Nishi-Azabu Shimizuเชฟชิมิซุ เจ้าของร้าน เติบโตมากับการมองแผ่นหลังของบิดาผู้สร้างร้านซูชิในอาซากุสะด้วยตนเองตั้งแต่ต้น …
Kappo Seiten Hekireki“Kappo Seiten Hekireki” ซ่อนตัวอย่างเงียบสงบในคางุระซากะ โตเกียว เป็นพื้นที่ที่อนุญาตเฉพาะคนจำนวนจำก…
MikadoyaMikadoya ตั้งอยู่ที่นิจิฮาระ เมืองสึวาโนะ จังหวัดชิมาเนะ เป็นร้านปลาอายุชื่อดังที่เป็นที่รู้จักไปทั่…
อากาซากะ Akanezaka Onumaเพราะเปิดร้านในช่วงการระบาดของโควิด-19 ช่วงแรกจึงมีความยากลำบากมาก แต่ระหว่างที่เผชิญหน้ากับวัตถุดิบ…
ฮิโรโอะ Nihon Ryori Sassa（Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)）เมื่อวันที่ 13 ธันวาคม 2024 “Nihon Ryori Sassa” ได้เปิดที่ฮิโรโอะ โตเกียว อาหารซึ่งแตกต่างจากไคเซกิแ…
ชิโรกาเนะทาคานาวะ Chiso Takayama（Shirokane Takanawa "Feast Takayama"）เจ้าของร้านทากายามะชอบทำอาหารตั้งแต่เด็ก หลังจบโรงเรียนสอนทำอาหารเข้าสู่เส้นทางอาหารที่โยโกฮามะบ้านเ…
ซึกิจิ Tsukiji Tamura（Tsukiji "Tsukiji Tamura"）ยึดถือสิ่งที่ได้เรียนรู้ เช่น “ใช้วัตถุดิบอย่างไม่เหลือทิ้ง” พร้อมแสดงเอกลักษณ์ของตน ตั้งแต่เดิมมามี…
นิชิอาซาบุ Nishiazabu NoguchiShotaro Noguchi（Nishiazabu Noguchi）คอร์สที่เสิร์ฟมีอาหาร 12 ถึง 13 จาน ซึ่งมากกว่าร้านอื่นพอสมควร แต่ไม่อยากให้ลูกค้ากลับไปด้วยความรู้ส…
อาซาบุได Janu Tokyo SUMIHisateru Otsuka（Azabudai "Janu Tokyo SUMI"）ที่ SUMI อาศัยประสบการณ์ที่ผ่านมา เสิร์ฟอาหารที่ใช้ประโยชน์จากถ่านและลิ้มรสได้เฉพาะที่ทางร้านเท่านั้…
อาคาซากะ Akasaka OginoSatoshi Ogino（Akasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)）ฮัสซุน (จานรวมตามฤดูกาล) ทำด้วยมือทั้งหมด พิถีพิถันให้เสิร์ฟของเย็นให้เย็น ของอุ่นให้อุ่น การใส่อาหา…
ยากุโมะ Yakumo UezuNaoki Uezu（Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)）“Yakumo Uezu” อยู่ในย่านที่อยู่อาศัยอันเงียบสงบ ห่างจากสถานีโทริตสึไดงากุของสายโตคิวโทโยโกะไม่ไกลนัก…
คางุระซากะ TanimotoSeiji Tanimoto（Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)）เริ่มจากการเรียนพิธีชงชาเพราะอยากมีงานอดิเรก จนพบกับอาหารชาไคเซกิ และรู้สึกหลงใหลในความงามของอาหารญี…
สึกิจิ SakuragiIzuru Sakuragi（Tsukiji "Sakuragi" (Michelin Guide selected, 2026)）แนวคิดของทางร้านคือจะใช้ “กลิ่นดั้งเดิมของวัตถุดิบ” ได้อย่างไรกระมัง ดังนั้นจึงไม่ปรุงแต่งวัตถุดิบมา…
อารากิโจ Yotsuya MinemuraShohei Minemura（Arakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)）เนื่องจากเชฟยังหนุ่ม จึงพยายามสื่อสารเพื่อให้ลูกค้าพูดคุยได้สบาย ๆ นอกจากนี้ เพื่อให้เสิร์ฟของร้อนขณ…
海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…
