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Filé de wagyu assado, molho de bottarga

Considero que o valor de comer fora em nosso restaurante está em criar um teatro ao servir os pratos, que faça os hóspedes sentirem algo fora do…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Tartare de buen-gatsuo

Este é um tartare feito com “buen-gatsuo” de Kagoshima (bonito capturado, ultracongelado na hora e vendido sem sal – “buen” é dialeto local para “sem…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Blanc-manger de gergelim branco (figo grelhado, yamamomo, bolacha crocante de raiz de lótus, kuromitsu)

Fiz esta sobremesa a partir do “blanc-manger”, doce nascido na França, tendo como base o gergelim e outros ingredientes japoneses. Como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Manju de raiz de lótus

Este prato aproveita ingredientes de outono. Sankō-yasoku refere-se aos alimentos saborosos colhidos em montanhas e campos abertos, uma expressão que…

• 1 porções · ¥105

• Tempo de cozimento 30 min

Nodoguro grelhado yūan de missô (castanha, maitake, figo preto)

Em vez do método de marinar o nodoguro no molho temperado, ao prepará-lo em “kake-yaki” (grelhado com o molho vertido por cima), a carne não fica…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Sukiyaki à moda com missô caseiro (bardana em lascas finas, cebolinha de Kujō, bolinho de inhame ralado, condimento picante, trufa)

O prato de carne “sukiyaki à moda com missô caseiro” é preparado e finalizado bem na frente do cliente; o cheiro da carne bovina grelhando e o aroma…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 10 min

Manjū de bulbo de lírio com suppon vertido, estilo crisântemo, polpa de ume

No nimono-wan, o manjū de bulbo de lírio com suppon ganha uma textura macia e envolvente ao se adicionar um pouco de farinha de mochi ao bulbo de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 10 min

Verduras de primavera e lula-vaga-lume

Valorizamos o aroma verde e a textura refrescante dos vegetais silvestres da montanha.

Berinjela cozida jade, com jibu-ni de boi e molho de gergelim aromático

Fazemos um furo no centro da berinjela com um hashi para que o óleo penetre por igual, e cozinhamos girando-a sem parar para obter um cozimento…

Soba de foie gras com trufa de outono

Por mais que se sove a massa, o soba não tem gordura, então, quando se busca mais umami, há uma tendência de combiná-lo com tempurá, tofu frito e…

Gratinado de missô de caranguejo

Para o gratinado de caranguejo-das-neves vermelho (beni-zuwai), combino missô rústico e missô branco, e acrescento também o missô de caranguejo (o…

• 10 porções · ¥151

• Tempo de cozimento 50 min

Namerō de wagyu magro

É um prato perfeito para acompanhar uma bebida, cujo uso colorido e tipicamente estival de um molho salsa adaptado ao estilo japonês estimula o…

Soba de tsugani da virada do ano

Este é o prato de refeição da culinária de Ano Novo de Kochi. O Soba de Tsugani da Virada do Ano é um prato profundamente saboroso que aproveita…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Gozen soba ao estilo massa fria

Desta vez, apresento um prato feito com farinha de trigo-sarraceno: o gozen soba ao estilo massa fria. O gozen soba, um soba fino e refinado, não se…

• 1 porções · ¥565

• Tempo de cozimento 10 min

Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō)

Como esta casa trabalha com a carne de Matsusaka de nível mundial, pensamos todos os dias em como extrair ao máximo o seu sabor e em quais…

Shinjo de soba, bolinhos de codorna, e matsutake de fim de estação

Este é o prato de sopa clara (suimono). O shinjo (quenelle de peixe) de soba usa soba, farinha de mochi e inhame-da-montanha, reunindo assim todos os…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai e bottarga em caldo claro (bottarga, yuzu em tenmori)

O equilíbrio entre a salinidade da bottarga e o sabor do amadai é excepcional.

Tofu de chá com manteiga – estilo himuro

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura) da série de pratos de culinária japonesa construídos em torno do chá preto. (Chá preto, 50 g: ¥1 200.) Fiz…

• 9 porções · ¥40

• Tempo de cozimento 40 min

Sōmen de peixe (usando “pó de surimi multiuso”)

Desta vez, pensei em como o “Pó de Surimi Multiuso” (doravante, “pó de surimi”) da Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. poderia ser utilizado na culinária…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 15 min

Buri salgado com daikon, abalone cozido em óleo (cenoura em corte de folha de bordo, cogumelo em corte de folha caída, guarnição verde, gengibre em fios finos, yuzu em corte de agulha de pinheiro, molho espesso do próprio caldo)

Para o buri salgado com daikon, ao salgar bem o buri e deixá-lo descansar durante uma noite, o excesso de umidade sai da carne, eliminando o odor e…

• ¥950

• Tempo de cozimento 5 h

Shirako de fugu salgado e fermentado, rolinho de ankimo com nabo em conserva estilo achara e yuzu, sazae em corte matsukasa cozido longamente em molho escuro, sayori grelhado envolto em ouriço-do-mar, wakasagi nanban-zuke com u-no-hana-ae

Este é o prato da estação (shunsai). O shirako de fugu salgado e fermentado começa com o shirako mergulhado em tateshio (salmoura) para tirar o…

Soba-gaki grelhado

Este é o soba-gaki grelhado. Falar em “soba-gaki” normalmente significa comer a massa de trigo-sarraceno regada sobre algo quente, mas aqui a salteei…

• 1 porções · ¥319

• Tempo de cozimento 15 min

Conserva de daikon ralado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na “Yonemura”. Quanto à conserva de daikon ralado: ralamos o daikon junto com seu…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 dias

Harami de porco Yamayuri (grelhado com missô de frutas)

Acrescento mirtilo e pêssego branco à base de missô, para que a carne de porco seja apreciada com o frescor doce das frutas, sem ficar pesada. Para o…

• ¥650

• Tempo de cozimento 3 dias