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Wachskürbis als Gefäß

Ein Gericht, das die Kühle des Sommers heranholt

Frühlings-Meerbrasse mit Kirschblütenduft gegrillt, Temari-Sushi mit kleiner Kuruma-Garnele, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern angemacht

Ein Hassun (saisonale Platte) mit Gegrilltem, dessen Reiz in der lebhaften Stimmung liegt. „Da es ein Menü für die Zeit der Kirschblütenschau…

Kisarazu – japanische Nudeln vom Banzu-Watt

Das Hotel in Kisarazu in der Präfektur Chiba, in dem derzeit gearbeitet wird, empfängt viele Gäste von außerhalb der Präfektur. Um mit den…

• 1 Portionen · ¥730

• Kochzeit 50 Min.

Grüner Tee und Huhn, kalt zubereitet (Fuji-Eis-Dashi, grüner Tee, Suppe vom Suruga-Shamo, Avocado in Jadegrün, in Aubergine gehüllt)

Beim erneuten Nachdenken über das Dashi der japanischen Küche zeigte sich, dass es durch den Synergieeffekt von Glutaminsäure und Inosinsäure, den…

• 10 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Shiraita-Klettenwurzel

Unter dem Konzept „Alles von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben werden“. Der sorgfältige handwerkliche Ablauf wird…

Abalone in Teig frittiert, Inaniwa-Udon (geriebener Daikon, Würzbeilagen)

Diesmal geht es um „Inaniwa-Udon“, die Basis des „Shokuji“ (Reisgang). Die Udon werden schlicht mit geriebenem Daikon und Würzbeilagen gegessen, aber…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Sakura-ni vom Kurobuta-Schwein (Kürbis, rote Manganji-Paprika, Klettenwurzel)

Beim Sakura-ni vom Kurobuta-Schwein wird als Zubereitungsart, die das leicht hart werdende Fleisch zu einem zarten Miso-Schmorgericht macht, das…

Umani von Seeteufelleber (frittierter Ebi-imo, in Brühe ziehen gelassen)

Die Vorbereitung der Ankimo (Seeteufelleber) ist eine Methode, die in einem früheren Arbeitsplatz erlernt wurde. Wird die Seeteufelleber unter Vakuum…

Hamo nach Chirimen-Art (geflämmter Tofu, Wachskürbis in Kimonoärmel-Form, Hama-bōfū, Ume-kōsen)

Das Owan (klare Suppe) mit Hamo gehört zu den klassischen Arbeiten, die im Frühsommer immer serviert werden. Allgemein wird Hamo vermutlich mit…

Fisch-Sōmen

Aus der Reihe von Gerichten zum Vertreiben der Sommerhitze ist dies das O-shinogi (Zwischengang). Fisch-Sōmen macht geschickten Gebrauch von Resten…

• 4 Portionen · ¥0

• Kochzeit 1 Std.

Herbst-Meerbrasse mit Matsutake, in Kombu mariniert

Dies wurde unter dem Thema eines Matsutake-Gerichts mit neuem Werteverständnis ersonnen. Diesmal wird ein Gericht vorgeschlagen, bei dem herbstliche…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Weißer Spargel (Kuruma-Garnelen-Creme, mit Tofu überzogen, Zuckerschoten, grüne Shiso-Sprossen, Warabi)

In Sakekasu (Sake-Trester) eingelegter Frischkäse wird im Haus auch als eigenständiges Gericht serviert. Der diesmal verwendete wurde etwa…

Takiawase (geschmorter Jinhua-Schweinebauch, Kartoffelsauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Jinhua-Schwein ist eine als „Phantomschwein“ bezeichnete Rasse mit einem eigentümlichen Umami und einer besonderen Fülle. Das Fleisch wird als ganzes…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Geschmorter Kopf der Herbst-Meerbrasse

Diesmal geht es um „Nimono (Gekochtes)“, gelernt bei Meisterkoch Tomizawa (Nihon Ryori Yoshimura). Vorgestellt wird „Ara-ni (aus Fischabschnitten…

Auf einem Magnolienblatt gegrilltes Wildschwein

Beim auf einem Magnolienblatt gegrillten Wildschwein wird das klassische, mittlerweile mit Fett durchzogene helle Fleisch der Wildschweinlende…

• 1 Portionen · ¥579

• Kochzeit 40 Min.

Karaage von jungem Ayu, in Sake gedämpfter Glasfisch, Tamagoyaki, Kinpira von Bambussprossen, Ogura-ni vom Oktopus

Wert gelegt wurde auf eine schöne Optik und auf eine Zusammenstellung, die sich zum Sake genießen lässt.

Suppe von Usui-Erbsen, leicht mit Kuzu gebunden (Garnelen-Shinjo, junge Senfblätter, Karotte, Udo, Mochi)

Beim Owan (klare Suppe) kommt es darauf an, dass das Dashi richtig gezogen ist. Im Haus werden für das Ichiban-Dashi gereifter Rishiri-Kombu und…

Tosa-age vom Kazunoko, Ginkgonüsse

Kazunoko (Heringsrogen) ist eigentlich eine Winterware, doch im Haus wird vakuumiert eingefrorener Rogen im Sommer bewusst in der gegenteiligen…

Arigato-Gobo-Manjū, gefüllt mit Sarobetsu-Aigamo-Ente

Es handelt sich um das mit Sarobetsu-Aigamo-Ente gefüllte Arigato-Gobo-Manjū. Um den Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos herauszuarbeiten – hier…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Ganz gegrillte Kamo-Aubergine

Ansprache des Auges: reicher Dampf vom Grillen über Holzkohle Eine ganze, große Kamo-Aubergine (runde Kyoto-Auberginensorte) wird von heißer…

• 1 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 15 Min.

Spezialität „Rindersehnen-Tamaji-mushi“, Wakegi-Frühlingszwiebel, Wasabi

Das Tamaji-mushi (gedämpfte Eiermasse) mit Rindersehnen ist eine Abwandlung der Spezialität des „Suzunari“. Das Haus ist preislich günstiger als das…

• 10 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.

Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Spargel-Lachs-Röllchen im Bambusschnitt, pflaumenförmiges Noshi mit Naruto-Wirbel, Wein-Gelee mit schwarzen Sojabohnen

Es wird ein Vorschlag zur saisonalen Verwendung des Winterprodukts „Shirako vom echten Kabeljau“ gemacht. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprossen-Manju

Ein Gericht, mit dem sich Duft und Köstlichkeit der Bambussprossen, der Hauptzutat des Frühlings, voll genießen lassen. Damit man den einzigartigen…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 20 Min.

Gesalzene Winter-Gelbschwanzmakrele

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…