เส้นแบบญี่ปุ่นจากหาดเลนบันซุ คิซาราซุ（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）โรงแรมที่ทำงานอยู่ในเมืองคิซาราซุ จังหวัดชิบะ มีแขกจากนอกจังหวัดจำนวนมาก จึงต้องการนำวัตถุดิบท้องถิ่…
หมูฮักกินตนกับมันฝรั่ง ～วิวัฒนาการของนิกุจากะ～（Azabudai Iki Inaba）สาขาหลักของร้านที่ทำงานอยู่ในปัจจุบันเสิร์ฟอาหารเช้ามาตั้งแต่ก่อนหน้านี้ การคิดอาหารเช้าขึ้นใหม่จึงม…
คาบายากิปลาไหลญี่ปุ่นกับโมจิรากบัวเป็นยากิโมโนะ (อาหารย่าง) ของเมนูเมนูปลาไหลญี่ปุ่นยุคใหม่ “คาบายากิปลาไหลญี่ปุ่นกับโมจิรากบัว” ใช้รา…
ปลาไหลญี่ปุ่นกับมะเขือขาว ฮิยาชิบาจิเป็นอาหารต้มเสิร์ฟเย็น “ปลาไหลญี่ปุ่นกับมะเขือขาว ฮิยาชิบาจิ” ทำให้ปลาไหลญี่ปุ่นสุกด้วยวิธีเดียวกับน…
อินโรซูชิปลาไหลญี่ปุ่น“เมนูปลาไหลญี่ปุ่นยุคใหม่” เป็นหัวข้อของโอชิโนงิ (จานรองท้อง) จานนี้ “อินโรซูชิปลาไหลญี่ปุ่น” เกิดจา…
ปลาไหลญี่ปุ่นกับเต้าหู้เขียวสดในซุปนมถั่วเหลืองที่ทำงานเป็นร้านที่เสิร์ฟซูชิเป็นหลัก จึงมีโอกาสทำปลาไหลญี่ปุ่นไม่มากนัก แต่ขอแนะนำเมนูที่ผ่านการทดล…
ปลาไหลญี่ปุ่นกับข้าวโพดและผักทอดที่ทำงานคุ้นเคยกับการใช้ปลาน้ำจืดอยู่แล้ว จึงรู้สึกว่าธีมปลาไหลญี่ปุ่นครั้งนี้เริ่มต้นได้ง่าย แต่ก็ท…
ปลาไหลญี่ปุ่นและฟักแบบฮากาตะนิโมโนะ (อาหารต้มในน้ำซุป) จากเมนูปลาไหลญี่ปุ่นยุคใหม่ “ปลาไหลญี่ปุ่นและฟักแบบฮากาตะ” ได้แรงบันดาลใจ…
เฮชิโกะยากิปลาไหลญี่ปุ่น ปลาไหลญี่ปุ่นตากข้ามคืนด้วยนิงาริ ปลาไหลญี่ปุ่นย่างกลิ่นพริกซันโชและสมุนไพรยากิโมโนะ (อาหารย่าง) 3 ชนิดจาก “เมนูปลาไหลญี่ปุ่นยุคใหม่” ภายใต้ธีม “อาหารถนอมของญี่ปุ่น” ได้คิดอาห…
เยลลี่ปลาไหลญี่ปุ่นเคี่ยวไวน์แดงที่ทำงานคุ้นเคยกับการใช้ปลาน้ำจืดอยู่แล้ว จึงรู้สึกว่าธีม “เมนูปลาไหลญี่ปุ่นยุคใหม่” ครั้งนี้เริ่มต้…
ปลาไหลญี่ปุ่นทอดแบบโทจินี่คืออาบุระโมโนะ (อาหารทอด) ภายใต้ธีม “เมนูปลาไหลญี่ปุ่นยุคใหม่” ปลาไหลญี่ปุ่นทอดแบบโทจิ คือปลาไหลญ…
ปลาไหลญี่ปุ่นและผักราดซอสข้นยูซุโคโชจานอาหารร้อนภายใต้ธีม “เมนูปลาไหลญี่ปุ่นยุคใหม่” ปลาไหลญี่ปุ่นและผักราดซอสข้นยูซุโคโช ท้าทายด้วยการจ…
ปลาไหลญี่ปุ่นราดซอสมะเขือเทศรสเผ็ดจี๊ดจากธีม “เมนูปลาไหลญี่ปุ่นยุคใหม่” นี่คือยากิโมโนะ (อาหารย่าง) ปลาไหลญี่ปุ่นราดซอสมะเขือเทศรสเผ็ดจี๊ด…
อันดับ 1 海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…อันดับ 2 เส้นแบบญี่ปุ่นจากหาดเลนบันซุ คิซาราซุ（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）โรงแรมที่ทำงานอยู่ในเมืองคิซาราซุ จังหวัดชิบะ มีแขกจากนอกจังหวัดจำนวนมาก จึงต้องการนำวัตถุดิบท้องถิ่…อันดับ 3 หมูฮักกินตนกับมันฝรั่ง ～วิวัฒนาการของนิกุจากะ～（Azabudai Iki Inaba）สาขาหลักของร้านที่ทำงานอยู่ในปัจจุบันเสิร์ฟอาหารเช้ามาตั้งแต่ก่อนหน้านี้ การคิดอาหารเช้าขึ้นใหม่จึงม…อันดับ 4 