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Soba à la truffe noire, en une bouchée

Une nouvelle possibilité pour le soba. Truffe, soba, bonite, sauce soja… tous les arômes se subliment mutuellement.

Calmar luciole roulé en cylindre, nappé de vinaigre au nori, jeune ayu façon hortensia, squille en fagot façon Ōhara, petite terrine de sazae, demi-bec taillé en spirale d'onde sur vinaigre au jaune d'œuf

Pour le calmar luciole, j'utilise un vinaigre au nori frais. Ce nori frais vient du lac Hamana. Je le coupe avec un vinaigre mixte doux pour obtenir…

Sushi pressé de maquereau d'automne façon kosode, balaou du Japon mijoté façon Arima au sanshō, kuwai taillé en pomme de pin, chips de châtaigne, shinjo à la bulbille d'igname, kaki roulé façon papier plié, œuf de caille en forme de kaki, taro taillé en feuille de ginkgo, carotte taillée en feuille d'érable, crevette kuruma frite en botte de paille, soba façon aiguilles de pin

Tile wakasa-yaki, longe de cheval grillée, tofu d'aubergine, saumon en rouleau de chou chinois, bulbe de lis doré, figue marinée au citron, patate douce frite en fines lanières torsadées, œufs de saumon crus marinés au soja

Pour le tile wakasa-yaki du plat grillé, comme les écailles du tile ont été retirées, j'ai essayé de le griller à feu doux pour le sécher, afin que…

Heshiko, chazuke au thé au jasmin

Ceci est le développement d'un plat utilisant le thé au jasmin (thé au jasmin, 30 g : 350 yens). Pour le chazuke au thé au jasmin et au heshiko, j'ai…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Noppe de Niigata

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : noppe de Niigata Voulant préserver le « bon goût » transmis depuis…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Bœuf mijoté au miso

Le paleron de bœuf mijoté est préparé avec plusieurs types de miso et un fond de volaille, entre autres, pour obtenir une complexité de saveur…

• 1 portions · ¥215

• Temps de cuisson 1 h

Gluten de blé en forme de roue et shinjo de crevette nanban, façon Hakata

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : gluten de blé en forme de roue mijoté En revenant sur l'histoire des plats consommés…

• 4 portions · ¥298,6

• Temps de cuisson 1 h

Beignet de lotus fourré, asperge façon tōji

C'est le plat frit. Le beignet de lotus fourré se fait le plus souvent avec seulement une pâte fine, mais cette fois j'ai ajouté du shiso séché à la…

Laitance de fugu tigré grillée façon isobe, jeune pousse de bambou et poulet jidori

Le « Bouillon de poulet Knorr® » utilise généreusement un extrait fabriqué à partir de « poules mûres » (rōkei) fraîches et d'origine japonaise…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 5 h

Pousse de bambou et bœuf d'Awaji hōraku-yaki

C'est le shiizakana, plat supplémentaire, né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Le « tai hōraku-yaki » est un plat traditionnel de…

• 1 portions · ¥2 240

• Temps de cuisson 2 jours

Asperge blanche cuite à la vapeur de lait de soja

Pour l'asperge blanche cuite à la vapeur de lait de soja : j'ai voulu proposer un plat porté sur la santé, une tendance de plus en plus marquée ces…

Plat à ingrédients polyvalents : riz noir-violet croustillant

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥575

• Temps de cuisson 20 min

Fastueux sushi en boîte à motif ichimatsu

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Mettre en scène l'excitation du moment où l'on soulève le couvercle Face à…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 20 min

Pot-au-feu à la japonaise au navet de printemps

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le pot-au-feu à la japonaise au navet de printemps, j'évide le navet en forme de petite marmite et j'y place la…

Pousse de bambou tosa-ni, œufs de daurade mijotés, poulpe sakura-ni

Avec la présentation à l'esprit, cette fois encore j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives…

• 1 portions · ¥290

• Temps de cuisson 2 h

Sushi ichimatsu au maquereau d'automne

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : conçu en pensant à l'attrait photogénique pour…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, béryx local en aumônière

C'est le plat de mets mijotés (takiawase). Pour le tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, le terme okitsudai désigne le tile blanc. Cette fois…

• ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Wagyu rôti à basse température, mariné au hishio et à la sauce soja

C'est le plat d'accompagnement supplémentaire (shiizakana). Pour le wagyu rôti, j'ai utilisé du hishio (pâte de soja fermentée), du miso-damari à…

Tofu à l'oursin

C'est le sakizuke. Le tofu à l'oursin n'est pas servi dans le dashi savoureux traditionnel. Je le prépare en utilisant un surinagashi de tomate…

• ¥656

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau vapeur, terrine de crabe au fromage roulée dans du jambon cru

Deux plats d'ouverture (sakizuke). L'ormeau vapeur est cuit à la vapeur avec du sel et du saké (shio-mushi). Le hasu-imo (tige de taro) est fixé en…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Konjac au sarrasin, en assaisonnement au miso vinaigré

Pour le konjac au sarrasin en assaisonnement au miso vinaigré, j'utilise du tubercule de konjac cru. Si on le mixe en purée avec la peau, on obtient…

Jeune ayu frit à la pâte de thé nouveau, oursin frit façon hōshō

C'est un plat frit (agemono). Pour le jeune ayu frit à la pâte de thé nouveau, comme le thé nouveau (shincha) sort en mai, je broie les feuilles de…

• ¥600

• Temps de cuisson 15 min

Castagnole grillée façon yūan au miso

Le plat grillé (yakimono) est la castagnole grillée façon yūan au miso. Lorsqu'on prépare un yūan-yaki ordinaire avec de la castagnole, la chair a…

• 5 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h