니시아자부 시미즈아사쿠사에서 스시집을 일대에 일으킨 아버지의 뒷모습을 보며 자란 점주 시미즈 씨. 대학 졸업 후에는 경영자를 꿈꾸며 일반 기업에 취직했지만, 어릴 적부터 가까이에서 좋아했던 요리에…
Kappo Seiten Hekireki도쿄 가구라자카에 조용히 자리한 'Kappo Seiten Hekireki'. 완전 회원제·소개제·주소 비공개라는, 한정된 사람에게만 허락된 공간이지만, 2023년 6월 개업 이래 …
미카도야시마네현 쓰와노정 니치하라에 자리 잡아, 은어 맛집으로 전국에 널리 이름이 알려진 '미카도야'. 은어잡이가 해금되는 5월 말~9월 말은 여름 은어 코스, 10월~11월 말은 가을 …
아카사카 '아카네자카 오누마'코로나 사태 중에 개점했기에 처음에는 많은 고생도 있었지만, 매일 식재료와 마주하며 '우리 가게에서만 먹을 수 있는 요리'를 계속 추구하는 가운데 가게의 인지도가 높아졌다. 이제는…
히로오 'Nihon Ryori Sassa'（Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)）2024년 12월 13일, 도쿄 히로오에 문을 연 'Nihon Ryori Sassa'. 전통적인 가이세키 요리와
는 결을 달리하는 요리로, 일본 국내외 미식가들로부터 높은 평가를…
시로카네다카나와 'Chiso Takayama'（Shirokane Takanawa "Feast Takayama"）점주 다카야마 도모야 씨는 어린 시절부터 요리 만들기를 좋아해, 조리사 학교를 졸업한 후 고향인 요코하마에서 요리의 길로 들어섰다. 'Nihon Ryori Taigetsu' 등에서…
쓰키지 'Tsukiji Tamura'（Tsukiji "Tsukiji Tamura"）'재료를 남김없이 쓴다' 등 배운 것을 소중히 하면서도 나만의 색깔을 내고자 하고 있다. 예로부터 'Tsukiji Tamura는 다시가 맛있다'는 말을 들어 왔지만, 맛있는 가쓰오…
니시아자부 'Nishi-Azabu Noguchi'Shotaro Noguchi（Nishiazabu Noguchi）제공하는 코스 요리는 12, 13가지로 다른 식당에 비해 비교적 많은 편이지만, 손님이 아쉬운 마음으로 돌아가시게 하고 싶지 않다. 식후의 여운까지 즐기셨으면 한다.
아자부다이 '자누 도쿄 SUMI'Hisateru Otsuka（Azabudai "Janu Tokyo SUMI"）스미에서는 지금까지의 경험을 바탕으로 숯을 살린, 당 식당에서만 맛볼 수 있는 요리를 제공하고 있으며, 많은 손님이 좋아해 주신다. 풍성하게 갖춰진 가을 식재료의 향과 감칠맛을 '…
아카사카 'Akasaka Ogino'Satoshi Ogino（Akasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)）핫슨은 전부 손수 만들며, 차가운 것은 차갑게, 따뜻한 것은 따뜻하게 낼 수 있도록 신경 쓰고 있다. 다양한 요리를 담아내면서 지식의 폭도 넓어졌고, 스스로 실력이 붙은 듯한 느낌…
야쿠모 'Yakumo Uezu'Naoki Uezu（Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)）도큐 도요코선 도리쓰다이가쿠역에서 멀지 않은, 조용한 주택가 안에 자리한 'Yakumo Uezu'. 2021년 개업 이래 3년이 지난 지금, 미식을 사랑하는 많은 이들에게 계속 높…
가구라자카 'Tanimoto'Seiji Tanimoto（Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)）취미를 갖고 싶어 시작한 다도를 계기로 차가이세키 요리를 만나, 일본 요리의 아름다움에 매력을 느낀 것이 계기다. 수행 1년 차부터 독립하고 싶다는 생각이 있어 폭넓은 지식을 갖추…
쓰키지 '사쿠라기'Izuru Sakuragi（Tsukiji "Sakuragi" (Michelin Guide selected, 2026)）당 식당의 콘셉트는 '식재료 본연의 향'을 어떻게 살리느냐일 것이다. 그래서 식재료를 지나치게 손대지 않고, 재료가 지닌 본연의 장점을 최대한 이끌어낼 수 있도록 매일 고민하며 조…
