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Sukiyaki à moda com missô caseiro (bardana em lascas finas, cebolinha de Kujō, bolinho de inhame ralado, condimento picante, trufa)

O prato de carne “sukiyaki à moda com missô caseiro” é preparado e finalizado bem na frente do cliente; o cheiro da carne bovina grelhando e o aroma…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 10 min

Manjū de bulbo de lírio com suppon vertido, estilo crisântemo, polpa de ume

No nimono-wan, o manjū de bulbo de lírio com suppon ganha uma textura macia e envolvente ao se adicionar um pouco de farinha de mochi ao bulbo de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 10 min

Sanma nova temporada grelhada enrolada em berinjela grelhada, com molho de fígado

É um yakimono (grelhado). Setembro é a estação da sanma, então todos os anos servimos infalivelmente esta sanma nova temporada grelhada enrolada em…

Hamo wakasa-yaki

Em seguida, um prato de owan. No hamo wakasa-yaki (grelhado com glacê de saquê e shoyu), polvilho um pouco de fécula de batata sobre o hamo antes de…

• ¥25.000

• Tempo de cozimento 1 h

Verduras de primavera e lula-vaga-lume

Valorizamos o aroma verde e a textura refrescante dos vegetais silvestres da montanha.

Berinjela cozida jade, com jibu-ni de boi e molho de gergelim aromático

Fazemos um furo no centro da berinjela com um hashi para que o óleo penetre por igual, e cozinhamos girando-a sem parar para obter um cozimento…

Soba de foie gras com trufa de outono

Por mais que se sove a massa, o soba não tem gordura, então, quando se busca mais umami, há uma tendência de combiná-lo com tempurá, tofu frito e…

Gratinado de missô de caranguejo

Para o gratinado de caranguejo-das-neves vermelho (beni-zuwai), combino missô rústico e missô branco, e acrescento também o missô de caranguejo (o…

• 10 porções · ¥151

• Tempo de cozimento 50 min

Soba de tsugani da virada do ano

Este é o prato de refeição da culinária de Ano Novo de Kochi. O Soba de Tsugani da Virada do Ano é um prato profundamente saboroso que aproveita…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Namerō de wagyu magro

É um prato perfeito para acompanhar uma bebida, cujo uso colorido e tipicamente estival de um molho salsa adaptado ao estilo japonês estimula o…

Gozen soba ao estilo massa fria

Desta vez, apresento um prato feito com farinha de trigo-sarraceno: o gozen soba ao estilo massa fria. O gozen soba, um soba fino e refinado, não se…

• 1 porções · ¥565

• Tempo de cozimento 10 min

Sawara grelhado yūan, uma nova versão

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō)

Como esta casa trabalha com a carne de Matsusaka de nível mundial, pensamos todos os dias em como extrair ao máximo o seu sabor e em quais…

Porco Hakkinton com maçã no vapor

Como resultado de experimentar, querendo usar uma fruta da estação, tive a ideia de ver se conseguiria criar um prato novo em que a maçã fosse a…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

Mousse de ovo Keiju, ouriço-do-mar, camarão (molho de dashi saboroso, wasabi)

Este é, de certa forma, um prato-assinatura do nosso restaurante, servido o ano todo e muito bem recebido pelos clientes. O ovo que uso se chama…

• 20 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz kayaku de porco salgado (cebola, tomate, ervilha Usui, milho-baby, shiitake, cebolinha frita)

Kayaku gohan se escreve com os caracteres de “remédio adicionado” (ka-yaku), termo que originalmente designava um remédio auxiliar acrescentado para…

Cogumelo shira-ae, ayu ao vapor com azeite, camarão kimi-zushi, abalone sanshō-ni, damasco estilo Naruto, kan de kombu com ovas de arenque, omelete de nozes de ginkgo

Este é um prato de entrada. Como é o cardápio de setembro, montei em um recipiente redondo prateado que evoca a lua. No cogumelo shira-ae, usei…

• ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai em chá bancha

O som do momento em que o dashi é despejado desperta o apetite.

Shinjo de soba, bolinhos de codorna, e matsutake de fim de estação

Este é o prato de sopa clara (suimono). O shinjo (quenelle de peixe) de soba usa soba, farinha de mochi e inhame-da-montanha, reunindo assim todos os…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

yuba colhido à mão no vapor com konowata, berinjela grelhada com creme de gergelim, ayu com ovas cozido estilo kurama, camarão doce marinado em vinho Shaoxing, omelete grosso enrolado, sushi de pargo e crisântemo, fukiyose, aemono de siri e crisântemo

Sob o tema “Cores do Mês das Chuvas de Outono”, começamos pelos aperitivos. Para a berinjela grelhada com creme de gergelim, faço uma base de…

Camarão kuruma em shiromiso-jitate, naruto-maki de mochi de batata nova, bardana, warabi, broto de bambu, daikon fino, broto de fuki, bottarga

Shiromiso-jitate é um owan (caldo claro) com um toque de doçura mais pronunciado, preparado com uma quantidade maior de missô branco, como o missô…

Amadai e bottarga em caldo claro (bottarga, yuzu em tenmori)

O equilíbrio entre a salinidade da bottarga e o sabor do amadai é excepcional.

Tofu de chá com manteiga – estilo himuro

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura) da série de pratos de culinária japonesa construídos em torno do chá preto. (Chá preto, 50 g: ¥1 200.) Fiz…

• 9 porções · ¥40

• Tempo de cozimento 40 min

Sōmen de peixe (usando “pó de surimi multiuso”)

Desta vez, pensei em como o “Pó de Surimi Multiuso” (doravante, “pó de surimi”) da Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. poderia ser utilizado na culinária…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 15 min