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Coppa di zucca cerata

Un piatto che richiama la frescura dell'estate

Orata di primavera grigliata al profumo di ciliegio, temari-zushi di gambero saimaki, germogli di bambù conditi alle foglie di sanshō

Un'atmosfera vivace è il fascino di questo yaki-hassun (assortimento grigliato di stagione). «Poiché si trattava del menu per la stagione della…

Sformato di uovo al lattume, salsa ai tre agrumi, kisu annodato grigliato con glassa di tuorlo e salsa di soia, fugu in gelatina, tofu di noci, chiocciola shirabai cotta per assorbire il brodo, granchio cinese di Shanghai, salsa in gelatina d'aceto, cachi semi-essiccati conditi con crema di tofu, foie gras con salsa di miso a melanzana e cipollotto, fugu fritto, shirauo condito con rapette rosse e bianche, tre delicatezze servite in una coppetta di sudachi, barracuda essiccato una notte con daikon grattugiato, ostrica in stile agedashi, sushi pressato di sgombro

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura), lo sformato di uovo al lattume, usa una scorza di yuzu giallo come coppetta. Il lattume passato al setaccio…

Kisarazu — noodle giapponesi della distesa di marea di Banzu

L'hotel per cui lavoro si trova a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, e poiché molti ospiti arrivano da fuori prefettura, ho voluto usare…

• 1 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 50 min

Tè verde e pollo in versione fredda (dashi ricavato con ghiaccio del Monte Fuji, tè verde, zuppa di pollo shamo di Suruga, giada di avocado, involtino di melanzana)

Riflettendo di nuovo sul dashi della cucina giapponese, ho capito che nasce dall'effetto sinergico tra acido glutammico e acido inosinico, le…

• 10 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Abalone in tempura, udon Inaniwa (daikon grattugiato, condimenti aromatici)

Questa volta, la base dello shokuji (piatto principale) è l'«udon di Inaniwa». Lo si fa gustare semplicemente con daikon grattugiato e aromi, ma la…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Bardana bianca stufata

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare». Spiegheremo con cura, attraverso…

Anguilla aromatica al vapore, con olio di riso

Considerando l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, propongo un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente estivi…

• ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Kurobuta sakura-ni (zucca, peperone Manganji rosso, bardana)

Il kurobuta sakura-ni adotta la cottura a vapore con zucchero come metodo per trasformare una carne che tende a indurirsi in un piatto morbido…

Fegato di rana pescatrice umani (taro ebi-imo fukume fritto)

Il metodo di preparazione dell'ankimo (fegato di rana pescatrice) è quello che ho imparato in un ristorante dove lavoravo in precedenza. Mettendo…

Hamo chirimen (tofu scottato, zucca cerata tagliata a kosode, hama-bōfū, ume-kōsen)

L'owan (brodo chiaro) di hamo è uno dei lavori classici sempre serviti non appena arriva la prima estate. Molti probabilmente lo abbinano all'ume, ma…

Sōmen di pesce

Dalla selezione di piatti per combattere la calura estiva, questo è l'o-shinogi (piatto di passaggio). Il sōmen di pesce (sottili spaghetti di grano)…

• 4 porzioni · ¥0

• Tempo di cottura 1 h

Momiji-dai, orata d'autunno, marinata nel kombu con matsutake

L'ho ideato con il tema di una cucina del matsutake dal valore rinnovato. Questa volta propongo un piatto che abbina il momiji-dai autunnale al…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Asparago bianco (crema di gambero kuruma, salsa di tofu, piselli snap, germogli di shiso, felce)

La crema di formaggio marinata nel sakekasu (feccia di sake) è qualcosa che serviamo anche come piatto a sé nel nostro ristorante. Il lotto usato…

Takiawase (kakuni di maiale Jinhua, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Jinhua è una razza chiamata «il maiale fantasma», caratterizzata da un umami e una ricchezza di sapore particolari. La carne viene messa…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Testa di orata d'autunno, brasata

Questa volta abbiamo appreso il nimono (piatto in umido) dal maestro cuciniere Tomizawa (Yoshimura, ristorante di cucina giapponese). Presentiamo…

Hoba-yaki di cinghiale, grigliato su una foglia di magnolia

Con l'hoba-yaki di cinghiale, gli ospiti gustano la classica carne chiara del lombo di cinghiale, ormai arricchita di grasso. Il lombo di cinghiale…

• 1 porzioni · ¥579

• Tempo di cottura 40 min

Ayu giovane fritto, shirauo cotto al vapore con sake, tamagoyaki, kinpira di germogli di bambù, polpo ogura-ni

Diamo importanza alla bellezza visiva e a un abbinamento che permetta di gustare al meglio il sake.

Piselli Usui usu-kuzu-jitate (shinjo di gambero, verdure novelle, carota, udo, mochi)

Per l'owan (brodo chiaro) è fondamentale che il dashi sia estratto correttamente. Nel nostro locale, per l'ichiban-dashi (primo dashi) aggiungiamo…

Gambero kuruma a scacchi, involtino di shinjo di kinko e capasanta, igname lungo condito con uova di salmone, daigo al sesamo, salmone affumicato a caldo kinuta-maki, germoglio di bambù precoce in pastella habutae al kinome

Sono gli antipasti (zensai). Per l'involtino di shinjo di kinko e capasanta: un tempo si insegnava a reidratare il kinko (un pregiato cetriolo di…

Tosa-age di uova di aringa, noci di ginkgo

Le uova di aringa (kazunoko) sono tradizionalmente un prodotto invernale, ma nel nostro locale a volte le serviamo in piena estate, deliberatamente…

Manjū di bardana Arigato con anatra aigamo di Sarobetsu

Il manjū di bardana Arigato ripieno di anatra aigamo di Sarobetsu mette in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido (la bardana Arigato);…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana Kamo grigliata intera

Appello alla vista: ricche volute di vapore dalla brace di carbone. Una melanzana Kamo intera e grande viene circondata da carbone ardente e…

• 1 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 15 min

Piatto forte: «Manzo tendine tamaji-mushi» – cipollotto wakegi, wasabi

Il tamaji-mushi al tendine di manzo è una rivisitazione del piatto simbolo di Suzunari. Il nostro locale ha prezzi più contenuti di Suzunari, e dopo…

• 10 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min