아라키초 'Yotsuya Minemura'Shohei Minemura（Arakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)）저 자신이 아직 젊기 때문에, 손님이 편하게 이야기할 수 있도록 소통하려 하고 있다. 또한 뜨거운 것은 뜨거울 때, 갓 만든 것을 매끄럽게 낼 수 있도록, 요리 본연의 좋은 점이 …
海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…
기사라즈 반슈 갯벌의 일본식 면（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）지바현 기사라즈시에 있는 근무처 호텔은 현 밖에서 오는 손님도 많기 때문에, 지역 지바의 매력적인 식재료를 활용해 하루의 활력이 되는 한 접시를 전하고 싶다고 생각해, 구주쿠리 갯…
하킨톤 돼지고기와 감자 ~니쿠자가의 진화~（Azabudai Iki Inaba）현재 근무하는 매장의 본점에서는 예전부터 아침 식사를 제공해 와서, 새삼스레 아침 메뉴를 고안하는 데에는 어려움이 있었지만, 흰쌀밥을 중심으로 한 일본식 아침 식사를 더 매력적으로…
장어·연근모찌 가바야키신·장어요리의 야키모노(구이)이다. 장어·연근모찌 가바야키는 이 시기에 부드럽고 맛있는 연근을 갈아, 모찌가루와 연근 전분을 더해 장어 가바야키와 잘 어울리는 식감으로 만들었다. …
장어·흰가지 히야시바치차가운 조림(히야시니모노)이다. 장어·흰가지 히야시바치는 스시집에서 붕장어를 조리는 방법과 같은 방식으로 장어를 완성했다. 조린 뒤에는 한 번 소쿠리에 건져, 그 조린 국물로 쓰메…
장어 인로즈시'신·장어요리'라는 주제로 낸 시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)이다. '장어 인로즈시'는 오징어 등에서 흔히 보이는 인로즈시를 절임 채소로 응용할 수 없을까 생각해 시로우리(…
장어와 신록 두부, 두유 육수스시를 메인으로 내는 매장에서 근무하고 있어 장어를 다루는 기회는 많지 않지만, 여러 차례 시험 삼아 만들어 본 것 중에서 소개하고자 한다. 먼저 완모노(맑은국)이다. 장어와 신록…
장어·옥수수채소 튀김근무처에서는 민물고기를 다루는 데 익숙해서 이번 장어라는 테마는 접근하기 쉽다고 느꼈지만, 지금까지 다뤄본 적 없는 요리에도 도전했다. 아게모노(튀김)이다. 장어·옥수수채소 튀김은…
장어·동아 하카타식'신 장어 요리'에서 나온 니모노(조림)이다. '장어·동아 하카타식'은 기세이도후(채소와 달걀을 섞어 구운 두부 요리)에서 착안해 그 속에 장어를 넣었다. 동아는 구운 장어 뼈를 …
헤시코 방식 장어 구이, 간수절임 하룻밤 말린 장어, 산초 허브 향 장어구이'신 장어 요리'의 야키모노(구이) 세 가지이다. '일본의 저장식품'을 테마로, 술에 잘 어울리는 구이 요리 세 가지를 구상했다. 헤시코 구이는 보통 3개월 정도 절이는 것을, 이…
장어 레드와인 조림 젤리 굳힘근무처에서는 민물고기를 다루는 데 익숙해서 이번 '신 장어 요리'라는 테마는 접근하기 쉽다고 느꼈지만, '신' 요리인 만큼 지금까지 다뤄본 적 없는 요리에도 도전했다. 먼저 사키즈…
도지풍 유바말이 장어튀김'신 장어 요리'라는 테마에서 나온 아게모노(튀김)이다. 장어 도지아게는 양념을 발라 구운 장어를 유바로 말아 튀긴 것으로, 일반적인 찍는 국물이 아니라 이번에는 비시수아즈·달걀노…
장어·채소 유자고추 소스테마 '신 장어 요리'의 따뜻한 요리이다. 장어·채소 유자고추 소스는 장어와 채소로 만든 '아쿠아파짜(이탈리아식 생선 스튜)' 같은 구성에 도전했다. 장어로 낸 진한 다시로 채소에…
장어 매콤 토마토소스'신 장어 요리'라는 테마에서 나온 야키모노(구이)이다. 장어 매콤 토마토소스는 이탈리아의 '살사 포모도로(토마토소스)'에서 착안해, 토마토의 산미와 감칠맛이 장어와 잘 어울리지 …
