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Manjū de yurine con suppon cuajado, presentación kikka, bainiku

En el manjū de yurine con suppon del plato de sopa, añadir un poco de harina de arroz glutinoso al yurine le da una textura más melosa y aumenta su…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 10 min

Congrio picudo asado estilo Wakasa

A continuación, un wanmono, plato de sopa en cuenco. Para el hamo wakasa-yaki, asado bañado en un glaseado de sake y salsa de soja, al asar el hamo…

• ¥25.000

• Tiempo de cocción 1 h

Verduras de primavera y calamar luciérnaga (hotaru-ika)

Se cuida especialmente el aroma verde de las verduras silvestres de montaña y su textura fresca.

Berenjena estofada estilo jade (hisui-ni), con guiso jibu de res y salsa de sésamo aromático

Para que el aceite penetre por completo en la berenjena, se hace un agujero en el centro con unos palillos y se cocina girándola sin parar, de manera…

Soba de foie gras con trufa de otoño

Por más que se amase, el soba (fideos de alforfón) no tiene grasa propia, así que cuando se busca más umami se suele combinar con tempura, abura-age…

Gratín de miso de cangrejo

El gratín de cangrejo de las nieves rojo (beni-zuwai) combina miso rústico (inaka-miso) y miso blanco, y se le añade también miso de cangrejo, para…

• 10 raciones · ¥151

• Tiempo de cocción 50 min

Namerō de carne magra de wagyu

Es un plato perfecto para acompañar la bebida, en el que el colorido vivo y veraniego de una salsa estilo salsa mexicana adaptada al estilo japonés…

Soba de fin de año con cangrejo de río

Es un plato de comida dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. El soba de fin de año con tsugani (cangrejo de río, pariente cercano del cangrejo peludo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Gozen-soba estilo pasta fría

En esta ocasión presento un plato elaborado con harina de soba: el gozen-soba estilo pasta fría. Dado que el gozen-soba no se aglutina sin un…

• 1 raciones · ¥565

• Tiempo de cocción 10 min

Sawara asado, variante de yūan-yaki (yūan-kawari-yaki)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Carne de res Matsusaka lavada en agua caliente (yu-arai), con trufa blanca de primavera (Bianchetto), huevo, udo de montaña, brote de taranome y cebolleta Kujō de Kioto

Como nuestro restaurante trabaja con carne de res Matsusaka de nivel mundial, pensamos día a día en cómo sacar el máximo partido a su sabor, y en qué…

Cerdo shirokane estofado con manzana

Queriendo usar fruta de temporada, hice pruebas y se me ocurrió si no podría crear un plato nuevo en el que la manzana fuera la protagonista…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min

Mousse de huevo Keiju, erizo de mar, camarón (salsa espesa de dashi delicioso, wasabi)

Es un plato que se ha convertido en una especialidad emblemática de nuestro restaurante, servido durante todo el año y muy bien valorado por los…

• 20 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 30 min

Kayaku gohan de cerdo salado (shio-buta) (cebolla, tomate -tōgaki-, guisante usui, maíz baby, shiitake, puerro frito)

El término kayaku gohan se escribe con los caracteres de kayaku, que originalmente designaba los medicamentos auxiliares que se añadían para…

Hongos en aderezo blanco de tofu, pez dulce al vapor con aceite, sushi de yema con camarón, abulón sansho-ni, albaricoque estilo naruto, gelatina de kombu con hueva de arenque, huevo con ginkgo

Es un plato zensai, aperitivo. Como es el menú de septiembre, se sirvió en un recipiente redondo plateado que evoca la luna. Para los hongos en…

• ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo (amadai) al bancha

El sonido en el instante en que se vierte el dashi despierta el apetito.

Shinjo de trigo sarraceno, bolitas de codorniz, matsutake de despedida de temporada

Es una sopa clara (suimono). En el shinjo de soba se usan alforfón (soba), harina de mochi (mochiko) y ñame yamato-imo, de modo que se emplean todas…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Yuba recién hecha al vapor con konowata (intestino de pepino de mar en salazón), berenjena asada con crema de sésamo, pez dulce con hueva cocido estilo Kurama, camarón dulce marinado en laojiu (vino de arroz chino añejo), tortilla gruesa japonesa, sushi de besugo con crisantemo, surtido otoñal, cangrejo nadador con crisantemo

Bajo el tema «los colores del mes de las lluvias otoñales», comenzamos con el aperitivo. Para la berenjena asada con crema de sésamo se hace una…

Langostino kuruma en sopa de miso blanco (shiro-miso-jitate) (pastel de papa nueva en espiral -naruto-maki-, bardana, helecho warabi, brote de bambú, daikon de raíz fina -hosone-daikon-, brote floral de fuki -fuki-no-tō-, botarga karasumi)

El shiro-miso-jitate es un tipo de sopa clara (owan) con un sabor algo más dulce, en el que se usa una cantidad mayor de miso blanco, como el miso…

Blanquillo y botarga en caldo claro (sumashijiru) (botarga karasumi, guarnición de corona -tenmori-, yuzu)

El equilibrio entre la salinidad de la botarga y el sabor del blanquillo es excepcional.

Tofu de té con mantequilla, estilo himuro (cámara de hielo)

Dentro de la cocina japonesa elaborada con té negro, este es el sakizuke, aperitivo. (Té negro, 50 g: 1200 yenes). Se preparó el «té de mantequilla»…

• 9 raciones · ¥40

• Tiempo de cocción 40 min

Somen de pescado (fideos finos), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

En esta ocasión probé a pensar cómo se puede aprovechar en la cocina japonesa el «polvo de surimi todo uso» de Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. (en…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 15 min

Seriola (buri) salada con daikon, abulón guisado en aceite (zanahoria en corte momiji, hongo en corte de hoja caída, verdura verde, jengibre en hebras finas -kamoji-, yuzu en corte de aguja de pino, salsa espesa hecha con el mismo caldo)

La seriola (buri) salada con daikon se prepara salando fuerte el buri y dejándolo reposar toda la noche, con lo que sale el exceso de humedad de la…

• ¥950

• Tiempo de cocción 5 h

Salazón fermentada de lecha de pez globo, rollo de hígado de rape con yuzu al estilo achar, caracol turbante en corte de piña de pino cocido a fuego lento, agujeta del Japón envuelta con erizo de mar y asada, y eperlano japonés al estilo nanban con aderezo de okara

Es un plato de temporada. Para la salazón fermentada de lecha de pez globo, se sumerge la lecha en una salmuera al nivel del agua de mar para…