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삼치·배추 유키미나베 유즈코쇼풍

후쿠오카의 '도쿠센 혼자와라(최상급 참삼치)'를 활용한 요리다. 단맛이 도는 배추와 함께…

• 4인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

긴톤

'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리…

홍백 미즈히키 가마보코·게살 가마보코·솔잎모양 가마보코

'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리…

에도마에 덴푸라(보리멸, 메고치, 붕장어)

이번에는 '덴푸라'에 대해 Tokyo Prince Hotel 'Tempura Fukusa'…

호두두부에 부은 성게알, 게살, 감칠맛 다시, 와사비, 속껍질째 조린 밤, 소 등심 미소 절임, 훈제 달걀, 바늘구멍 낸 시시토고추, 푸아그라 무 모찌, 트러플 와인소스 유바무침, 팽이버섯, 시금치 줄기, 감, 고명 연어알

처음 냈을 때 손님이 느낄 놀라움을 염두에 두고, 눈으로도 즐길 수 있도록 색 배합에 신경…

• 1인분 · ¥1,550

• 조리 시간 1시간

삼치 겐친소 구이

'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리…

신슈무시

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

묽은 칡전분풍 (옥돔·연근떡, 고사리, 당근, 잠두)

이번에는 '완모노'에 대해 니혼바시 Nihon Ryori Kaede의 이카와 히로시 셰프에…

마쓰시마 붕장어 요로무시, 즌다 하부타에풍

미야기의 정월 요리 중 완모노(맑은국) 대체 요리이다. 마쓰시마 붕장어 요로무시 즌다 하부…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

대구 아게다시

겨울 식재료를 대표하는 대구와 새우모양 토란(에비이모)의 제철 활용이다. 당점에 많이 오시…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 50분

참치 턱살 조림

살살 부서질 만큼 부드러운 식감이 매력이다.

방어 다시마 절임 참마 무침

방어, 파, 메추리알 같은 식재료의 색감이 훌륭하다.

무화과 참깨크림무침, 연어 하카타오시, 갑오징어(몬코이카) 바질구이, 훈제 갯장어 야와타마키튀김, 보리멸 끼움구이 아미간장풍미 향미채소 곁들임, 가을연어 요로무시, 장어롤, 가즈노코콘부 노른자겨자소스

전채의 무화과 참깨크림무침에 쓰는 무화과는 살짝 스치기만 해도 색이 변하므로, 신선하고 너…

마쓰와사바 참깨미소 크림구이

'참깨미소 크림구이'는 고등어 미소조림과 가지 미소볶음을 세련되게 융합해, 둘 다 먹고 싶…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

굴 나나에 소스

굴을 씻을 때 쓰는 사과는 산미가 강한 것이 좋다. 사과로 씻으면 굴에서 새콤달콤하고 과일…

맑은 해물국

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 Kotoritei의 기술이사에게 배웠다. '맑은 해물국…

국물을 머금은 동아

가을 제철 재료를 사용해 공정을 줄이면서도 향과 소리로 손님에게 인상을 주고 싶다는 생각으…

• 3인분 · ¥50

• 조리 시간 1시간

방어 순무조림(대게, 표고버섯, 순무, 아와부, 은행, 교조파, 유자)

해산물의 감칠맛을 최대한 살린 조리법이다. 조림 국물을 남김없이 채소에도 배어들게 하고…

단새우·가리비 노른자식초 소스

캐슈넛은 냄비에 차가운 기름을 넣고 25분 정도 시간을 들여 천천히 튀긴다. 이렇게 하면…

은어 치어와 여름 채소 식초조림

쌀식초를 써서 다시 국물까지 마시게 만드는 궁리.

모듬요리 꼬치고기 난반야키, 가보스 연시럽조림, 우다킨 우엉, 옥돔 흑자미, 아보카도 껍질째 구이, 삼종 말이튀김

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥1,570

• 조리 시간 50분

고치현 데바코 꿩 '조니'

고치의 정월 요리이자 향토 요리 중 니모노(조림) 요리이다. 데바코 꿩 조니(일본식 떡국)…

• 1인분 · ¥555

• 조리 시간 40분

훈제 가을구름 가리비

외국인 손님을 비롯해 다양한 손님이 찾아오는 요즘이다. 요리의 연출과 제공 방식을 궁리하고…

• 1인분 · ¥447

• 조리 시간 1시간

갈치·고구마 오하라기아게

이번에는 '아게모노'(튀김)에 대해 Okunitama Shrine Wedding Hall의…