คาบายากิปลาไหลญี่ปุ่นกับโมจิรากบัวเป็นยากิโมโนะ (อาหารย่าง) ของเมนูเมนูปลาไหลญี่ปุ่นยุคใหม่ “คาบายากิปลาไหลญี่ปุ่นกับโมจิรากบัว” ใช้รา…อันดับ 5 ปลาไหลญี่ปุ่นกับมะเขือขาว ฮิยาชิบาจิเป็นอาหารต้มเสิร์ฟเย็น “ปลาไหลญี่ปุ่นกับมะเขือขาว ฮิยาชิบาจิ” ทำให้ปลาไหลญี่ปุ่นสุกด้วยวิธีเดียวกับน…อันดับ 6 อินโรซูชิปลาไหลญี่ปุ่น“เมนูปลาไหลญี่ปุ่นยุคใหม่” เป็นหัวข้อของโอชิโนงิ (จานรองท้อง) จานนี้ “อินโรซูชิปลาไหลญี่ปุ่น” เกิดจา…อันดับ 7 ปลาไหลญี่ปุ่นกับเต้าหู้เขียวสดในซุปนมถั่วเหลืองที่ทำงานเป็นร้านที่เสิร์ฟซูชิเป็นหลัก จึงมีโอกาสทำปลาไหลญี่ปุ่นไม่มากนัก แต่ขอแนะนำเมนูที่ผ่านการทดล…อันดับ 8 ปลาไหลญี่ปุ่นกับข้าวโพดและผักทอดที่ทำงานคุ้นเคยกับการใช้ปลาน้ำจืดอยู่แล้ว จึงรู้สึกว่าธีมปลาไหลญี่ปุ่นครั้งนี้เริ่มต้นได้ง่าย แต่ก็ท…อันดับ 9 ปลาไหลญี่ปุ่นและฟักแบบฮากาตะนิโมโนะ (อาหารต้มในน้ำซุป) จากเมนูปลาไหลญี่ปุ่นยุคใหม่ “ปลาไหลญี่ปุ่นและฟักแบบฮากาตะ” ได้แรงบันดาลใจ…อันดับ 10 เฮชิโกะยากิปลาไหลญี่ปุ่น ปลาไหลญี่ปุ่นตากข้ามคืนด้วยนิงาริ ปลาไหลญี่ปุ่นย่างกลิ่นพริกซันโชและสมุนไพรยากิโมโนะ (อาหารย่าง) 3 ชนิดจาก “เมนูปลาไหลญี่ปุ่นยุคใหม่” ภายใต้ธีม “อาหารถนอมของญี่ปุ่น” ได้คิดอาห…海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…เส้นแบบญี่ปุ่นจากหาดเลนบันซุ คิซาราซุ（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）โรงแรมที่ทำงานอยู่ในเมืองคิซาราซุ จังหวัดชิบะ มีแขกจากนอกจังหวัดจำนวนมาก จึงต้องการนำวัตถุดิบท้องถิ่…หมูฮักกินตนกับมันฝรั่ง ～วิวัฒนาการของนิกุจากะ～（Azabudai Iki Inaba）สาขาหลักของร้านที่ทำงานอยู่ในปัจจุบันเสิร์ฟอาหารเช้ามาตั้งแต่ก่อนหน้านี้ การคิดอาหารเช้าขึ้นใหม่จึงม…ปลาไหลญี่ปุ่นกับเต้าหู้เขียวสดในซุปนมถั่วเหลืองที่ทำงานเป็นร้านที่เสิร์ฟซูชิเป็นหลัก จึงมีโอกาสทำปลาไหลญี่ปุ่นไม่มากนัก แต่ขอแนะนำเมนูที่ผ่านการทดล…
ปูเคกานิกับรากบัวใหม่อบขึ้นรูป จากอ่าวฟุงกะ ฮอกไกโดจากข้อเสนอเมนูที่ใช้อาหารทะเลซึ่งเป็นตัวแทนของฮอกไกโดในช่วงต้นฤดูร้อน นี่คือยากิซากานะ (ปลาย่าง) ปูเ…
“คินกิ” ต้มรสอ่อน จากอาบาชิริ ฮอกไกโดครั้งนี้ตามแนวคิดของร้าน ขอนำเสนอเมนูที่ใช้อาหารทะเลซึ่งเป็นตัวแทนของฮอกไกโดในช่วงต้นฤดูร้อน นี่คือท…
นิโกโกริ “คาซุเบะ” (จากวักกะไน ฮอกไกโด)ครั้งนี้ตามแนวคิดของทางร้านที่ใช้วัตถุดิบจากโทโฮกุและฮอกไกโดเป็นหลัก ขอนำเสนอเมนูที่ใช้อาหารทะเลซึ่ง…
โซเมนปลาหนึ่งในเมนูสำหรับคลายร้อน นี่คือโอชิโนงิ (จานรองท้อง) โซเมนปลาใช้เศษที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เช่น เศษจากซ…
ปลาอายุอาราอิ เยลลี่แบบนัมบันปลาหมึกยักษ์กับผักฤดูร้อน หอยเชลล์กับกะหล่ำดอกแบบเย็นนอกจากลิ้มรสฤดูกาลแล้ว ยังต้องการมอบการเยียวยาทางใจ เช่น ปรับสภาพร่างกายที่ไม่สบายในหน้าร้อน ให้ความ…
