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
馬頭魚酥炸烏魚子澆
小馬頭魚以高溫油炸，使魚鱗豎立，令人一目了然地感受到酥脆感。生麵筋炸物雖看似也是酥脆炸成，但實則以高…
會席料理
7月
口感
¥1,000
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：赤富士稻庭烏龍麵（白雲鮑、狸、香辛佐料）
FREE
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
赤富士稻庭烏龍麵（白雲鮑、狸、香辛佐料）
為了讓人一看就明白是狸貓化身變成赤富士，我們在做成富士山形狀的烏龍麵周圍，撒上了炸鮑魚時產生的炸麵渣…
夏
藝術性
4人份 · ¥3,000
烹飪時間 1小時
閱讀文章：土佐赤牛炙燒
FREE
Kochi Cuisine and Hospitality Hachikin
土佐赤牛炙燒
這是高知新年料理中的口替（換口菜）。土佐赤牛炙燒（炙燒擊打料理）與赤牛、文旦（土佐文旦）、橄欖油的組…
會席料理
冬
有嚼勁飽足
1人份 · ¥700
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：照燒青魽、青魽肝（蕪菁白燉、菊花造型蓮藕、楓葉造型胡蘿蔔、烤栗子、青辣椒、薑絲、山椒嫩葉）
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
照燒青魽、青魽肝（蕪菁白燉、菊花造型蓮藕、楓葉造型胡蘿蔔、烤栗子、青辣椒、薑絲、山椒嫩葉）
這次向望月照晃師範（新大倉飯店）請益「強肴」的作法。他為我們設計了一道光看外觀就令人食指大動、一眼…
會席料理
1月
簡樸
¥720
烹飪時間 1小時
閱讀文章：和牛炭火燒夏季蔬菜和風莎莎醬
Kappo Takashi
Takahiro Otsuka
和牛炭火燒夏季蔬菜和風莎莎醬
恰到好處炙烤的和牛上，鋪滿了呈現出維生素色澎的夏季蔬菜，色彩搭配令人驚艷。從色調中即可感受到夏天的氣…
會席料理
夏
鮮豔
閱讀文章：蜆蒸蛋　白花椰菜泥湯
Tsukiji "Tsukiji Tamura"
蜆蒸蛋　白花椰菜泥湯
這道前菜也是試營業期間曾提供過的一品，概念上類似「和風蛤蜊巧達湯」。加入這道白花椰菜泥湯中的馬鈴薯，…
會席料理
冬
清爽
1人份 · ¥200
烹飪時間 1小時
閱讀文章：馬頭魚若狹燒
FREE
馬頭魚若狹燒
燒物的馬頭魚若狹燒，馬頭魚經過風乾後，稍微塗抹淡口醬油，以遠火慢烤使魚鱗不焦。長芋焦烤是將帶皮長芋以…
燒物
冬
閱讀文章：小松菜浸漬
小松菜浸漬
小松菜又稱冬菜，霜降之後甜味增加，更加美味。目前市面上流通的小松菜多為與青江菜等的交配種，耐暑性強且…
先付
冬
閱讀文章：蛤蜊・竹筍山椒嫩葉味噌燒（蠶豆、京都胡蘿蔔、山土當歸）
FREE
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
蛤蜊・竹筍山椒嫩葉味噌燒（蠶豆、京都胡蘿蔔、山土當歸）
本店通常會端出三道先付，但3、4月時夜裡仍寒冷，因此在第二道會提供溫熱的料理。山土當歸削皮後浸泡於檸…
會席料理
春
鮮豔
閱讀文章：江戶傳統蔬菜天婦羅
FREE
Tokyo Prince Hotel "Tempura Fukusa"
江戶傳統蔬菜天婦羅
千壽蔥要炸得稍微久一點，是為了保留香氣與口感。這樣口感會更好，甜味也會增加。金町小蕪只要留住芯部去炸…
會席料理
傳統