1위 海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…2위 기사라즈 반슈 갯벌의 일본식 면（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）지바현 기사라즈시에 있는 근무처 호텔은 현 밖에서 오는 손님도 많기 때문에, 지역 지바의 매력적인 식재료를 활용해 하루의 활력이 되는 한 접시를 전하고 싶다고 생각해, 구주쿠리 갯…3위 하킨톤 돼지고기와 감자 ~니쿠자가의 진화~（Azabudai Iki Inaba）현재 근무하는 매장의 본점에서는 예전부터 아침 식사를 제공해 와서, 새삼스레 아침 메뉴를 고안하는 데에는 어려움이 있었지만, 흰쌀밥을 중심으로 한 일본식 아침 식사를 더 매력적으로…4위 장어·연근모찌 가바야키신·장어요리의 야키모노(구이)이다. 장어·연근모찌 가바야키는 이 시기에 부드럽고 맛있는 연근을 갈아, 모찌가루와 연근 전분을 더해 장어 가바야키와 잘 어울리는 식감으로 만들었다. …5위 장어·흰가지 히야시바치차가운 조림(히야시니모노)이다. 장어·흰가지 히야시바치는 스시집에서 붕장어를 조리는 방법과 같은 방식으로 장어를 완성했다. 조린 뒤에는 한 번 소쿠리에 건져, 그 조린 국물로 쓰메…6위 장어 인로즈시'신·장어요리'라는 주제로 낸 시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)이다. '장어 인로즈시'는 오징어 등에서 흔히 보이는 인로즈시를 절임 채소로 응용할 수 없을까 생각해 시로우리(…7위 장어와 신록 두부, 두유 육수스시를 메인으로 내는 매장에서 근무하고 있어 장어를 다루는 기회는 많지 않지만, 여러 차례 시험 삼아 만들어 본 것 중에서 소개하고자 한다. 먼저 완모노(맑은국)이다. 장어와 신록…8위 장어·옥수수채소 튀김근무처에서는 민물고기를 다루는 데 익숙해서 이번 장어라는 테마는 접근하기 쉽다고 느꼈지만, 지금까지 다뤄본 적 없는 요리에도 도전했다. 아게모노(튀김)이다. 장어·옥수수채소 튀김은…9위 장어·동아 하카타식'신 장어 요리'에서 나온 니모노(조림)이다. '장어·동아 하카타식'은 기세이도후(채소와 달걀을 섞어 구운 두부 요리)에서 착안해 그 속에 장어를 넣었다. 동아는 구운 장어 뼈를 …10위 헤시코 방식 장어 구이, 간수절임 하룻밤 말린 장어, 산초 허브 향 장어구이'신 장어 요리'의 야키모노(구이) 세 가지이다. '일본의 저장식품'을 테마로, 술에 잘 어울리는 구이 요리 세 가지를 구상했다. 헤시코 구이는 보통 3개월 정도 절이는 것을, 이…海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…기사라즈 반슈 갯벌의 일본식 면（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）지바현 기사라즈시에 있는 근무처 호텔은 현 밖에서 오는 손님도 많기 때문에, 지역 지바의 매력적인 식재료를 활용해 하루의 활력이 되는 한 접시를 전하고 싶다고 생각해, 구주쿠리 갯…하킨톤 돼지고기와 감자 ~니쿠자가의 진화~（Azabudai Iki Inaba）현재 근무하는 매장의 본점에서는 예전부터 아침 식사를 제공해 와서, 새삼스레 아침 메뉴를 고안하는 데에는 어려움이 있었지만, 흰쌀밥을 중심으로 한 일본식 아침 식사를 더 매력적으로…장어와 신록 두부, 두유 육수스시를 메인으로 내는 매장에서 근무하고 있어 장어를 다루는 기회는 많지 않지만, 여러 차례 시험 삼아 만들어 본 것 중에서 소개하고자 한다. 먼저 완모노(맑은국)이다. 장어와 신록…
홋카이도 훈카만산 털게·햇연근 틀구이초여름 홋카이도를 대표하는 어패류를 사용한 요리 제안 중 야키모노(구이)이다. 털게·햇연근 틀구이에는 여름철 홋카이도 훈카만에서 잡히는 털게를 사용한다. 털게 살 40g에 20%의…
홋카이도 아바시리산 홍살치 담백 조림이번에는 매장의 테마에 맞춰 초여름 홋카이도를 대표하는 어패류를 사용한 요리를 제안한다. 다키아와세(따로 조린 재료를 함께 담아내는 조림 모음)이다. 홍살치 담백 조림은 홍살치를 …
'카스베' 조림 굳힘 (홋카이도 왓카나이산)이번에는 도호쿠와 홋카이도 식재료를 많이 사용하는 우리 매장의 테마에 맞춰 초여름 홋카이도를 대표하는 어패류를 사용한 요리를 제안한다. 슈코(사케에 곁들이는 안주 코스) 세 번째 …
생선 소면더위를 물리치는 요리 중 하나로, 오시노기(식사 중간에 내는 든든한 소품 요리)이다. 생선 소면은 흰살 생선회를 뜰 때 아무래도 남게 되는 자투리 살 등을 알뜰하게 활용한다. 이를…
은어 아라이, 문어·여름채소 난반젤리, 가리비·콜리플라워 냉제계절을 맛보는 것은 물론, 여름철 컨디션 난조를 다스리거나 청량감과 마음의 가벼움 같은 심리적인 치유도 제공하고 싶다고 생각했다. 먼저 사키즈케이다. 은어 아라이는 기생충 위험도 …
