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Kinton (puré dulce de boniato y castaña)

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…

Kamaboko rojo y blanco con nudo mizuhiki, kamaboko de cangrejo y kamaboko en forma de aguja de pino

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…

Tempura estilo Edomae (kisu, megochi, anago)

En esta ocasión, aprendimos sobre la tempura de la mano de Hirano, director técnico de AAJ (The Association for the Advancement of the Japanese…

Tofu de nuez (kurumi-dōfu) con uni ikomi, carne de cangrejo, dashi sabroso, wasabi, castañas confitadas con piel (shibukawa-ni) sobre una base, lomo de res marinado en miso, huevo ahumado, shishitō en juliana fina, mochi de daikon con foie gras, yuba con salsa de vino y trufa, enoki, tallos de espinaca, caqui e ikura a modo de tenmori

Pensamos en la sorpresa del comensal al servirlo por primera vez, y cuidamos la combinación de colores para que también se disfrute con la vista. A…

• 1 raciones · ¥1550

• Tiempo de cocción 1 h

Caballa española enrollada estilo kenchin (sawara kensen-yaki)

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…

Shinshū-mushi (cocido al vapor estilo Shinshū)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Preparación con kuzu ligero (usu-kuzu jitate) (blanquillo y pastel de loto (renmochi), helecho warabi, zanahoria, habas)

En esta ocasión aprendimos sobre el plato de sopa (owan) del chef Igawa (Nihombashi, Nihon Ryōri Kafū). Esta vez tratamos la «preparación con kuzu…

Anago de Matsushima al vapor estilo yōrō, con zunda en caldo habutae

Es una variación del plato de sopa clara (owan) dentro del menú de Año Nuevo de Miyagi. En el anago de Matsushima al vapor estilo yōrō con zunda en…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao estilo agedashi (frito servido en dashi)

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el taro ebi-imo (variedad curva en forma de camarón), ambos representantes de los ingredientes…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 50 min

Mandíbula de atún cocida a fuego lento (nitan)

Su encanto está en la ternura que se deshace con solo tocarla.

Seriola curada en kombu con ñame chino (buri-konbu-jime-nagaimo-ae)

El colorido de ingredientes como la seriola, el puerro y el huevo de codorniz es excepcional.

Higo aderezado con crema de sésamo, salmón estilo Hakata, sepia mongo asada con albahaca, congrio picudo ahumado enrollado estilo Yawata y frito, pez blanco japonés relleno y asado con salsa de soja de camarón ami y vegetales aromáticos, salmón de otoño cocido al vapor con ñame rallado, rollo de anguila, kombu con hueva de arenque bañado en salsa de yema con mostaza

El higo del aperitivo de higo aderezado con crema de sésamo cambia de color con solo tocarlo un poco, así que usamos higos frescos y no demasiado…

Caballa de Matsuwa asada con crema de sésamo y miso

«La caballa a la parrilla con crema de sésamo y miso» es un plato asado que fusiona con elegancia la caballa cocida con miso (saba-misoni) y la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Ostra con salsa espesa de siete capas (nanae-an)

Para lavar las ostras, conviene usar manzanas de acidez marcada. Al lavarlas con manzana, las ostras desprenden un aroma agridulce y afrutado, y…

Sopa clara de pescado o marisco con sal

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» (sopa clara) con el director técnico Kawabata (Kitoritei). Presentamos la sopa clara de pescado o marisco…

Calabaza de invierno impregnada de caldo

Se desarrolló con la idea de reducir los pasos de preparación utilizando ingredientes de plena temporada otoñal, y de causar impacto en los clientes…

• 3 raciones · ¥50

• Tiempo de cocción 1 h

Buri-kabura-ni (seriola y nabo estofados) (cangrejo de las nieves -zuwai-gani-, shiitake, nabo, awa-fu, ginkgo, cebolleta Kujō, yuzu)

Es un método de cocción que aprovecha al máximo el umami de pescados y mariscos. El caldo de cocción se transfiere por completo también a las…

Camarón dulce (amaebi) y vieira bañados en vinagre de yema (kimizu)

Los anacardos se ponen en una olla con aceite frío y se fríen lentamente durante unos 25 minutos. Con esto, su dulzor aumenta notablemente y quedan…

Lecha de fugu, nabo con ciruela, fugu frito bubu-age

«El trabajo de barra que crea clientes recurrentes» — en esta ocasión es un plato al vapor. Se ase a la brasa la lecha de fugu, se coloca sobre…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Ayu joven (chi-ayu) y verduras de verano cocidas en vinagre (su-daki)

Se usa vinagre de arroz, ideado para que también se pueda beber el caldo de cocción.

Plato surtido: kamasu a la parrilla estilo nanban, kabosu cocido en almíbar ligero, bardana uda-kin, blanquillo con arroz negro-morado, aguacate al horno en su concha, tres rollos fritos

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥1570

• Tiempo de cocción 50 min

Zōni de faisán de Tebako, Kōchi

Es un guiso (nimono) dentro de los platos de Año Nuevo y platos regionales de Kōchi. En cuanto al zōni de faisán de Tebako, el «faisán de Tebako» es…

• 1 raciones · ¥555

• Tiempo de cocción 40 min

Vieira ahumada con nube de otoño

Hoy en día recibimos a clientes muy diversos, empezando por los extranjeros. Por ello, hemos trabajado en la puesta en escena y la forma de servir…

• 1 raciones · ¥447

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable (tachiuo) y boniato (maruju) fritos estilo ōharagi (ōharagi-age)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Maeda (Salón de bodas del Santuario Ōkunitama). Presentamos el «ōharagi-age».