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Foie de lotte mijoté, taro ebi-imo frit et imbibé de bouillon

La préparation du foie de lotte est une méthode que j'ai apprise dans un restaurant où je travaillais auparavant. En le passant sous vide pour en…

Sōmen de poisson

Tiré d'une série de plats pour combattre la chaleur estivale, c'est un o-shinogi (petit plat de transition servi en cours de repas). Le sōmen de…

• 4 portions · ¥0

• Temps de cuisson 1 h

Daurade aux couleurs d'automne marinée au kombu avec du matsutake

J'ai imaginé ce plat sous le thème d'une cuisine au matsutake porteuse d'un nouveau regard. Cette fois, je vous propose un plat qui marie la daurade…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Sanglier grillé sur feuille de magnolia

Pour le sanglier grillé sur feuille de magnolia, les convives découvrent la chair pâle et classique de la longe de sanglier maintenant qu'elle a pris…

• 1 portions · ¥579

• Temps de cuisson 40 min

Jeune ayu frit, shirauo cuit à la vapeur au saké, tamagoyaki, pousse de bambou en kinpira, poulpe ogura-ni

Nous avons privilégié la beauté visuelle et un assortiment qui permette de savourer le saké.

Tosa-age d'œufs de hareng, noix de ginkgo

Les œufs de hareng sont à l'origine un produit d'hiver, mais dans notre établissement, il nous arrive de les servir délibérément à contre-saison, en…

Manju de bardane Arigato farci au canard aigamo de Sarobetsu

Voici le manju de bardane Arigato farci au canard aigamo de Sarobetsu : en faisant ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido (ici, la…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Aubergine Kamo grillée entière

Appel au regard : de riches volutes de vapeur issues de la cuisson au charbon de bois. Une grosse aubergine Kamo entière (une variété patrimoniale de…

• 1 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 15 min

Spécialité : « Tamaji-mushi de tendon de bœuf » — ciboule wakegi, wasabi

Le tamaji-mushi de tendon de bœuf est une adaptation du plat signature de Suzunari. Notre maison pratique des prix plus modérés que Suzunari, et…

• 10 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Tokobushi taillé en pomme de pin, rouleau de saumon et asperge taillé en bambou, noshi en forme de prune façon naruto, gelée de vin aux haricots noirs

Nous vous proposons de mettre en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud — un ingrédient d'hiver. Les testicules du cabillaud sont…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Manju à la pousse de bambou

C'est un plat qui permet de pleinement savourer le parfum et la saveur de la pousse de bambou, l'ingrédient emblématique du printemps. Pour bien…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 20 min

Soupe de palourdes shijimi

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥80

• Temps de cuisson 1 min

Vase de yuzu — crabe des neiges rouge, bulbe de lis et noix de ginkgo de Niigata, grillés au miso de yuzu

Je sers le « crabe des neiges rouge » de Niigata présenté dans un vase de yuzu, pour mettre en valeur le caractère propre à cette saison. Le crabe…

• 1 portions · ¥468

• Temps de cuisson 40 min

Aubergine frite marinée au dashi

Voici l'aubergine frite marinée au dashi (agebitashi). J'utilise l'« aka-nasu » de Kumamoto (une variété d'aubergine à peau rouge de Kumamoto), car…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Rosbif mariné au miso doux d'Edo

Le rosbif mariné au miso doux d'Edo, que nous préparons habituellement chez Yonemura, où je travaille, commence par parer le shinshin (le muscle…

• 12 portions · ¥14 000

• Temps de cuisson 5 h

Trois mets de printemps — légumes de printemps ohitashi, miso au kinome, shira-ae de hassaku et pois mange-tout

C'est un assortiment de trois éléments utilisant des légumes de montagne, des légumes et des fruits qui gagnent en saveur au printemps. La fraîcheur…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, bulbe de lis mijoté au dashi happō

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, l'approche…

• 4 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

« Misaki-gazami » yōrō-mushi

Pour valoriser les produits de l'automne, voici un plat qui remplace le mijoté (nimono), à base de « misaki-gazami ». Pour le misaki-gazami…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au sésame noir, laitance de fugu, foie de lotte façon himuro, sushi poêlé aux œufs de saumon, poutargue au saké ginjō

C'est un shunsai (assortiment de saison). Le tofu au sésame noir est préparé dans une proportion de sept parts de dashi de kombu, une part de kuzu et…

• 10 portions · ¥80

• Temps de cuisson 20 min

Lotte frite et mijotée

Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte est un ingrédient que j'utilise souvent pendant sa saison de pêche, de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 40 min

Tomate, brasénie

Vous pourrez savourer la douceur et l'umami riche et concentré de la tomate Tokutani, dont le taux de sucre de 13 ° Brix est plus du double de celui…

• 4 portions · ¥2 500

Poulet shamo de Kawamata façon nanban, sauce au périlla, udon chaud

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plats régionaux d'origine : udon sauce froide au périlla (jūnen), plats au périlla (egoma) La…

• 2 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Balaou du Japon au kombu effiloché

C'est le premier plat à la carte : balaou du Japon au kombu effiloché. Le balaou n'étant pas de saison, je l'ai remplacé cette fois par du chinchard…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Viande maigre de bœuf wagyu Kuroge, pétoncle en arare, mochi de daikon

J'ai conçu ce plat sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est un plat mijoté. Pour permettre aux convives de savourer une grande…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 3 h