몰로키아 수타 소바더위를 식히는 한 접시, 냉제 요리의 기술에서 나온 식사이다. 평소 제공하고 있는 수타 소바를 응용해, 영양가가 높은 몰로키아를 반죽에 섞어 넣어 가와리소바(재료를 반죽에 섞어 만…
단새우 다시마절임더위를 식히는, 냉제 요리 기술의 한 접시로, 이쪽은 스노모노(초회)이다. 단새우 다시마절임은 단새우를 한 시간 정도 다시마에 절인 뒤 아타리보(나무 방망이)로 부드럽게 두드려 늘…
소고기 '고대식' 구이, 히무로 돼지고기 암염구이, 재건조 생선 (일본 요리의 손일)（Otemachi Tokyo Kaikan）이번에는 일본 요리의 손일, 건조 재료를 중심으로 한 작업 중에서 고기 요리이다. 소고기는 백악기 지층의 모래를, 히무로 돼지고기는 암염을, 생선은 재를 사용해 숙성시킨 것을 쓴다…
하부타에 두부, 하카타풍 두부, 덴가쿠 (일본 요리의 손일)（Otemachi Tokyo Kaikan）이번에는 일본 요리의 손일에서 건조 재료를 중심으로 한 작업을 소개한다. 지금은 다양한 업체가 여러 식재료와 제품을 제공해 주므로 수고가 드는 손일을 접할 기회는 적지만, 새로운 …
사각 층 달걀, 돌담무늬 달걀, 당초무늬 달걀 (일본 요리의 손일)（Otemachi Tokyo Kaikan）일본 요리의 손일이라는 주제로 건조 재료를 소개한다. 지금은 다양한 업체가 여러 식재료와 제품을 제공해 주므로 수고가 드는 손일을 접할 기회는 적지만, 새로운 깨달음과 발견이 있을…
아침 식사의 가능성（The Kahala Hotel & Resort Yokohama）이번에는 생활자의 라이프스타일 변화에 따라 요구가 다양해지고 있는 아침 식사를 주제로, '손님을 모을 수 있는 아침 식사', '운영을 고려한 아침 메뉴'를 탐구했다. 네 사람 네 …
일본 요리에서 비건 요리의 가치 부여（Akasaka Dormitory）이번에는 최근 인바운드 증가에 따라 과제가 되고 있는, 일본 요리에서 비건 요리에 어떻게 가치를 부여할지를 탐구했다. 세 사람 세 가지 접근법을 살펴보자.
우유의 가능성（ELECOM Co., Ltd. Atami Club）이번에는 일본 요리에서 그다지 주역으로 많이 쓰이지 않았던 우유의 가능성에 대해 탐구해 보았다. 일본 요리 안에서 세 사람 각자의 방식으로 '우유'에 초점을 맞춘 접근법을 살펴보시…
향의 새로운 탐구（Kappo Ikkon）일본 요리를 구성하는 중요한 요소 중 하나인 '향'에 대해 탐구했다. 세 셰프 각각의 '향'을 향한 접근법을 확인할 수 있다.
새로운 육수의 탐구, 과일이 주역이 되는 일본 요리（Meiji Kinenkan）일본 요리의 근본을 지탱하는 '육수'를 다시금 탐구한 성과와, 과일을 주역으로 삼은 한 품, 이 둘 다를 선보인다.
쌀의 가능성（Azabu Muroi）일본 요리에 없어서는 안 될 쌀을 어떻게 활용해 더 맛있게 즐길 수 있는 한 접시로 만들지, 그 창의성을 살린 요리를 선보인다.
다른 장르의 뛰어난 기법을 살린 일본 요리（Meiji Memorial Hall, Motoakasaka）이번에는 새로운 기예로 주목받는 셰프 3인이 일본 요리 이외의 장르에서 쓰이는 조리법을 일본 요리에 접목한 한 품을 고안하고 개발했다. 새로운 화학 반응을 확인할 수 있다!!
우리 가게가 내놓는 외식의 가치（Black Spring Taichung, Taiwan）코로나 시국으로 여전히 가볍게 외식을 나서기 어려운 현재 상황에서, 플레이팅과 제공 방식, 가게 분위기 조성, 손님과의 대화 등 어떤 점을 배려하고 궁리해 요리를 낼 때 손님에게 …
코쿠란 무엇인가?Jun Okada（Nihonbashi Shin）요리를 평가할 때 자주 쓰이는 '코쿠가 있다'는 말. 과연 코쿠란 실제로 무엇인가?
사케 지게미의 가능성, 대두 미트의 가능성（Japanese Restaurant Seizan）대두 미트와 사케 지게미, 두 가지 주제. 둘 다 식생활의 다양화가 진행되는 지금 주목받고 있는 소재로, 앞으로 일본 요리에서 어떻게 활용할 수 있을지가 관건이다.
숯의 가능성Takuma Sunada지금까지 식재료를 구워내는 데에 써 온 '숯'에 주목해, 일본 요리에서 어떤 새로운 활용법이 가능할지가 주제다. 과연 어떤 숯을 어떻게 사용해, 어떤 요리가 탄생할 것인가.
