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Tofu au thé au beurre — façon himuro

Ceci est un sakizuke, mise en bouche, issu d'une cuisine japonaise construite autour du thé noir. (Thé noir, 50 g : 1 200 ¥.) J'ai préparé le « thé…

• 9 portions · ¥40

• Temps de cuisson 40 min

Tile en potage clair à la poutargue (poutargue, garniture de yuzu)

L'équilibre entre le sel de la poutargue et la saveur de la tile est remarquable.

Sériole salée et daikon, ormeau mijoté à l'huile, carotte feuille d'érable, champignon feuille morte, légume vert, gingembre finement effiloché, yuzu en aiguilles de pin, sauce épaissie au jus de cuisson

Pour la sériole salée au daikon, on sale généreusement la sériole et on la laisse reposer une nuit ; l'excès d'eau s'échappe alors de la chair, ce…

• ¥950

• Temps de cuisson 5 h

Laitance de fugu fermentée au sel, foie de lotte et yuzu en rouleau façon achara, sazae en écailles de pomme de pin mijoté en glaçage sombre, demi-bec enveloppé d'oursin et grillé, éperlan nanban assaisonné à l'okara

Il s'agit du plat de légumes de saison. Pour la laitance de fugu fermentée au sel, on trempe la laitance dans une saumure pour en retirer le sang, on…

Tortue molle froide en maru-jitate, glace aux asperges blanches, tofu de maïs

Voici le premier sakizuke. La tortue molle froide en maru-jitate (méthode consistant à mijoter au saké des ingrédients relevés comme la tortue molle…

Sobagaki poêlé

Ceci est le sobagaki poêlé. On appelle généralement « sobagaki » une préparation de pâte de sarrasin versée chaude et mangée telle quelle, mais ici…

• 1 portions · ¥319

• Temps de cuisson 15 min

Daikon râpé mariné

Je vous présente le travail des légumes que nous faisons habituellement chez « Yonemura ». Pour le daikon râpé mariné, je râpe le daikon avec son…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 jours

Jibu-ni de canard aigamo, sudare-fu, shiitake, tofu grillé, komatsuna, wasabi

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le nimono, plat mijoté, auprès du chef Muraishi (Kakiyasu, à Ginza). Je présente le « jibu-ni ».

Assaisonnement façon brise fraîche

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Harami de porc Yamayuri, grillé au miso aux fruits

J'ajoute des myrtilles et des pêches blanches au lit de miso, afin que la douceur fraîche des fruits permette de savourer le porc sans qu'il paraisse…

• ¥650

• Temps de cuisson 3 jours

Thazard saisi à l'huile

C'est un plat grillé (yakimono). J'utilise une pièce de shino rouge du céramiste Katō Shigetaka, fils du potier Katō Tōkurō. Pour le thazard saisi à…

• ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Monaka de mousse de foie de poulet kohaku-dori, maquereau mariné au vinaigre et gelée de framboise sauvage au vinaigre, canard mariné à la sauce soja au dashi parfum d'orange, tsukune de porc noir, takiawase froid de tomate, ohitashi d'asperges et de shungiku

Nous avons rassemblé un assortiment de plats pour accompagner le saké qui se marient avec tout, qu'il s'agisse de vin, de shōchū ou de saké. Parmi…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 2 h

Ayu de fin de saison à la vapeur d'huile, balaou taillé en pomme de pin et amande, risotto au bulot en marmite de navet, longe de bœuf et haricots verts en bâtonnets façon vieille branche, shinjo de taro frit façon Ōhara, aubergine longue mijotée en couleur et sauce cacahuète au kuzu, craquelin de ginkgo jade et sauce tofu, kaki séché et bulbe de lis, patate douce tricolore en feuille de ginkgo

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Un impact visuel qui donne envie de le prendre en photo Face à ce thème…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 3 h

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, enrobage d'olive noire, mousse de céleri-rave, foie blanc de poulet grillé et pain toasté, crevette de Sado au caviar, langue de wagyu mijotée tendre, saumon et racine de lotus roulés au fromage fondu

C'est le plat de légumes de saison. Nous allons procéder dans l'ordre : commençons par le matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème. On…

Kazunoko-konbu enveloppé de calmar, asperge verte en yawata-maki

C'est l'entrée (zensai). Pour le kazunoko-konbu (œufs de hareng sur kombu) enveloppé de calmar : on dessale les œufs de hareng sur kombu comme…

Manju de courge cireuse

Pour donner du moelleux à la garniture, nous y ajoutons du tofu bien égoutté.

Tile frit croustillant, sauce poutargue

Le petit tile est frit dans une huile à haute température de façon à faire se dresser ses écailles, si bien que le côté croustillant se perçoit d'un…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Udon Inaniwa Fuji cramoisi, ormeau blanc nuageux, miettes de tempura, aromates

Afin qu'il soit clair que le tanuki — le filou métamorphe du folklore — s'est transformé en Fuji cramoisi, j'ai parsemé, autour de l'udon façonné en…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Tataki de bœuf Akaushi de Tosa

Ceci est le plat de transition des mets du Nouvel An de Kōchi. Le tataki de bœuf Akaushi de Tosa marie à merveille l'akaushi, le bœuf roux de Tosa…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Sériole mijotée et laquée, foie de sériole, navet mijoté blanc, lotus taillé en chrysanthème, carotte feuille d'érable, châtaigne grillée, piment vert, gingembre julienné, feuille de sanshō

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le shiizakana, plat supplémentaire, auprès du maître cuisinier Teruaki Mochizuki (The New Okura). Il a conçu, pour…

• ¥720

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu grillé au charbon de bois, salsa aux légumes d'été à la japonaise

C'est un plat superbe par les couleurs vitaminées que tissent les légumes d'été, posés sur du wagyu grillé à point. On y sent l'été rien qu'à ses…

Chawanmushi de palourdes shijimi, velouté de chou-fleur

Cette entrée est un plat que nous avons aussi servi lors de notre pré-ouverture. On peut se la représenter comme une sorte de « chaudrée de palourdes…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Tile, wakasa-yaki

Pour le tile wakasa-yaki du plat grillé, le tile est séché au vent, badigeonné légèrement de sauce soja claire, et grillé à feu doux et éloigné pour…

Épinard-moutarde du Japon blanchi et assaisonné

Le komatsuna est aussi appelé légume d'hiver ; une fois le gel tombé, il gagne en douceur et devient plus savoureux. Le komatsuna que l'on trouve…