โซบะทำมือผสมโมโรเฮยะภายใต้เทคนิคอาหารเย็นเพื่อคลายร้อน เป็นโชคุจิ (ข้าวปิดท้าย) ดัดแปลงโซบะทำมือที่เสิร์ฟเป็นประจำ นวดผส…
กุ้งอามาเอบิหมักสาหร่ายคมบุภายใต้เมนูคลายร้อนและเทคนิคอาหารเย็น เป็นซูโนโมโนะ (อาหารคลุกน้ำส้มสายชู) หมักกุ้งอามาเอบิด้วยสาหร่า…
เนื้อวัวย่างแบบโบราณ หมูฮิมูโระย่างเกลือหิน ปลาตากขี้เถ้า (งานฝีมือของอาหารญี่ปุ่น)（Otemachi Tokyo Kaikan）ครั้งนี้จากงานฝีมือของอาหารญี่ปุ่นที่ใช้ของแห้งเป็นหลัก เป็นอาหารเนื้อสัตว์ เนื้อวัวใช้ที่บ่มด้วยทรา…
เต้าหู้ฮาบุตาเอะ เต้าหู้แบบฮากาตะ เด็นงากุ (งานฝีมือของอาหารญี่ปุ่น)（Otemachi Tokyo Kaikan）ครั้งนี้จะแนะนำงานฝีมือของอาหารญี่ปุ่นที่ใช้ของแห้งเป็นหลัก ปัจจุบันมีผู้ประกอบการหลายรายจัดหาวัตถุด…
ไข่ชั้นหั่นสี่เหลี่ยม ไข่แบบกำแพงหิน ไข่ลายเถาวัลย์ (งานฝีมือของอาหารญี่ปุ่น)（Otemachi Tokyo Kaikan）ภายใต้หัวข้องานฝีมือของอาหารญี่ปุ่น จะแนะนำของแห้ง ปัจจุบันมีผู้ประกอบการหลายรายจัดหาวัตถุดิบและผลิต…
ศักยภาพของอาหารเช้า（The Kahala Hotel & Resort Yokohama）ครั้งนี้ ภายใต้หัวข้ออาหารเช้าซึ่งความต้องการหลากหลายมากขึ้นตามการเปลี่ยนแปลงของวิถีชีวิตของผู้บริโภ…
การเพิ่มคุณค่าให้อาหารวีแกนในอาหารญี่ปุ่น（Akasaka Dormitory）ครั้งนี้ได้ให้สำรวจว่าจะให้คุณค่ากับอาหารวีแกนในอาหารญี่ปุ่นอย่างไร ซึ่งเป็นประเด็นท้าทายตามการเพิ่ม…
ความเป็นไปได้ของนม（ELECOM Co., Ltd. Atami Club）ครั้งนี้ได้ให้สำรวจความเป็นไปได้ของนม ซึ่งไม่ค่อยถูกใช้เป็นพระเอกในอาหารญี่ปุ่นมาก่อน โปรดชมแนวทางสา…
การค้นคว้าใหม่เรื่องกลิ่นหอม（Kappo Ikkon）ได้รับการค้นคว้าเรื่อง “กลิ่นหอม” ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญอย่างหนึ่งของอาหารญี่ปุ่น แนวทางต่อ “กลิ่นห…
การค้นหาดาชิแบบใหม่ อาหารญี่ปุ่นที่ให้ผลไม้เป็นตัวเอก（Meiji Kinenkan）นำเสนอทั้งผลลัพธ์ของการค้นหา “ดาชิ” ซึ่งเป็นรากฐานของอาหารญี่ปุ่นอีกครั้ง และจานที่ให้ผลไม้เป็นตัวเอ…
ศักยภาพของข้าว（Azabu Muroi）จะใช้ข้าวซึ่งขาดไม่ได้ในอาหารญี่ปุ่นอย่างไรจึงจะเป็นจานที่รับประทานได้อร่อยขึ้น นำเสนอจานที่ใช้ความค…
อาหารญี่ปุ่นที่ใช้เทคนิคชั้นเยี่ยมจากแนวอื่น（Meiji Memorial Hall, Motoakasaka）ครั้งนี้ เชฟหน้าใหม่ไฟแรง 3 คน คิดค้นและพัฒนาเมนูที่นำวิธีปรุงจากแนวอาหารอื่นนอกเหนือจากอาหารญี่ปุ่น…
คุณค่าของการรับประทานอาหารนอกบ้านที่ทางร้านเสนอ（Black Spring Taichung, Taiwan）ในสถานการณ์ที่ยังยากจะออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านอย่างสะดวกในยุคโควิด การจัดจาน วิธีเสิร์ฟ การสร้างบร…
โคกุคืออะไรJun Okada（Nihonbashi Shin）คำว่า “มีโคกุ” (ความกลมกล่อมเข้มข้น) ที่ใช้บ่อยเมื่อประเมินอาหาร แท้จริงแล้วโคกุคืออะไรกันแน่?