제6의 맛으로서의 기름 활용법（Asakusa View Hotel）오미에 이어 새로운 미각으로 주목받고 있는 '기름의 감칠맛'. 이를 잘 활용하면 일본 요리의 세계를 한층 더 넓힐 수 있지 않을까? 두 명의 젊은 요리사가 이 난제에 맞서 만들어낸…
개국적 요리（Kutsukake Stay Nakakarui）다른 나라에서는 볼 수 없는 독특하고 고유한 문화와 세계관을 지닌 일본 요리에 해외의 맛을 유연하게 받아들여 야심찬 일본 요리를 개발한다! 자유로운 발상으로 일본 요리의 가능성을 …
식재료 부가가치 향상（Kutsukake Stay Nakakarui）고급 업태에서는 잘 쓰이지 않는 식재료에 가치를 더해, 고급 매장에서도 손색없이 낼 수 있는 요리를 개발한다. 곰치나 내장 등 값싸고 특이한 식재료가 마치 고급 식재료를 사용한 듯…
옥돔 우로코아게(비늘째 튀긴 것)(구운 가지, 모구사 생강(뜸쑥 모양으로 채썬 생강), 튀긴 생유바, 차조기 꽃이삭, 감칠맛 갈분소스)Katsuhiko Honda（Ginza Noki）이번에는 일식에서 '튀김'의 기본이 되는 요리에 대한 혼다(긴자 우 노키) 요리장의 제안이다. 요리에서는 기본적으로 비늘을 제거해 요리로 제공한다. 이번과 같은 '우로코아게'는 예…
흰깨 미즈요칸(묽게 굳힌 양갱)(무화과 소, 고운 팥소, 구즈키리(칡전분국수), 볶은 깨)Katsuhiko Honda（Ginza Noki）이 기술은 젊은 시절부터 신세를 지고 있는 오구마 씨에게 배운 단맛 기술이다. 밑준비를 도우면서부터 매우 좋아하게 된 미즈요칸이었다. 이번에는 여름 과일인 무화과를 사용해 최대한 …
전복 튀김옷 튀김, 이나니와 우동 (간 무, 고명)（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）이번에는 '식사' 코스의 기본인 '이나니와 우동'이다. 간 무와 고명으로 간단하게 즐기게 하지만, 육수를 낼 때의 온도와 시간이 중요하다. 물에 다시마를 넣고 30분 이상 불에 올…
지라시즈시（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）이번에는 '식사' 코스의 기본인 '지라시즈시'다.
이 스시 밥은 식초 향을 살리고 싶어서, 향이 강한 쌀식초(아카즈, 붉은 쌀식초)로 스시 식초를 만들고 있다.
이번에는 참다랑…
방어 윤기조림, 방어간(순무 시로니, 국화모양연근, 단풍모양당근, 군밤, 청고추, 채썬생강, 산초순)Teruaki Mochizuki（Hakone Tensui Saryo）이번에는 '시자카나'에 대해 모치즈키 데루아키 사범(The New Okura)에게 배웠다. 겉모습만 봐도 맛있어 보인다는 느낌으로, 한눈에 흥미를 끄는 요리를 고안했다.
야마유리 돈육 미소절임 하라미, 구운 송이버섯, 갯장어 센베이, 죽 센베이, 보리새우 센베이시자카나는 코스 중에서 술을 마시도록 마련한 한 품이다.
이번에는 가나가와현의 맛 좋은 돼지고기를 사용한 요리를 고안했다. 하라미를 미소에 절였는데, 혼합미소에 꿀을 더함으로써 느…
다키아와세(긴카돈 가쿠니, 감자소스, 햇우엉, 시금치, 일본겨자)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）긴카돈은 환상의 돼지라 불리는 돼지로, 독특한 감칠맛과 깊은 맛이 특징이다.
고기는 덩어리째 멘키(깊은 사각 쟁반)에 넣고 둘레에 비지를 채워 찌는데, 고기가 휘지 않도록 무거운 …
완모리(쑤기미 자라풍 찜, 쑥두부, 죽순, 양하, 파, 산초꽃)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）이번에는 완 재료의 정석이라 할 '쑥두부'에 대해, 미쉐린 별도 획득한 명점 'Nishiazabu Ichino'에서 요리장을 맡고 있는 시미즈 유지 씨에게 소개받았다.
연어 다쓰타아게(부채모양 가지, 국화 튀김, 생강소금, 스다치)Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）이번에는 '아게모노'에 대해 스가이 도루 사범(Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club)에게 배웠다.
기본이 되는 '다쓰타아게'를 다룬다.
보리멸 도쿠사아게 (붕장어 야와타아게, 감칠맛 다시, 묘가)Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 스가이 도루 사범(Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club)에게 배웠다. '도쿠사아게(가늘게 썰어 줄무늬 모양으로 튀긴 것)'를 소…
칡전분 입힌 쥐노래미(햇순채, 애기청경채, 표고버섯, 유자)（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）이번에는 '완모노'에 대해 와다 사범(Nihonryori Aogaki)에게 배웠다. '쥐노래미 완모노'를 다룬다.
벚꽃도미 맑은 생선국(겉면 구운 두부, 표고버섯, 쑥갓, 채썬 파, 산초순)（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）이번에는 '완모노'에 대해 와다 사범(Nihonryori Aogaki)에게 배웠다. '맑은 해물국'을 다룬다.
