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Tigela de abóbora-d'água

Um prato que traz o frescor do verão.

Pargo da primavera grelhado com fragrância de flor de cerejeira, temari-zushi de camarão kuruma pequeno, broto de bambu em aemono com folhas de sanshō

Um hassun (sortido da estação) do curso yakimono cujo charme está na apresentação animada. “Como se tratava de um cardápio para a época da…

Shirako de bacalhau em creme de ovo, molho de três cítricos, kisu amarrado em nó grelhado com glacê de gema e shoyu, fugu em geleia de caldo, tofu de noz, búzio shirabai cozido para absorver o caldo, caranguejo-de-Xangai, coberto com geleia de vinagre, caqui semisseco em shira-ae, foie gras com molho de missô de berinjela e cebolinha, fugu karaage, shirauo com aemono de mini-nabos vermelho e branco, três iguarias raras servidas em taça de sudachi, barracuda seca de um dia para o outro coberta com daikon ralado, ostra estilo agedashi, sushi de cavala prensado em bastão

No sakizuke (aperitivo de abertura), o shirako de bacalhau em creme de ovo usa uma casca de yuzu amarelo como taça. O shirako passado por peneira…

Kisarazu – macarrão japonês da planície de maré de Banzu

O hotel onde trabalho fica em Kisarazu, na província de Chiba, e, como muitos hóspedes vêm de fora da província, quis usar ingredientes atraentes e…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 50 min

Chá verde e frango servidos frios (dashi gelado com água do Monte Fuji, chá verde, caldo de frango shamo de Suruga, abacate jade, trouxinha de berinjela)

Refletindo de novo sobre o dashi na culinária japonesa, percebi que ele é criado pela sinergia entre o ácido glutâmico e o ácido inosínico, os…

• 10 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Bardana descascada com acabamento branco

Sob o conceito de “fazer tudo à mão”, esta série apresenta “O Trabalho Que Queremos Transmitir”. Explicamos com cuidado o meticuloso processo…

Tempurá de abalone, udon Inaniwa, daikon ralado, temperos aromáticos

Desta vez, o básico do prato de arroz (shokuji): o “udon Inaniwa”. Faço com que se coma de forma simples, com daikon ralado e temperos aromáticos…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Porco kurobuta sakura-ni (abóbora, pimenta Manganji vermelha e bardana)

O kurobuta sakura-ni usa o cozimento a vapor com açúcar como método para transformar, em um cozido macio ao missô, uma carne que tende a endurecer…

Ankimo umani (taro ebi-imo fukume frito)

O preparo prévio do ankimo é um método que aprendi num restaurante onde trabalhei anteriormente. Ao submeter o ankimo a vácuo para retirar o sangue…

Hamo chirimen com tofu levemente tostado no fogo, abóbora-d'água em corte kosode, hama-bōfū e ume-kōsen

O owan de hamo é um dos trabalhos clássicos que se costuma servir sempre que chega o início do verão. Creio que, de modo geral, o hamo é servido…

Sōmen de peixe

Este é um prato da linha para vencer o calor do verão, um o-shinogi (prato de passagem). O sōmen de peixe aproveita bem as aparas que inevitavelmente…

• 4 porções · ¥0

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo de outono curado em kombu com matsutake

Concebi este prato sob o tema de uma cozinha de matsutake com um novo sentido de valor. Desta vez, gostaria de propor um prato que combina o pargo de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Aspargo branco com creme de camarão kuruma, molho de tofu, ervilha-torta, broto de shiso, warabi

O cream cheese marinado em sakekasu (borra de saquê) é algo que também servimos como prato à parte em nosso restaurante. O lote usado desta vez ficou…

Takiawase (barriga de porco Jinhua braseada, creme de batata, bardana nova, espinafre, mostarda japonesa)

O porco Jinhua é uma raça conhecida como “o porco fantasma”, caracterizada por seu umami e untuosidade peculiares. A carne é colocada inteira, ainda…

• ¥460

• Tempo de cozimento 14 h

Cabeça de pargo de outono, cozida

Desta vez, aprendemos sobre o “nimono” (cozido) com o mestre cozinheiro Tomizawa (Yoshimura, um restaurante de culinária japonesa). Abordamos o…

Javali grelhado em folha de magnólia

Para o javali grelhado em folha de magnólia, os convidados provam a clássica carne clara do lombo de javali agora que desenvolveu gordura. O saboroso…

• 1 porções · ¥579

• Tempo de cozimento 40 min

Karaage de ayu jovem, shirauo cozido no vapor com saquê, tamagoyaki, kinpira de broto de bambu, ogura-ni de polvo

Demos importância à beleza visual e a ser uma combinação que permite apreciar o saquê.

Usu-kuzu-jitate de ervilha Usui, shinjo de camarão, brotos de mostarda (uguisuna), cenoura, udo, mochi

No owan, é fundamental que o dashi esteja bem extraído. Em nosso restaurante, para o ichiban-dashi (primeiro dashi), acrescentamos kombu rishiri e…

Camarão kuruma em xadrez, trouxa de kinko e shinjo de vieira, aemono de nagaimo com ovas de salmão, gergelim daigo, salmão defumado a quente kinuta-maki, broto de bambu precoce com cobertura habutae de kinome

São as entradas (zensai). Quanto à trouxa de kinko e shinjo de vieira: quando eu era jovem, diziam para reidratar o kinko em palha, mas desta vez…

Tosa-age de ovas de arenque, nozes de ginkgo

As ovas de arenque são originalmente um ingrediente de inverno, mas em nosso restaurante, às vezes, servimos propositalmente no verão, a estação…

Manju de bardana Arigato recheado com pato aigamo Sarobetsu

Quanto ao manju de bardana Arigato recheado com pato aigamo Sarobetsu, realçando o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido (a bardana Arigato), e…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Berinjela kamo grelhada inteira

Apelo visual: vapor abundante subindo do carvão Uma berinjela kamo grande e redonda é cercada por brasas quentes e grelhada lentamente. Com o passar…

• 1 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 15 min

Prato famoso: “Tamaji-mushi de tendão de boi” – cebolinha wakegi, wasabi

O tamaji-mushi de tendão de boi é uma adaptação do prato famoso do “Suzunari”. O nosso restaurante tem preços mais acessíveis que o “Suzunari”, e…

• 10 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Tokobushi cortado em forma de pinha, rolinho de aspargo e salmão em corte de bambu, noshi em forma de ameixa com torção naruto, e gelatina de vinho com soja preta

Proponho aproveitar, na sua estação, o shirako (glândula seminal do peixe) de bacalhau fresco, um ingrediente de inverno. Os testículos do bacalhau…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h