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Nabe di sawara e cavolo cinese alla neve, in stile yuzu-kosho

Questo piatto valorizza il «Tokusen Hon-sawara» di Fukuoka. Mangiandolo insieme al cavolo cinese dolce, si può assaporare pienamente l'umami del…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Purè dolce di castagne e patata dolce

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». La sesta puntata…

Kamaboko mizuhiki rosso e bianco, kamaboko di granchio e kamaboko a forma di ago di pino

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». La settima…

Tempura edomae (kisu, kochi femmina, grongo)

Questa volta abbiamo appreso la tempura dal direttore tecnico dell'associazione Hirano (Tokyo Prince Hotel, «Tempura Fukusa»). Presentiamo la tempura…

Tofu di noci con riccio di mare versato all'interno, polpa di granchio, dashi saporito, wasabi, letto di castagne shibukawa-ni, lombo di manzo marinato al miso, uovo affumicato, peperoncino shishito inciso, mochi di daikon con foie gras, yuba condita con salsa al vino e tartufo, funghi enoki, gambi di spinaci, cachi, ikura a guarnizione finale

Sono attento alla sorpresa dell'ospite al primo assaggio, e curo l'accostamento dei colori perché il piatto sia piacevole anche alla vista. Aggiungo…

• 1 porzioni · ¥1550

• Tempo di cottura 1 h

Sawara kenchin-yaki

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». La seconda…

Piatto al vapore alla Shinshu

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Usu-kuzu-jitate (amadai e mochi di loto, warabi, carota, fava)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dallo chef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Questa volta trattiamo…

Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae

Questa è la variante della portata in brodo delle cucine di Capodanno di Miyagi. Nel Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo agedashi

Questo valorizza in stagione il merluzzo e il taro a forma di gambero, entrambi ingredienti emblematici dell'inverno. Ho ideato questo piatto per gli…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 50 min

Mascella di tonno brasata a lungo

Il suo fascino è una morbidezza che si scioglie al primo tocco.

Ricciola marinata nel kombu, condita con igname lungo

I colori vivaci di ingredienti come la ricciola, il cipollotto e l'uovo di quaglia sono magnifici.

Fico con crema di sesamo, salmone alla Hakata, seppia indopacifica grigliata al basilico, yawata-maki di hamo affumicato e fritto, kisu farcito e grigliato al sapore di salsa di soia al gamberetto ami con verdure aromatiche, salmone d'autunno yōrō-mushi, rotolo di anguilla, kombu con uova di aringa e salsa di senape al tuorlo d'uovo

Per il fico con crema di sesamo dell'antipasto (zensai), il fico cambia colore anche con un urto leggero, quindi usiamo fichi freschi e non troppo…

Sgombro Matsuwa, gratinato di crema al sesamo e miso

Il «gratinato di crema al sesamo e miso» è un piatto alla griglia che valorizza ingredienti regionali, fondendo con eleganza lo sgombro brasato al…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Ostrica in salsa Nanae

Per lavare le ostriche, è meglio usare mele con un'acidità decisa. Lavandole con la mela, dalle ostriche si sprigiona un profumo fruttato agrodolce…

Brodo chiaro salato

Questa volta abbiamo appreso l'owan (brodo chiaro) dal direttore tecnico Kawabata (Kotoritei). Presentiamo il brodo chiaro salato.

Zucca cerata cotta per assorbire il brodo

L'ho sviluppato utilizzando ingredienti di stagione autunnale per ridurre i passaggi, con l'idea di colpire gli ospiti attraverso l'aroma e il suono…

• 3 porzioni · ¥50

• Tempo di cottura 1 h

Ricciola brasata con rapa (granchio delle nevi, shiitake, rapa, awa-fu, noci di ginkgo, cipollotto di Kujō, yuzu)

È un metodo di cottura che sfrutta al massimo l'umami di pesce e frutti di mare. Il brodo di cottura viene trasferito senza sprechi anche alle…

Gambero dolce e capasanta al kimizu

Gli anacardi vengono messi in pentola con olio freddo e fritti lentamente per circa 25 minuti. Questo ne aumenta notevolmente la dolcezza, rendendoli…

Ayu novello e verdure estive cotte in umido con aceto

Un accorgimento che, grazie all'uso dell'aceto di riso, invoglia a bere anche il brodo fino in fondo.

Piatto assortito: barracuda alla griglia in stile nanban, kabosu in sciroppo leggero, bardana Uda-kin, amadai con riso nero-viola, avocado cotto al forno nel guscio, tre tipi di involtini fritti

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥1570

• Tempo di cottura 50 min

«Zōni» di fagiano di Tebako, Kochi

Questo è il piatto in umido tratto dalle cucine di Capodanno e regionali di Kochi. Nello Zōni di fagiano di Tebako, il «fagiano di Tebako» è allevato…

• 1 porzioni · ¥555

• Tempo di cottura 40 min

Capasanta affumicata, nuvola d'autunno

Di questi tempi accogliamo una grande varietà di ospiti, a cominciare da quelli stranieri. Ho lavorato per curare la messa in scena e il modo di…

• 1 porzioni · ¥447

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello e patata dolce ōharagi-age

Questa volta abbiamo appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Maeda (sala nuziale del Santuario di Ōkunitama). Presentiamo l'ōharagi-age…