중하 도롱이 튀김 (굴 쌀가루 튀김, 뿌리채소 치즈튀김, 은행잎모양 고구마, 마른가지모양 우엉, 벼이삭, 스다치)（Shibadaimon/Wanmiya）이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 시바다이몬 완미야의 쓰지 마사야 신임 사범에게 배웠다. '쓰케아게(곁들임 튀김)'를 다룬다.
닭새우 노른자튀김 (송이버섯 하쿠센아게, 스다치, 맨소금)（Shibadaimon/Wanmiya）이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 완미야의 쓰지 마사야 신임 사범에게 배웠다. '고로모아게(튀김옷 튀김)'를 다룬다.
곰고기（Kutsukake Stay Nakakarui）곰고기는 산에서 잡히는 고기 중 최상급으로 여겨진다. 잡내가 강하다는 이미지가 있을 수 있지만, 서식 환경과 계절, 사냥 후 처리 방식에 따라 좋고 나쁨이 갈린다. 질 좋은 고기는…
토끼고기（Kutsukake Stay Nakakarui）토끼고기는 매우 부드럽고 닭고기에 가까운 식감을 지니며, 지방이 거의 없어 담백한 맛을 낸다. 또한 고단백 저지방으로 비타민 B6, B12, 나이아신 등이 풍부하게 들어 있다. 살…
멧돼지고기（MUTO Sendagaya）멧돼지고기는 고단백 저칼로리이며 콜라겐이 풍부해, 기름을 즐기는 고기다. 기름 부분이 두꺼우면 두꺼울수록 맛있고 가치도 높다. 기름이 오른 겨울철에 먹는 것을 추천한다.
사슴고기（MUTO Sendagaya）사슴고기는 다른 고기에 비해 지방이 적고, 고단백 저칼로리인 데다 철분과 미네랄이 풍부해 몸에 좋으며, 여성에게도 추천할 만하다. 고기에 수분량이 많아, 화력 조절을 잘못하면 질겨…
오리 난반야키（Otemachi Tokyo Kaikan）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 '전하고 싶은 이 일 오세치 요리편'. 제3회는 오리 난반야키를 소개한다. 만든 이는 Tokyo Kaikan(2009년 1월)…
참깨두부（Otemachi Tokyo Kaikan）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 '전하고 싶은 이 일'. 정성스러운 수작업 과정을 손끝 사진을 이용해 꼼꼼히 설명해 나간다. 일본 요리의 전통을 전해 나간다.
시로이타 우엉（Cooking Institute Aoyama Club）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일". 정성스러운 손수 만드는 과정을 손끝 사진으로 자세히 설명한다. 일본 요리의 전통을 전한다.
Tokyo Kaikan의 오세치 요리（Otemachi Tokyo Kaikan）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 시리즈로 전하는 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리 편". 마지막 회는 "Tokyo Kaikan의 오세치 요리"를 소개한다. 만든 이는 스…
오우라 우엉（Otemachi Tokyo Kaikan）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리편". 제10회는 '오우라 우엉'을 소개한다. 만든 이는 스즈키 나오토 사범(Tokyo K…
청어 다시마말이·붕장어 다시마말이（Otemachi Tokyo Kaikan）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일". 정성스러운 손수 만드는 과정을 손끝 사진으로 자세히 설명한다. 일본 요리의 전통을 전한다.
겐페이 나마스, 우엉 초절임 매듭, 연근 초절임, 무 나마스（Otemachi Tokyo Kaikan）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리편". 제8회는 '겐페이 나마스, 우엉 초절임 매듭, 연근 초절임, 무 나마스'를 소개한다…
홍백 미즈히키 가마보코·게살 가마보코·솔잎모양 가마보코（Otemachi Tokyo Kaikan）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리편". 제7회는 '홍백 미즈히키 가마보코·게살 가마보코·솔잎모양 가마보코'를 소개한다. 만…
긴톤（Otemachi Tokyo Kaikan）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리편". 제6회는 '긴톤'을 소개한다. 만든 이는 스즈키 나오토 사범(Tokyo Kaikan…
금귤 단조림（Otemachi Tokyo Kaikan）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리편". 제5회는 '금귤 단조림'을 소개한다. 만든 이는 스즈키 나오토 사범(Tokyo Ka…
부드럽게 조린 문어（Otemachi Tokyo Kaikan）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리편". 제6회는 '부드럽게 조린 문어'를 소개한다. 만든 이는 스즈키 나오토 사범(Toky…
와규와 호리카와 우엉（Otemachi Tokyo Kaikan）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리편". 제4회는 '와규와 호리카와 우엉'을 소개한다. 만든 이는 스즈키 나오토 사범(Tok…
삼치 겐친소 구이（Otemachi Tokyo Kaikan）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리편". 제2회는 '삼치 겐친소 구이'를 소개한다. 만든 이는 스즈키 나오토 사범(Tokyo…
