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Potage clair de guji et matsutake, cuisson à basse température

Ceci est une proposition de cuisine au matsutake portant un regard neuf sur cet ingrédient. J'ai moi-même une longue expérience de la cuisine de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 10 min

Daurade aux couleurs d'automne marinée au kombu avec du matsutake

J'ai imaginé ce plat sous le thème d'une cuisine au matsutake porteuse d'un nouveau regard. Cette fois, je vous propose un plat qui marie la daurade…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Soba fait main, façon jibu-ni

C'est le plat de riz ou de nouilles (shokuji). Pour le soba fait main façon jibu-ni, plutôt que de rincer les nouilles soba à l'eau, je les fais…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 5 min

Filet de bœuf grillé sur pierre, oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Le filet de bœuf grillé sur pierre repose sur l'idée de « manger la viande en utilisant l'oursin en eau salée de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 3 min

Bonite frite et parfumée, accompagnée de hoshiko

C'est le plat frit (agemono). La bonite frite et parfumée, accompagnée de hoshiko, est en quelque sorte un plat qui valorise les chutes, utilisant…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 10 min

Courge cireuse mijotée pour s'imprégner du bouillon

J'ai développé ce plat à partir de produits d'automne de saison, avec l'idée de réduire le nombre d'étapes tout en donnant aux convives une…

• 3 portions · ¥50

• Temps de cuisson 1 h

Sanglier et légumes, façon dengaku

Pour le sanglier et légumes façon dengaku, j'utilise de la poitrine de sanglier bien persillée. Le sanglier reste de saison durant cette période, et…

• 1 portions · ¥634

• Temps de cuisson 4 h

Sanglier grillé sur feuille de magnolia

Pour le sanglier grillé sur feuille de magnolia, les convives découvrent la chair pâle et classique de la longe de sanglier maintenant qu'elle a pris…

• 1 portions · ¥579

• Temps de cuisson 40 min

Sanglier grillé au sanshō

Pour le sanglier grillé au sanshō, j'utilise le cou, une pièce rare de sanglier qui a commencé à prendre du gras, simplement saisi et grillé pour…

• 1 portions · ¥572

• Temps de cuisson 40 min

Sanglier et légumes d'automne, grillés en couches

Pour le sanglier et légumes d'automne grillés en couches, j'utilise de la poitrine de sanglier qui n'a pas encore pris beaucoup de gras. Je la fais…

• 1 portions · ¥452

• Temps de cuisson 5 h

Navet cuit à la vapeur (tile, mitsuba, noix de ginkgo, champignon noir, shimeji, wasabi, sauce argentée)

C'est un plat, en quelque sorte réconfortant, où le client déguste un mets de tile et de navet cuits à la vapeur, nappé d'une sauce argentée. Comme…

• 1 portions · ¥975

• Temps de cuisson 30 min

Grosse crevette kuruma, aileron de requin

C'est un tempura de crevette kuruma, mais la grosse crevette kuruma est servie frite à mi-cuisson, pas tout à fait cuite à cœur, et j'ai veillé à ce…

• Temps de cuisson 10 min

Marusui : ciboule grillée, baies de goji

Le marusui, notre potage clair, est considéré comme le plat signature de notre restaurant. Nous le préparons uniquement avec un dashi tiré de la…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 10 min

Tofu de noix, oursin coulé au cœur, chair de crabe, dashi savoureux, wasabi, lit de châtaignes confites shibukawa-ni, filet de bœuf mariné au miso, œuf fumé, piment shishito piqué à l'aiguille, mochi de daikon au foie gras, yuba en sauce vin-truffe, enoki, tiges d'épinard, kaki, ikura en garniture

Je suis attentif à la surprise que ressent le client au moment où le plat est servi pour la première fois, et je veille aussi à la palette de…

• 1 portions · ¥1 550

• Temps de cuisson 1 h

« Misaki-gazami » yōrō-mushi

Pour valoriser les produits de l'automne, voici un plat qui remplace le mijoté (nimono), à base de « misaki-gazami ». Pour le misaki-gazami…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

« Misaki-gazami » kachin-age, frit en pâte de riz gluant

Pour le « misaki-gazami » kachin-age, comme l'umami du crabe s'affaiblit pendant la période de fin de saison (nagori), j'ai pensé qu'un plat à base…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

« Misaki-gazami » grillé en carapace

Pour valoriser les produits de l'automne, j'ai cette fois utilisé le « misaki-gazami », un trésor de la mer de la préfecture d'Ōita (autrefois…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 1 h

« Misaki-gazami » en gelée cristalline au kabosu

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, j'ai cette fois imaginé, à partir du « Misaki-gazami », un trésor de la mer de la…

• 1 portions · ¥135

• Temps de cuisson 1 h

Venaison rôtie, shintama

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, voici le shiizakana, plat supplémentaire. La venaison rôtie, shintama, utilise le «…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de racine de lotus

Ceci est le plat mijoté. Pour le shinjo de racine de lotus, la racine de lotus de saison, laissée à reposer jusqu'à la fin de l'automne, voit son…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Couleurs de saison (terrine de kaki, pomme de terre enrobée de yuba et grillée, terrine d'œuf façon mur de pierre, nerikiri à l'igname violet, ayu aux œufs mijoté et infusé)

Ceci sont les couleurs de saison, mettant en valeur les produits d'automne. Pour la terrine de kaki, j'ai utilisé des kakis de saison pour réaliser…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Manju de racine de lotus

Ceci est un plat de mise en valeur des produits d'automne. « Sanko-yasoku » désigne les aliments savoureux que l'on trouve dans les montagnes et les…

• 1 portions · ¥105

• Temps de cuisson 30 min

Risotto à la lie de saké

Ce risotto à la lie de saké a été conçu comme un plat facile à manger même pendant la période où la chaleur de l'été fatigue le corps. Ici, je fais…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 50 min

Aubergine grillée nappée de gelée

C'est une entrée pensée pour faire pleinement apprécier la saveur de l'aubergine de saison, dont l'umami est alors le plus concentré. Ici, on grille…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min