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冬瓜釜

為夏日帶來一絲清涼的一品

櫻鯛櫻香燒、小明蝦手毬壽司、竹筍山椒嫩葉拌

熱鬧氣氛正是這道燒物八寸的魅力所在。「因為是賞花時節的菜單，所以想以能一次享用多種料理的拼盤方式呈現…

鱈白子玉締、三種柑橘餡掛、結繩沙鮻黃身醬油燒、河豚煮凍、胡桃豆腐、白蛤含煮、上海蟹、醋凍掛、軟柿白和、鵝肝茄子蔥味噌醬、河豚唐炸、銀魚紅白小蕪和物、珍味酸橘釜三種盛、梭魚一夜干霙掛、牡蠣炸出汁風、鯖棒壽司

先付的鱈白子玉締是以黃臭橙為釜。將蛋液混入過篩的鱈白子蒸製，內裡也放入少許燒烤過的鱈白子。三種柑橘餡…

木更津 盤州干潟和風麵

我工作的飯店位於千葉縣木更津市，由於許多客人來自縣外，我希望運用當地千葉具魅力的食材，端出能為一天注…

• 1人份 · ¥730

• 烹飪時間 50分鐘

綠茶與雞肉冷製 （富士山冰鎮高湯、綠茶、駿河軍雞湯、酪梨翡翠、茄子捲）

重新思考日本料理高湯的本質後，發現昆布與柴魚的鮮味成分——麩胺酸與肌苷酸——透過相乘效應而形成鮮味，…

• 10人份 · ¥350

• 烹飪時間 30分鐘

白板牛蒡

以「所有品項皆親手製作」為理念，系列報導『想傳承下去的這份手藝』將透過近拍照片，仔細解說細膽用心的手…

炸衣鮑魚稻庭烏龍麵（蘿蔔泥、香辛佐料）

這次是「食事」的基本款「稻庭烏龍麵」。雖然是搭配蘿蔔泥與香辛佐料簡單品嚐，但熬高湯時的溫度與時間十分…

• 4人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 1小時

黑豬櫻煮（南瓜、紅萬願寺甜椒、牛蒡）

黑豬櫻煮採用糖蒸法，將容易變硬的肉品做成柔嫩的味噌燉煮料理。過去在製作角煮等料理的前置處理時，多用豆…

鮟鱇魚肝旨煮（海老芋含煮炸）

鮟鱇魚肝的前置處理，是我以前工作的店裡學到的做法。將鮟鱇魚肝抽真空放血處理，可以讓成品更加柔軟。

縮緬海鰻（狼牙鱔）（炙燒豆腐、小袖冬瓜、濱防風、梅香煎）

海鰻湯品是每到初夏時節必定會提供的經典菜色之一。大家或許都會將海鰻與梅子搭配上桌，不過我認為在過去，…

魚肉細麵

這是消暑料理系列中的小點。魚肉細麵善用了製作白肉魚生魚片時難免產生的邊角料。將其放入食物調理機處理，…

• 4人份 · ¥0

• 烹飪時間 1小時

紅葉鯛松茸昆布締

以「松茸料理的嶄新價值觀」為主題構思而成。本次提案以秋季的紅葉鯛搭配松茸，以昆布締締的料理。雖然許多…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 30分鐘

白蘆筍（明蝦奶油、豆腐淋醬、荷蘭豆、青芽、過貓）

將奶油起司浸漬於酒粕中的作法，在店裡也會作為單品料理供應。這次使用的是浸漬了約兩個半月的成品，酒粕的…

煮合（金華豬角煮、馬鈴薯芡汁、新牛蒡、菠菜、日式芥末）

金華豬被譽為夢幻之豬，以獨特的鮮味與醇厚口感著稱。豬肉整塊放入盤中，四周填入豆渣後蒸製，重點在於上面…

• ¥460

• 烹飪時間 14小時

紅葉鯛魚頭燉煮

這次向冨澤浩一師範（日本料理「吉邑」）學習「煮物」，主題是「魚雜煮」。

山豬肉厚朴葉燒

山豬肉厚朴葉燒使用已開始蓄積脂肪的山豬里脊肉，讓客人品嘗正統的白肉風味。本應做成鍋物的美味山豬里脊肉…

• 1人份 · ¥579

• 烹飪時間 40分鐘

稚香魚炸物、銀魚酒蒸、玉子燒、筍絲金平、章魚小倉煮

著重於視覺之美，以及能夠襯托美酒的組合。

淡豆薄葛湯（蝦漿丸、鶯菜、胡蘿蔔、土當歸、麻糬）

湯品最重要的是要確實提取出高湯的鮮味。本店的作法是，將熟成過的利尻昆布、真昆布加入水中，浸泡6小時以…

明蝦市松、金海參干貝魚漿丸包、長芋鮭魚散卵拌、芝麻醍醐、溫燻鮭魚砧捲、早筍羽二重木芽衣掛

前菜。金海參干貝魚漿丸包——金海參在我年輕時被告知要用稻草發制，此次改用保溫性高的保溫罐盛裝熱番茶來…

鯡魚卵土佐風炸物 佐銀杏

鯡魚卵原本是冬季的食材，但本店會刻意將真空冷凍保存的鯡魚卵，在完全相反的夏季端上桌。 清酒與柴魚片十…

感謝牛蒡饅頭薩洛別合鴨鑄入

本品為感謝牛蒡饅頭薩洛別合鴨鑄入。以發揮北海道越冬野菜魅力（感謝牛蒡）為出發點，不僅將師父、老師、前…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 30分鐘

賀茂茄子炭火丸燒

訴諸視覺：炭火帶來的豐沛蒸氣 以熱炭將碩大飽滿的賀茂茄子包圍，慢慢烤製。隨著時間推移，原本深紫色的外…

• 1人份 · ¥2,300

• 烹飪時間 15分鐘

招牌「牛筋蒸蛋」 珠蔥、山葵

「牛筋蒸蛋」是改編自「鈴成」招牌料理的一品。本店走的是比「鈴成」更平價的路線，在反覆嘗試思考除了海膽…

• 10人份 · ¥200

• 烹飪時間 15分鐘

松果鋪節、竹蘆筍鮭魚卷、熨斗梅鳴門、黑豆葡萄酒凍

此次提案冬季食材「真鱈白子」旬期的活用方式。鱈魚精巢在高級程度上僅次於虎河豚白子，冬季備受珍視，且依…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 1小時