검은콩과 포도조림（Otemachi Tokyo Kaikan）'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리편". 제1회는 '검은콩과 포도조림'을 소개한다. 만든 이는 스즈키 나오토 사범(Tokyo…
경수를 연수에 가깝게 만드는 방법（Otemachi Tokyo Kaikan）이 게시글과 관련된 태그·카테고리 : 다시의 기초
1번 다시（Otemachi Tokyo Kaikan）이 게시글과 관련된 태그·카테고리 : 다시의 기초
말린 표고버섯 손질법（Otemachi Tokyo Kaikan）이 게시글과 관련된 태그·카테고리 : 다시의 기초
말린 표고버섯（Otemachi Tokyo Kaikan）동고와 고신은 같은 표고버섯이며, 채취 시기에 따라 살의 두께와 향이 달라지는 차이가 있을 뿐이다. 동고 쪽이 더 어리고 햇것이라 고급품으로 여겨지지만, 고신(얇은 말린 표고버섯)…
니보시 다시 내는 법（Otemachi Tokyo Kaikan）이 게시글과 관련된 태그·카테고리 : 다시의 기초
니보시(말린 멸치)（Otemachi Tokyo Kaikan）니보시(말린 정어리)에는 다양한 종류가 있지만, 대부분 정어리를 원료로 한다. 한 번에 대량으로 잡히는 정어리를 보존하기 위해 햇볕에 말린 것이다. 혼카레부시(훈연·곰팡이 배양 가…
기타 부시류·다시 내는 법（Otemachi Tokyo Kaikan）이 게시글과 관련된 태그·카테고리 : 다시의 기초
기타 부시류（Otemachi Tokyo Kaikan）곰팡이를 배양하지 않은 부시로 다시를 낼 때는 소바 쓰유나 튀김 쓰유, 된장국 등 이미 간이 되어 있는 곳에 그대로 넣는 방법이 대부분이다. 이렇게 얻은 다시는 잡맛이 많고 쉽게 …
가다랑어·깎는 법·다시 내는 법（Otemachi Tokyo Kaikan）이 게시글과 관련된 태그·카테고리 : 다시의 기초
가쓰오부시（Otemachi Tokyo Kaikan）가쓰오부시는 곰팡이를 배양하지 않은 아라부시(무곰팡이 가다랑어포)와 곰팡이를 배양한 혼카레부시로 나뉜다. 가다랑어는 혈액량이 많아 원래 곰팡이가 붙기 쉬운 생선이다. 계절에 따라 …
다시마·다시 내는 법（Otemachi Tokyo Kaikan）이 게시글과 관련된 태그·카테고리 : 다시의 기초, 다시마
다시마（Otemachi Tokyo Kaikan）다시마의 어원에 대해서는 아이누어의 '곤프', '군프'에서 왔다는 설과, 기원전 820년 무렵 중국에서 '윤포(쿠완푸)'라는 이름으로 불리다 일본에 전해졌다는 설이 있다. 산지는 …
화이트아스파라거스（Rakantei）화이트아스파라거스 손질 색 내기 딱딱한 부분은 미리 껍질을 벗겨 둔다. 딱딱한 부분의 껍질을 벗기고, 밀가루를 푼 물에 설탕을 넣어 데친 뒤 얼음물에 담근다. 색을 유지하고 향과 …
아스파라거스（Rakantei）아스파라거스 손질 색 내기 오래 데치면 물러지므로, 베이킹소다를 넣고 30초 정도 한 번 끓여 껍질만 부드럽게 만든다. 딱딱한 부분은 데치기 전에 벗겨 두면 좋다. 물에 소금을 넣…
시금치（Rakantei）시금치 손질 색 내기, 떫은맛 빼기 쓴맛이 날 때는 소금과 설탕을 소량 넣어 맛을 배게 한다. 가능하면 구리 냄비에 데치면 발색과 보존 기간이 확연히 달라진다. 물에 소금과 설탕을…
도쿄우도（Rakantei）도쿄우도 손질 색 내기 식초, 명반, 소금을 물에 넣어 30분 정도 절인 뒤 물로 씻고 데친다. 떫은맛 빼기 밀가루를 푼 물에 설탕을 넣고 데친다. 색 유지하기 다시 국물에 우도의…
머위（Rakantei）머위 손질 색 내기 이타즈리(도마 위에서 소금으로 문질러 굴리는 것)를 하면 떫은맛이 번지므로 하지 않는 편이 좋다. ① 소금을 뿌려 데친다. ② 얼음물에 넣고 껍질을 벗긴다. 색…
애기죽순（Rakantei）애기죽순 손질 색 내기 껍질을 벗기면 열이 고르게 통한다. ① 물에 소금을 넉넉히 넣고 데친다. ② 물에 넣어 식힌 뒤 껍질을 벗긴다. 떫은맛 빼기 밀가루와 동백잎을 넣으면 쓴맛이…
무（Rakantei）무 손질 떫은맛 빼기 여름무는 부위에 따라 맛이 다르다. 고르게 먹기 위해 미리 소금을 뿌려 매운맛과 쓴맛을 뺀다. 겨울무는 달아서 살짝 데쳐 맛을 배게 할 수 있다. ① 껍질을 …
당근（Rakantei）당근 손질 색 내기 얼음물에 담그면 쓴맛과 잡내가 나므로 주의한다. 뜨거운 물에 데쳐 찬물에 헹군다. 떫은맛 빼기 설탕을 넣으면 풋내도 줄어든다. ① 물에 설탕을 조금 넣는다. ②…
우엉（Rakantei）우엉 손질 색 내기·떫은맛 빼기 식초는 떫은맛을 막는 데 효과가 있고, 밀가루는 감칠맛을 놓치지 않으면서 단맛을 더하는 효과가 있다. ① 밀가루와 식초를 넣은 물에 데쳐 3분간 불…
만가닥버섯（Rakantei）만가닥버섯 손질 색 내기·떫은맛 빼기 동백잎은 아린 맛을 잡는 효과가 있다. 물 2ℓ에 5장 정도 넣는다. ① 찬물에 동백잎 5장을 넣고 끓인 뒤 만가닥버섯을 넣어 데치고 5분 정…
표고버섯（Rakantei）표고버섯 손질 색 내기 기름을 발라두면 빨리 구워지고 향도 남는다. 기름에 튀긴 뒤 뜨거운 물을 위에서 부어 맛이 배게 해도 좋다. 데칠 경우에는 소금을 소량 넣고, 다 데쳐지면 …
깍지콩（Rakantei）강낭콩 손질 색 내기 너무 오래 데치면 얇은 껍질이 벗겨진다. ① 손질한다. ② 소금을 살짝 뿌린다. ③ 소금과 설탕을 소량 넣고 데친다. ④ 얼음물에 담근다. 색을 유지하고 향과…
오이（Rakantei）오이 손질 색 내기 오이는 이타즈리(도마 위에 굴려 소금으로 문지르기)를 하지 말고 손으로 소금을 문질러 준다. ① 소금으로 문지른다. ② 끓는 물에 소금을 넣고 시모후리 정도로 …
고운 단풍의 계절 – 11월(시모쓰키)Masaru Nagano（Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya）≪2020/10/10 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 일…
