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Courge cireuse en bol

Un plat qui invite la fraîcheur de l'été.

Daurade de printemps grillée au parfum de cerisier, temari-zushi de crevette saimaki, pousse de bambou assaisonnée aux feuilles de sanshō

Un aspect animé fait le charme de ce hassun du plat grillé (yakimono). « Comme il s'agissait d'un menu pour la saison de la contemplation des…

Flan de laitance, sauce à trois agrumes, kisu noué grillé au glaçage jaune d'œuf-soja, fugu en gelée, tofu de noix, buccin shirabai mijoté pour absorber le bouillon, crabe chinois à mitaines, gelée de vinaigre, kaki semi-séché assaisonné au tofu, foie gras sauce miso à l'aubergine et à la ciboule, fugu frit, shirauo et salade de petits navets rouges et blancs, trois mets rares en coupe de sudachi, barracuda séché une nuit sauce mizore, huître façon agedashi, sushi pressé au maquereau

Pour l'entrée, le flan de laitance utilise une écorce de yuzu jaune en guise de coupe. La laitance passée au tamis fin est incorporée à la base de…

Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu

L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clients viennent d'autres préfectures, j'ai voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Thé vert et poulet en préparation froide (dashi tiré à la glace du mont Fuji, thé vert, bouillon de poulet shamo de Suruga, jade d'avocat, enveloppe d'aubergine)

En repensant au dashi de la cuisine japonaise, j'ai compris qu'il est créé par la synergie entre l'acide glutamique et l'acide inosinique, les…

• 10 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Bardane pelée mijotée à blanc

Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voulons transmettre ». Nous expliquons avec soin le…

Ormeau en tempura, udon Inaniwa, daikon râpé, aromates

Cette fois, c'est « l'udon Inaniwa », la base même du « repas ». Nous le faisons déguster simplement, avec du daikon râpé et des aromates, mais la…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Porc Kurobuta, sakura-ni, au potiron, piment Manganji rouge et bardane

Le porc Kurobuta sakura-ni utilise la cuisson satō-mushi (à la vapeur sucrée) comme méthode pour transformer une viande qui tend à durcir en un plat…

Foie de lotte mijoté, taro ebi-imo frit et imbibé de bouillon

La préparation du foie de lotte est une méthode que j'ai apprise dans un restaurant où je travaillais auparavant. En le passant sous vide pour en…

Hamo façon chirimen, tofu saisi à la flamme, courge cireuse taillée en kosode, hama-bōfū, ume-kōsen

Le service de l'owan au hamo est l'un des grands classiques que l'on propose immanquablement dès l'arrivée du début de l'été. Tout le monde associe…

Sōmen de poisson

Tiré d'une série de plats pour combattre la chaleur estivale, c'est un o-shinogi (petit plat de transition servi en cours de repas). Le sōmen de…

• 4 portions · ¥0

• Temps de cuisson 1 h

Daurade aux couleurs d'automne marinée au kombu avec du matsutake

J'ai imaginé ce plat sous le thème d'une cuisine au matsutake porteuse d'un nouveau regard. Cette fois, je vous propose un plat qui marie la daurade…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Asperge blanche, crème de crevette kuruma, sauce tofu, pois croquants, pousses de shiso, fougère warabi

La crème de fromage marinée dans la lie de saké est un produit que nous servons aussi en plat à part entière au restaurant. Celle utilisée cette fois…

Takiawase (poitrine de porc Jinhua braisée, sauce à la pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise)

Le porc Jinhua est un porc que l'on qualifie de « porc fantôme », caractérisé par un umami et une richesse de goût particuliers. La viande est placée…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Tête de daurade d'automne, mijotée

Cette fois, à propos du « nimono » (plat mijoté), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Tomizawa (Yoshimura, restaurant de cuisine…

Sanglier grillé sur feuille de magnolia

Pour le sanglier grillé sur feuille de magnolia, les convives découvrent la chair pâle et classique de la longe de sanglier maintenant qu'elle a pris…

• 1 portions · ¥579

• Temps de cuisson 40 min

Jeune ayu frit, shirauo cuit à la vapeur au saké, tamagoyaki, pousse de bambou en kinpira, poulpe ogura-ni

Nous avons privilégié la beauté visuelle et un assortiment qui permette de savourer le saké.

Pois Usui en usu-kuzu-jitate (shinjo de crevette, jeunes pousses, carotte, udo, mochi)

Pour un potage clair, il est essentiel que le dashi soit correctement extrait. Dans notre établissement, pour le dashi de première extraction, nous…

Crevette kuruma en damier, kinko et Saint-Jacques en shinjo, igname nagaimo assaisonné aux œufs de saumon, sésame daigo, saumon fumé tiède en kinuta-maki, jeune pousse de bambou en habutae au sanshō

C'est l'entrée (zensai). Pour le kinko et Saint-Jacques en shinjo, on m'avait appris, jeune, à réhydrater le kinko dans de la paille, mais cette fois…

Tosa-age d'œufs de hareng, noix de ginkgo

Les œufs de hareng sont à l'origine un produit d'hiver, mais dans notre établissement, il nous arrive de les servir délibérément à contre-saison, en…

Manju de bardane Arigato farci au canard aigamo de Sarobetsu

Voici le manju de bardane Arigato farci au canard aigamo de Sarobetsu : en faisant ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido (ici, la…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Aubergine Kamo grillée entière

Appel au regard : de riches volutes de vapeur issues de la cuisson au charbon de bois. Une grosse aubergine Kamo entière (une variété patrimoniale de…

• 1 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 15 min

Spécialité : « Tamaji-mushi de tendon de bœuf » — ciboule wakegi, wasabi

Le tamaji-mushi de tendon de bœuf est une adaptation du plat signature de Suzunari. Notre maison pratique des prix plus modérés que Suzunari, et…

• 10 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Tokobushi taillé en pomme de pin, rouleau de saumon et asperge taillé en bambou, noshi en forme de prune façon naruto, gelée de vin aux haricots noirs

Nous vous proposons de mettre en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud — un ingrédient d'hiver. Les testicules du cabillaud sont…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h