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Confit de hamo, mousse

Je voulais tirer une nouvelle saveur du hamo, un ingrédient indispensable à la cuisine japonaise et de saison en été. Le hamo a de nombreuses petites…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau brocart d'automne, crabe des neiges rouge, kakinomoto, tofu à la laitance de morue saisie à la flamme et surinagashi de chou napa

C'est l'entrée (zensai) d'une reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Ici, nous avons particulièrement soigné la «…

• 1 portions · ¥828

• Temps de cuisson 50 min

Saumon grillé et mariné, couleurs de saison

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : saumon yaki-zuke En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai…

• 4 portions · ¥198,3

• Temps de cuisson 1 h

Bar grillé et parfumé

C'est le plat grillé. En cette saison, le bar est délicieux, alors je l'ai utilisé. Pour le bar grillé et parfumé, après avoir levé les filets du bar…

• 1 portions · ¥690

• Temps de cuisson 1 h

Arche akagai et légumes de printemps, assaisonnés à l'œuf brouillé, igname nagaimo taillée en empennage de flèche et grillée au jaune d'œuf, daikon de printemps en cernes d'arbre, nouvelle brasénie, ormeau cuit à la vapeur au saké, tofu au matcha, sushi de daurade enveloppé en feuille de bambou, porc salé fumé au thé noir

Pour les mets d'accompagnement, j'ai utilisé du thé vert et du thé noir. Pour l'arche akagai et les légumes de printemps assaisonnés à l'œuf…

Porc kurobuta de Kagoshima et pois gourmand, parfum de gingembre, kanpachi mariné au kombu, brochette de shinjo au thé vert, crevette naine, petit sazae aux herbes, himemasu en kinuta-maki, rakkyo jeune et jambon cru en rouleau

Pour le porc kurobuta de Kagoshima et pois gourmand, parfum de gingembre, on roule les pois gourmand dans le porc kurobuta de Kagoshima façon yawata…

• ¥606

• Temps de cuisson 1 h

« Misaki-gazami » kachin-age, frit en pâte de riz gluant

Pour le « misaki-gazami » kachin-age, comme l'umami du crabe s'affaiblit pendant la période de fin de saison (nagori), j'ai pensé qu'un plat à base…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Jeune poulet, sauce blanche laiteuse

Pour le jeune poulet vapeur-poêlé à la sauce blanche laiteuse, cuire le poulet à la vapeur seul n'apporte pas grand changement, alors après l'avoir…

• ¥145

• Temps de cuisson 40 min

Baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, poitrine de poulet vapeur façon loin blanc à l'huile de yuzu-kosho, légumes pressés, boulettes de kuwai, crevette grillée glacée au jaune d'œuf, kintsuba de foie de lotte, konjac d'Omi, bulot frit en pâte de nori, monaka de bulbe de lis, spirale à la chair de prune, œuf en couches

Pour la baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, la baleine est aujourd'hui peu utilisée en raison de l'interdiction de la chasse, mais comme c'est un…

Poitrine de porc Fruit Pork braisée, gratin de pomme de terre « 540 » au fromage

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido Légumes hivernés utilisés : pomme de terre « 540 », carotte hivernée, igname nagaimo de…

• 1 portions · ¥390

• Temps de cuisson 2 min

Filet de bœuf de Tateshina frit aux aromates

Pour le filet de bœuf de Tateshina frit aux aromates, je prépare habituellement en teriyaki ou sur plaque de céramique le filet de bœuf de Tateshina…

• ¥850

• Temps de cuisson 20 min

Tempura (riz à l'ikura marinée à la sauce soja, daurade vapeur dōmyōji façon fleur de cerisier, salade de pommes de terre à l'iburi-gakko accompagnée de légumes colorés d'Akita, rouleau kinuta de crabe des neiges en tomo-ae, brochette de canard aigamo au jaune d'œuf, sauce soja et sanshō)

Pour la daurade vapeur dōmyōji façon fleur de cerisier, le dōmyōji réhydraté au dashi est teinté de rose cerisier, pour un plat aux couleurs…

Aspic de fugu tigré

J'ai conçu ce plat sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution ». Mon établissement, « Wangu », fêtera en 2024 son…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro de Niigata, sashimi yakishimo

C'est le sashimi. J'ai donné un coup de feu à la peau du nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Niigata pour le préparer en yakishimo. Le fait…

• 1 portions · ¥1 760

• Temps de cuisson 30 min

Saumon sakura grillé au kōji

La racine de lotus taillée en forme de fleur est marinée au vinaigre, ce qui la rend pratique à conserver telle quelle. Pour le domyoji (riz gluant…

Shinjo au hoshiko (palourde hamaguri au kuzu, daikon)

C'est un potage clair typiquement hivernal où brille une idée novatrice : utiliser le hoshiko, un mets rare et raffiné, comme garniture principale…

• ¥520

• Temps de cuisson 1 h

Kaki en sauce de tofu blanc, congre grillé sur feuille de bambou, foie de lotte mijoté façon tosa, sushi enveloppé de feuille de bambou

C'est le hashi-osame, le dernier plat avant le riz. Pour le kaki en sauce de tofu blanc, je verse une quantité appropriée de sel dans du lait de soja…

• ¥169

• Temps de cuisson 30 min

Truite sakura et fu au yomogi grillés en sandwich, pousse de bambou grillée à la sauce soja et au sanshō, longe de bœuf saikyō-yaki

Dans la mise en scène du plat, ce plateau hassun grillé exprime « une légère amertume ». Il se compose d'ingrédients variés — truite sakura, longe de…

• 1 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 1 h

Langouste et ormeau grillés au parfum de thé, petites aubergines dengaku

Le plat grillé est la « langouste et ormeau grillés au parfum de thé ». J'utilise du Darjeeling, connu pour sa couleur orangé pâle et son parfum…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Bar grillé à l'huile, bar grillé au beurre et à la sauce soja

C'est le yakimono. Le bar grillé à l'huile est un plat pensé pour les convives plus âgés. Je fillette le bar en trois pièces, le découpe en tronçons…

• ¥350

• Temps de cuisson 50 min

Daurade de printemps roulée aux légumes de montagne, pousse de fougère, pousse de bambou, pétasite, fougère à crosse recourbée, fanes de navet, bulbe de lis, feuille de sanshō

Après avoir enroulé les légumes de montagne dans la daurade, on l'enveloppe d'un long ruban de daikon pelé en continu (katsura-muki) et on la cuit à…

Potage clair, poutargue et mochi de racine de lotus

Dans la continuité de cette reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata, voici cette fois un potage clair (sumashi-jitate)…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 40 min

Agneau rôti au miso de pomme

J'ai interprété l'expression « cuisine de l'ouverture du pays » comme l'image d'un pays fermé qui s'ouvre et accueille des clients venus de…

• 3 portions · ¥930

• Temps de cuisson 1 h

Potage nuit de lune, boulettes de lapin, petite ciboule, baies de goji

Pour tsukiyo-wan, j'ai entendu dire que — tout comme la viande de cheval était appelée « sakura » et le sanglier « botan » — la viande de lapin était…

• 1 portions · ¥281

• Temps de cuisson 10 min