료게쓰(음력 10월의 미칭)에 메밀꽃 – 10월(간나즈키)Tatsumasa Yamamoto（Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store）≪2020/9/13 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 처음…
맛있고 즐거운 '오팔 세대'의 식탁 – 10월(간나즈키)（Seishin Cooking School）≪2020/9/5 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 처음부…
가을의 긴 밤 – 10월(간나즈키)（Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"）≪2020/8/22 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 처음…
가을장마의 연회 – 10월(간나즈키)Takashi Okada≪2020/8/16 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 처음…
아지초(맛의 확장) – 10월(간나즈키)（Aoyama Hana-Michou）≪2019/9/23 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 처음…
안개 피어오르는 가을 저녁 – 10월(간나즈키)（Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru）≪2019/9/14 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 처음…
아키우라라(화창한 가을) – 10월(간나즈키)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）≪2019/9/1 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 처음부…
금수(비단빛 단풍)의 계절 – 10월(간나즈키)（Ikebukuro Metropolitan Hotel）≪2019/8/25 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 처음…
일본 술과 함께 즐기는 발효 요리（Mukojima/Chiyoda restaurant）≪2018/9/8 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 일련의…
가을이 깊어가다 – 10월(간나즈키)Kazuhiro Suzuki（Azabujuban, Club Knox Azabu）≪2018/9/1 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 일련의…
간나즈키의 구이키리 – 10월(간나즈키)Takao Shimada（Ginza Kasuga）≪2018/8/25 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 일련…
중추 무렵에 – 10월(간나즈키)（Shinjuku Tsukitei Main Branch）≪2018/8/19 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 일련…
가랑비 내리는 달의 빛깔 – 10월(간나즈키)（Hattori Nutrition College）≪2017/10/4 업데이트≫ 코스 요리 특집에서는 매달 제철 재료를 살린 근사한 코스 요리 레시피를 소개한다. 이 페이지에서는 코스 요리 레시피를 제공한다. 코스 요리에서는 일련…
Toshiya KadowakiAzabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Haruhiko YamamotoMita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Toru OkudaGinza Koju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro OnoderaGinza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Shingo SakamotoMinami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)
Ryosuke ItoNihon ryori Ensui
Shigeo KannoYoyogi Uehara "Shigeyuki" (Michelin one star, Japan 2026)
Shohei MinemuraArakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)
Seiji TanimotoKagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki UezuYakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Masahiko AshikiNakameguro Tenmasa
Shinji IshidaAkasaka Nogizaka Shin
Hidenobu SasadaShinbashi Sasada
Hiromitsu NozakiWaketokuyama
Toshitaka NakanoGinza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)
Satoshi OginoAkasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)
Kenichi OnoderaKagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke YamazakiEbisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
