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冬瓜釜

为夏日带来一丝清凉的一品

樱鲷樱香烧、小明虾手毬寿司、竹笋山椒嫩叶拌

热闹气氛正是这道烧物八寸的魅力所在。“因为是赏花时节的菜单，所以想以能一次享用多种料理的拼盘方式呈现…

鳕白子玉缔、三种柑橘酱挂、结绳沙鮻黄身酱油烧、河豚煮冻、胡桃豆腐、白蛤含煮、上海蟹、醋冻挂、软柿白和、鹅肝茄子葱味噌酱、河豚唐炸、银鱼红白小芜和物、珍味酸橘釜三种盛、梭鱼一夜干霙挂、牡蛎炸出汁风、鲭棒寿司

先付的鳕白子玉缔是以黄臭橙为釜。将蛋液混入过筛的鳕白子蒸制，内里也放入少许烧烤过的鳕白子。三种柑橘酱…

木更津 盘州干潟和风面

我工作的饭店位于千叶县木更津市，由于许多客人来自县外，我希望运用当地千叶具魅力的食材，端出能为一天注…

• 1人份 · ¥730

• 烹饪时间 50分钟

绿茶与鸡肉冷制 （富士山冰镇高汤、绿茶、骏河军鸡汤、牛油果翡翠、茄子卷）

重新思考日本料理高汤的本质后，发现昆布与柴鱼的鲜味成分——麸胺酸与肌苷酸——透过相乘效应而形成鲜味，…

• 10人份 · ¥350

• 烹饪时间 30分钟

白板牛蒡

以“所有品项皆亲手制作”为理念，系列报导‘想传承下去的这份手艺’将透过近拍照片，仔细解说细胆用心的手…

炸衣鲍鱼稻庭乌龙面（萝卜泥、香辛佐料）

这次为您介绍“食事”的基本款——“稻庭乌龙面”。虽然只是搭配萝卜泥与香辛佐料简单享用，但熬高汤时的温…

• 4人份 · ¥3,000

• 烹饪时间 1小时

黑猪樱煮（南瓜、红万愿寺甜椒、牛蒡）

黑猪樱煮，是将容易变硬的肉品，以糖蒸法做成柔嫩的味噌炖煮料理。过去在制作角煮等料理的前置处理时，多用…

安康鱼肝旨煮（虾芋含煮炸）

安康鱼肝的前置处理，是我以前工作的店里学到的做法。将安康鱼肝抽真空放血，就能做出柔嫩的成品。

缩缅狼牙鳝（炙烧豆腐、小袖冬瓜、滨防风、梅香煎）

狼牙鳝汤品是每到初夏时节必定会提供的经典菜色之一。大家或许都会将鳢鱼与梅子搭配上桌，不过我认为在过去…

鱼肉细面

这是消暑料理系列中的小点。鱼肉细面善用了制作白肉鱼生鱼片时难免产生的边角料。将其放入食物调理机处理，…

• 4人份 · ¥0

• 烹饪时间 1小时

红叶鲷松茸昆布缔

以“松茸料理的崭新价值观”为主题构思而成。本次提案以秋季的红叶鲷搭配松茸，以昆布腌缔的料理。虽然许多…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 30分钟

白芦笋（明虾奶油、豆腐淋酱、荷兰豆、青芽、过猫）

将奶油奶酪浸渍于酒粕中的作法，在店里也会作为单品料理供应。这次使用的是浸渍了约两个半月的成品，酒粕的…

煮合（金华猪角煮、土豆芡汁、新牛蒡、菠菜、日式芥末）

金华猪被誉为梦幻之猪，以独特的鲜味与醇厚口感著称。猪肉整块放入盘中，四周填入豆渣后蒸制，重点在于上面…

• ¥460

• 烹饪时间 14小时

红叶鲷鱼头炖煮

这次向冨泽浩一师范（日本料理“吉邑”）学习“煮物”，主题是“鱼杂煮”。

山猪肉厚朴叶烧

山猪肉厚朴叶烧使用已开始蓄积脂肪的山猪里脊肉，让客人品尝正统的白肉风味。本应做成锅物的美味山猪里脊肉…

• 1人份 · ¥579

• 烹饪时间 40分钟

稚香鱼炸物、银鱼酒蒸、玉子烧、笋丝金平、章鱼小仓煮

着重于视觉之美，以及能够衬托美酒的组合。

淡豆薄葛汤（虾浆丸、莺菜、胡萝卜、土当归、麻糬）

汤品最重要的是要确实吊出高汤的鲜味。本店的做法是，将熟成过的利尻昆布、真昆布加入水中，浸泡6小时以上…

明虾市松、金海参干贝鱼浆丸包、长芋三文鱼散卵拌、芝麻醍醐、温熏三文鱼砧卷、早笋羽二重木芽衣挂

前菜。金海参干贝鱼浆丸包——金海参在我年轻时被告知要用稻草发制，此次改用保温性高的保温罐盛装热番茶来…

鲱鱼卵土佐风炸物 佐银杏

鲱鱼卵原本是冬季的食材，但本店会刻意将真空冷冻保存的鲱鱼卵，在完全相反的夏季端上桌。 清酒与柴鱼片十…

感谢牛蒡馒头萨洛别合鸭铸入

本品为感谢牛蒡馒头萨洛别合鸭铸入。以发挥北海道越冬蔬菜魅力（感谢牛蒡）为出发点，不仅将师父、老师、前…

• 1人份 · ¥350

• 烹饪时间 30分钟

贺茂茄子炭火丸烧

诉诸视觉：炭火带来的丰沛蒸气 以热炭将硕大饱满的贺茂茄子包围，慢慢烤制。随着时间推移，原本深紫色的外…

• 1人份 · ¥2,300

• 烹饪时间 15分钟

招牌“牛筋蒸蛋” 珠葱、山葵

“牛筋蒸蛋”是改编自“铃成”招牌料理的一道菜。本店走的是比“铃成”更平价的路线，在反复摸索“除了海胆…

• 10人份 · ¥200

• 烹饪时间 15分钟

松果铺节、竹芦笋三文鱼卷、熨斗梅鸣门、黑豆葡萄酒冻

此次提案冬季食材“真鳕白子”旬期的活用方式。鳕鱼精巢在高级程度上仅次于虎河豚白子，冬季备受珍视，且依…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 1小时