ศักยภาพของกากสาเก ศักยภาพของเนื้อถั่วเหลือง（Japanese Restaurant Seizan）เนื้อถั่วเหลืองและกากสาเก 2 หัวข้อ ทั้งสองเป็นสิ่งที่ได้รับความสนใจในปัจจุบันที่อาหารมีความหลากหลายม…
ศักยภาพของถ่านTakuma Sunadaมุ่งสนใจ “ถ่าน” ที่ใช้ย่างวัตถุดิบมาแต่เดิม โดยมีหัวข้อว่าจะใช้ในอาหารญี่ปุ่นอย่างใหม่ได้อย่างไร จะใ…
การใช้น้ำมันเป็นรสที่หก（Asakusa View Hotel）“อูมามิของน้ำมัน” กำลังได้รับความสนใจในฐานะรสชาติใหม่ที่ต่อจากรสพื้นฐานทั้งห้า หากนำมาใช้ได้ดี น่าจะ…
อาหารแบบเปิดประเทศ（Kutsukake Stay Nakakarui）นำรสชาติจากต่างประเทศมาผสมอย่างยืดหยุ่นในอาหารญี่ปุ่นที่มีวัฒนธรรมและโลกทัศน์เฉพาะตัวซึ่งไม่เห็นในปร…
การเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบ（Kutsukake Stay Nakakarui）พัฒนาอาหารโดยเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบที่ไม่ค่อยใช้ในธุรกิจระดับสูง ให้เสิร์ฟได้ไม่ด้อยกว่าในร้านระดับส…
ปลาอามาไดทอดเกล็ด (มะเขือยาวย่าง ขิงโมงุสะ ฟองเต้าหู้สดทอด ดอกชิโสะ ซอสข้นรสกลมกล่อม)Katsuhiko Honda（Ginza Noki）ครั้งนี้เป็นข้อเสนอของหัวหน้าเชฟฮนดะ (Ginza U Noki) เกี่ยวกับอาหารพื้นฐานของ “อาเกโมโนะ (อาหารทอด)” …
มิซุโยกังงาขาว (ซอสมะเดื่อ ถั่วแดงบดละเอียด เส้นแป้งคุสึ งาคั่ว)Katsuhiko Honda（Ginza Noki）งานนี้เป็นงานของหวานที่เรียนจากเชฟโอกุมะ ผู้ให้ความอนุเคราะห์มาตั้งแต่ยังหนุ่ม เป็นมิซุโยกัง (ขนมเยล…
หอยเป๋าฮื้อทอดชุบแป้ง อินานิวะอุด้ง (หัวไชเท้าขูด เครื่องเคียงยากุมิ)（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）ครั้งนี้คือ “อินานิวะอุด้ง” พื้นฐานของ “โชคุจิ (ข้าวปิดท้าย)” รับประทานแบบเรียบง่ายกับหัวไชเท้าขูดแล…
จิราชิซูชิ（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）ครั้งนี้คือ “จิราชิซูชิ” อาหารพื้นฐานของ “โชคุจิ (ข้าวปิดท้าย)”
ข้าวซูชินี้ต้องการให้กลิ่นน้ำส้มสาย…
บุริเทริไนมิ ตับบุริ (หัวเทอร์นิปญี่ปุ่นต้มขาว รากบัวตัดเป็นดอกเบญจมาศ แครอทตัดเป็นใบเมเปิล เกาลัดย่าง พริกเขียว ขิงซอยเส้นเข็ม ใบคิโนเมะ)Teruaki Mochizuki（Hakone Tensui Saryo）ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘ชีซากานะ (จานเพิ่มเติม)’ จากเชฟชิฮัง (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) โมจิซึกิ (The New…
ฮาระมิหมูยามายูริหมักมิโซะ มัตสึทาเกะย่าง เซ็มเบปลาฮาโมะ เซ็มเบข้าวต้ม เซ็มเบกุ้งคุรุมะชีซากานะ (จานเพิ่มเติม) เป็นอาหารสำหรับดื่มเหล้าในคอร์ส
ครั้งนี้คิดค้นอาหารที่ใช้เนื้อหมูอร่อยของจั…
ทากิอาวาเสะ (คาคุนิหมูคินกะ ซอสข้นมันฝรั่ง โกโบใหม่ ผักโขม มัสตาร์ดญี่ปุ่น)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）หมูคินกะเป็นหมูที่ได้ชื่อว่าหมูในตำนาน มีเอกลักษณ์ที่รสอูมามิและความเข้มข้นเฉพาะตัว
นำเนื้อทั้งก้อน…
