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Usu-kuzu-jitate (tile et mochi de racine de lotus, fougère warabi, carotte, fève)

Cette fois, sur le thème de l'« owan » (potage clair), j'ai appris auprès du chef Igawa (« Nihon Ryori Kaede », Nihonbashi). Cette fois, je prends…

Pois Usui en usu-kuzu-jitate (shinjo de crevette, jeunes pousses, carotte, udo, mochi)

Pour un potage clair, il est essentiel que le dashi soit correctement extrait. Dans notre établissement, pour le dashi de première extraction, nous…

Crevette kuruma en shiro-miso-jitate (rouleau de mochi de pomme de terre nouvelle en spirale naruto, bardane, fougère warabi, pousse de bambou, daikon fin, bourgeon de pétasite, poutargue)

Le shiro-miso-jitate est un potage clair à la douceur légèrement plus marquée, réalisé avec une quantité plus généreuse de miso blanc, comme le miso…

Mactre de Stimpson et bucarde saisies, blanc-manger au nouvel oignon, surinagashi de pois Usui

Pour la mactre de Stimpson et la bucarde saisies, les deux coquillages ont plus de douceur crus, aussi les fume-t-on très légèrement, à peine plus…

• ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne

Pour la gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne, la palourde hamaguri se prépare habituellement en potage clair, dont le…

• ¥520

• Temps de cuisson 30 min

Galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée

Pour la galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée, la Saint-Jacques…

• ¥620

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau d'Ezo et tofu de sésame, sauce à l'aileron de requin et au sanshō d'Arima

Pour l'ormeau d'Ezo et le tofu de sésame, sauce à l'aileron de requin et au sanshō d'Arima, l'ormeau cru a une texture ferme et croquante ; la…

• ¥770

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair de longe de bœuf façon sawani

C'est le potage clair (owan). Le potage clair de longe de bœuf façon sawani est un plat pensé pour les clients qui n'aiment pas le poisson. Je saisis…

Sabre yawata-maki, longe de canard aigamo en assaisonnement de champignons, sandwich frit de kisu et poutargue, crevette kuruma et kaki en shira-ae saupoudré de truffe, poulpe mijoté tendre, sushi de congre

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Tout d'abord, pour le sabre yawata-maki, j'enroule le sabre autour d'un cœur de bardane kinpira…

• ¥580

• Temps de cuisson 1 h

Shiro-miso-jitate (fu à l'armoise et yuba grillé, navet, shiitake, carotte, mitsuba, moutarde)

Cette fois, sur le thème de l'« owan » (potage clair), j'ai appris auprès du chef Igawa (« Nihon Ryori Kaede », Nihonbashi). Cette fois, je prends…

Tofu à l'oursin

C'est le sakizuke. Le tofu à l'oursin n'est pas servi dans le dashi savoureux traditionnel. Je le prépare en utilisant un surinagashi de tomate…

• ¥656

• Temps de cuisson 30 min

Kainomi saisi au sésame et sanshō sur fond de veau en chawanmushi, aubergine ronde et fromage grillés au miso saikyō

Le plat accompagnant le saké est le kainomi saisi au sésame et sanshō, sur un chawanmushi au fond de veau. Le kainomi est la partie de poitrine…

Tile en deux préparations, pinne et champignon enrobés de yuba et frits

C'est le plat grillé. La tile se déguste ici de deux façons. Pour la tile grillée au shiokara (abats de poisson fermentés et salés), le poisson est…

Calmar aux œufs et légumes de montagne, vapeur

Le tataki de canard aigamo, plat d'accompagnement du saké (shinzakana), est lui aussi cuit sous vide. En le cuisant longtemps à une température juste…

Tile enveloppé de yuba, aubergine Kamo

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le tile enveloppé de yuba, j'utilise du crabe des neiges comme cœur, enveloppé avec du tile et du yuba tiré à la…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Palourde hamaguri rikyū-ni et shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, crevette kuruma et gelée de poutargue saisie

Pour la palourde hamaguri rikyū-ni et le shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, on plonge la palourde dans une eau infusée au kombu…

Sazae et tomate fruitée en shira-ae

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Le sazae et la tomate fruitée en shira-ae associent de la tomate mijotée au consommé et au miso saikyō…

Baluchon chakin d'oursin, carotte et paprika

C'est le plat mijoté. Pour le baluchon chakin d'oursin, carotte et paprika shinjo nappé de sauce au crabe, on fait d'abord revenir légèrement la…

Calmar luciole grillé et soba aux œufs de saumon, sur plateau de bambou

C'est le plat de repas. Pour le calmar luciole grillé et le soba aux œufs de saumon, on prépare une vinaigrette à partir du tsuyu (sauce à tremper…

Crevette kuruma saisie à la flamme, kombu aux œufs de hareng, pousse de bambou marinée au dashi

Il s'agit d'un plat de spécialités saisonnières. Pour la crevette kuruma saisie à la flamme, le kombu aux œufs de hareng et la pousse de bambou…

Tile, gâteau de lotus à l'oursin, et lait de soja saisi et infusé

Pour le lait de soja saisi et infusé (yaki-hitashi) du plat mijoté, nous n'utilisons pas un lait de soja ordinaire, mais un lait de soja proche d'une…

Palourde hamaguri et mochi de racine de lotus, bouillon clair salé

Il s'agit du potage clair (owan). C'est notre potage habituel de palourde hamaguri et de mochi de racine de lotus. La racine de lotus est un…

Ormeau d'Ezo grillé au corail de crabe

C'est un plat supplémentaire. Pour l'ormeau d'Ezo grillé au corail de crabe, je cuis d'abord l'ormeau d'Ezo à la vapeur au four à convection, puis je…

• ¥1 350

• Temps de cuisson 1 h

Ainame grillé glacé au jaune d'œuf, congre en rouleau façon Naruto

C'est le plat grillé (yakimono). L'ainame ro-yaki et le congre en rouleau façon Naruto, et, bien que ce ne soit pas au menu, j'ai aussi préparé une…