โอวัน (ปลาโอโคเซะปรุงแบบตะพาบน้ำ เต้าหู้โยโมงิ หน่อไม้ เมียวงะ ต้นหอม ดอกพริกซันโช)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）ครั้งนี้ เชฟยูจิ ชิมิซุ หัวหน้าเชฟของร้านชื่อดัง “Nishiazabu Ichino” ซึ่งได้รับดาวมิชลินด้วย เป็นผู้…
แซลมอนทัตสึตะอาเกะ (มะเขือยาวทรงแปรงชา ดอกเบญจมาศทอดแป้งบาง เกลือขิง ซูดาจิ)Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘อาเกโมโนะ (อาหารทอด)’ จากเชฟชิฮัง (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) สุงาอิ (Tokyo Kaikan…
ปลาคิสุโทกุซะอาเกะ (ปลาไหลทะเลยาวาตะอาเกะ น้ำซุปรสเลิศ เมียวงะ)Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘อาเกโมโนะ (อาหารทอด)’ จากเชฟชิฮัง (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) โทรุ ซูงาอิ (Tokyo K…
ปลาไอนาเมะชุบแป้งคุสึ (จุนไซใหม่ ผักกวางตุ้งเล็ก เห็ดหอม ยูซุ)（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘โอวัน (ซุปใส)’ จากเชฟชิฮัง (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) วาดะ (Nihon Ryori Aogaki) น…
ซุปใสปรุงเกลือปลาไทฤดูใบไม้ผลิ (เต้าหู้ย่างเป็นรอย เห็ดหอม ผักตั้งโอ๋ ต้นหอมซอยเส้นเข็ม ใบคิโนเมะ)（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘โอวัน (ซุปใส)’ จากเชฟชิฮัง (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) วาดะ (Nihon Ryori Aogaki) โ…
กุ้งชิบะทอดห่อเส้นแบบเสื้อฟาง (หอยนางรมทอดแป้งชินบิกิโกะ ผักรากทอดชีส มันเทศรูปใบแปะก๊วย โกโบรูปกิ่งไม้แห้ง รวงข้าว ซูดาจิ)（Shibadaimon/Wanmiya）ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘อาเกโมโนะ (อาหารทอด)’ จากเชฟชิฮังคนใหม่ (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) มาซายะ ซึจิ (S…
กุ้งมังกรญี่ปุ่นคิมิอาเกะ (มัตสึทาเกะทอดชุบแป้งไข่ขาวเบา ซูดาจิ เกลือล้วน)（Shibadaimon/Wanmiya）ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘อาเกโมโนะ (อาหารทอด)’ จากเชฟชิฮังคนใหม่ (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) สึจิ (วังกู) ค…
เนื้อหมี（Kutsukake Stay Nakakarui）เนื้อหมีถือเป็นเนื้อที่ดีที่สุดในบรรดาเนื้อที่ล่าได้จากภูเขา มีภาพลักษณ์ว่ากลิ่นสาบแรง แต่ดีหรือไม่ด…
เนื้อกระต่าย（Kutsukake Stay Nakakarui）เนื้อกระต่ายนุ่มมาก มีสัมผัสใกล้เคียงเนื้อไก่ แทบไม่มีไขมัน รสชาติบางเบา อีกทั้งมีโปรตีนสูงไขมันต่ำ …
เนื้อหมูป่า（MUTO Sendagaya）เนื้อหมูป่ามีโปรตีนสูง แคลอรีต่ำ อุดมด้วยคอลลาเจน เป็นเนื้อที่เพลิดเพลินกับไขมัน ยิ่งส่วนไขมันหนาก็ย…
เนื้อกวาง（MUTO Sendagaya）เนื้อกวางมีไขมันน้อยกว่าเนื้ออื่น โปรตีนสูง แคลอรีต่ำ อุดมด้วยธาตุเหล็กและแร่ธาตุ จึงดีต่อร่างกาย แล…
เป็ดย่างแบบนัมบัน（Otemachi Tokyo Kaikan）ซีรีส์ ‘งานที่อยากถ่ายทอด ตอนโอเซจิ’ ภายใต้คอนเซ็ปต์ “ทำทุกอย่างด้วยมือ” ตอนที่ 3 แนะนำเป็ดย่างแบบนั…
เต้าหู้งา（Otemachi Tokyo Kaikan）ภายใต้แนวคิด “ทำทุกอย่างด้วยมือ” ซีรีส์ “งานที่อยากสืบทอด” นี้จะอธิบายขั้นตอนการทำด้วยมืออย่างพิถีพิ…
โกโบชิราอิตะ（Cooking Institute Aoyama Club）ภายใต้แนวคิด “ทำทุกอย่างด้วยมือ” ซีรีส์ “งานที่อยากสืบทอด” นี้จะอธิบายขั้นตอนการทำด้วยมืออย่างพิถีพิ…
โอเซจิของ Tokyo Kaikan（Otemachi Tokyo Kaikan）ภายใต้แนวคิด “ทำทุกจานด้วยมือ” ซีรีส์ ‘งานที่อยากถ่ายทอดต่อไป ตอนโอเซจิ’ ตอนสุดท้ายแนะนำ “โอเซจิของ …
โกโบโออุระ（Otemachi Tokyo Kaikan）ภายใต้แนวคิด “ทำทุกจานด้วยมือ” ซีรีส์ ‘งานที่อยากถ่ายทอดต่อไป ตอนโอเซจิ’ ครั้งที่ 10 แนะนำ “โกโบโออุ…
ปลาเฮอริงม้วนคมบุ ปลาไหลทะเลม้วนคมบุ（Otemachi Tokyo Kaikan）ภายใต้แนวคิด “ทำทุกอย่างด้วยมือ” ซีรีส์ “งานที่อยากสืบทอด” นี้จะอธิบายขั้นตอนการทำด้วยมืออย่างพิถีพิ…
นามาสึเก็นเปย์ โกโบดองน้ำส้มสายชูผูกปม รากบัวดองน้ำส้มสายชู นามาสึหัวไชเท้า（Otemachi Tokyo Kaikan）ภายใต้แนวคิด “ทำทุกจานด้วยมือ” ซีรีส์ ‘งานที่อยากถ่ายทอดต่อไป ตอนโอเซจิ’ ครั้งที่ 8 แนะนำ “นามาสึเก็…
คามาโบโกะมิซุฮิกิแดงขาว คามาโบโกะปู คามาโบโกะรูปใบสน（Otemachi Tokyo Kaikan）ภายใต้แนวคิด “ทำทุกจานด้วยมือ” ซีรีส์ ‘งานที่อยากถ่ายทอดต่อไป ตอนโอเซจิ’ ครั้งที่ 7 แนะนำ “คามาโบโกะ…
คินตง（Otemachi Tokyo Kaikan）ภายใต้แนวคิด “ทำทุกอย่างด้วยมือ” ซีรีส์ “งานที่อยากสืบทอด ฉบับโอเซจิ” ตอนที่ 6 แนะนำคินตง ผู้ทำคือเช…
คุมควอตต้มในน้ำเชื่อม（Otemachi Tokyo Kaikan）ภายใต้แนวคิด “ทำทุกอย่างด้วยมือ” ซีรีส์ “งานที่อยากสืบทอด ฉบับโอเซจิ” ตอนที่ 5 แนะนำคุมควอตต้มในน้ำเ…
ปลาหมึกยักษ์ต้มนุ่ม（Otemachi Tokyo Kaikan）ภายใต้แนวคิด “ทำทุกอย่างด้วยมือ” ซีรีส์ “งานที่อยากสืบทอด ฉบับโอเซจิ” ตอนที่ 6 แนะนำปลาหมึกยักษ์ต้มน…
เนื้อวากิวกับโกโบโฮริคาวะ（Otemachi Tokyo Kaikan）ภายใต้แนวคิด “ทำทุกอย่างด้วยมือ” ซีรีส์ “งานที่อยากสืบทอด ฉบับโอเซจิ” ตอนที่ 4 แนะนำเนื้อวากิวกับโกโ…
ปลาซาวาระย่างแบบเค็นชิน（Otemachi Tokyo Kaikan）ภายใต้แนวคิด “ทำทุกอย่างด้วยมือ” ซีรีส์ “งานที่อยากสืบทอด ฉบับโอเซจิ” ตอนที่ 2 แนะนำปลาซาวาระย่างแบบ…
ถั่วเหลืองดำต้มกับองุ่น（Otemachi Tokyo Kaikan）ภายใต้แนวคิด “ทำทุกอย่างด้วยมือ” ซีรีส์ “งานที่อยากสืบทอด ฉบับโอเซจิ” ตอนที่ 1 แนะนำถั่วเหลืองดำต้มก…
วิธีทำให้น้ำกระด้างใกล้เคียงน้ำอ่อน（Otemachi Tokyo Kaikan）แท็กและหมวดหมู่ที่เกี่ยวข้องกับโพสต์นี้: พื้นฐานของดาชิ
อิจิบันดาชิ（Otemachi Tokyo Kaikan）แท็กและหมวดหมู่ที่เกี่ยวข้องกับโพสต์นี้: พื้นฐานของดาชิ
วิธีสกัดดาชิจากเห็ดหอมแห้ง（Otemachi Tokyo Kaikan）แท็กและหมวดหมู่ที่เกี่ยวข้องกับโพสต์นี้ : พื้นฐานของดาชิ
เห็ดหอมแห้ง（Otemachi Tokyo Kaikan）ดงโกะ (เห็ดหอมเนื้อหนา) และโคชิน (เห็ดหอมเนื้อบางกว่า) เป็นเห็ดหอมชนิดเดียวกัน ต่างกันเพียงความหนาขอ…
วิธีสกัดดาชิจากนิโบชิ（Otemachi Tokyo Kaikan）แท็กและหมวดหมู่ที่เกี่ยวข้องกับโพสต์นี้ : พื้นฐานของดาชิ
นิโบชิ（Otemachi Tokyo Kaikan）นิโบชิมีหลายชนิด แต่ส่วนใหญ่ทำจากปลาอิวาชิ (ซาร์ดีน) เป็นปลาอิวาชิที่จับได้คราวละมาก ๆ แล้วตากแดดเพื…
วิธีสกัดดาชิจากบูชิชนิดอื่น ๆ（Otemachi Tokyo Kaikan）แท็กและหมวดหมู่ที่เกี่ยวข้องกับโพสต์นี้ : พื้นฐานของดาชิ
บูชิชนิดอื่น ๆ（Otemachi Tokyo Kaikan）เมื่อสกัดดาชิจากบูชิที่ไม่ได้เพาะเชื้อรา ส่วนใหญ่ใช้วิธีใส่ลงในของเหลวที่ปรุงรสแล้วโดยตรง เช่น โซบะส…
ปลาโอ วิธีไส และวิธีสกัดดาชิ（Otemachi Tokyo Kaikan）แท็กและหมวดหมู่ที่เกี่ยวข้องกับโพสต์นี้: พื้นฐานของดาชิ
คัตสึโอะบูชิ（Otemachi Tokyo Kaikan）คัตสึโอะบูชิ (ปลาโอแห้งไสเป็นแผ่น) แบ่งเป็นอาระบูชิที่ไม่ได้ใส่ราและฮงคาเรบูชิที่ใส่รา ปลาโอมีปริมาณ…
สาหร่ายคมบุและวิธีสกัดดาชิ（Otemachi Tokyo Kaikan）แท็กและหมวดหมู่ที่เกี่ยวข้องกับโพสต์นี้: พื้นฐานของดาชิ สาหร่ายคมบุ
สาหร่ายคมบุ（Otemachi Tokyo Kaikan）ที่มาของคำว่าคมบุ มีทั้งทฤษฎีที่ว่ามาจากคำ “คมปุ” และ “คุมปุ” ในภาษาไอนุ และทฤษฎีที่ว่าราว 820 ปีก่อ…
หน่อไม้ฝรั่งขาว（Rakantei）การเตรียมหน่อไม้ฝรั่งขาวเบื้องต้น ทำสี ส่วนที่แข็งปอกเปลือกไว้ล่วงหน้า ปอกเปลือกส่วนที่แข็ง ต้มในน้ำ…
หน่อไม้ฝรั่ง（Rakantei）การเตรียมหน่อไม้ฝรั่งเบื้องต้น ทำสี ถ้าต้มนานจะเปื่อย จึงใส่เบกกิ้งโซดา ต้มให้เดือดราว 30 วินาทีหนึ่…
ผักปวยเล้ง（Rakantei）การเตรียมผักปวยเล้ง ทำสีให้ออก ขจัดความฝาด หากขม ใส่เกลือและน้ำตาลเล็กน้อยให้ซึม หากเป็นไปได้ ต้มในห…
อุโดะโตเกียว（Rakantei）การเตรียมอุโดะโตเกียว ทำสีให้ออก แช่ในน้ำที่ใส่น้ำส้มสายชู สารส้ม และเกลือราว 30 นาที ล้างน้ำ แล้วต้…
ฟุกิ（Rakantei）การเตรียมฟุกิ ทำสีให้ออก ไม่ควรทำอิตาซุริ (กลิ้งบนเขียงกับเกลือ) เพราะความฝาดจะกระจาย ① โรยเกลือแล้ว…
หน่อไม้เล็ก（Rakantei）การเตรียมหน่อไม้เล็ก ทำสีให้ออก การปอกเปลือกทำให้ความร้อนเข้าสม่ำเสมอ ① ใส่เกลือมากหน่อยในน้ำร้อนแล้…
หัวไชเท้า（Rakantei）การเตรียมหัวไชเท้าเบื้องต้น ไล่น้ำฝาด หัวไชเท้าฤดูร้อนรสต่างกันตามส่วน เพื่อให้รับประทานได้เหมือนกัน…
แครอท（Rakantei）การเตรียมแครอทเบื้องต้น ทำให้สีออก ถ้าใช้น้ำเย็นจัดจะมีรสขมและกลิ่น จึงต้องระวัง ลวกในน้ำร้อนแล้วแช่…
โกโบ（Rakantei）การเตรียมโกโบเบื้องต้น ทำให้สีออกและไล่น้ำฝาด น้ำส้มสายชูช่วยหยุดน้ำฝาด แป้งสาลีไม่ให้อูมามิหนีและช่…
เห็ดชิเมจิ（Rakantei）การเตรียมเห็ดชิเมจิเบื้องต้น ทำให้สีออกและไล่น้ำฝาด ใบสึบากิ (คามิเลียญี่ปุ่น) ช่วยลดรสขมฝาด ใส่ประม…
เห็ดหอม（Rakantei）การเตรียมเห็ดหอม การเร่งสี ทาน้ำมันจะสุกเร็วและกลิ่นหอมยังคงอยู่ หรือทอดในน้ำมันแล้วราดน้ำร้อนจากด้า…
ถั่วแขก（Rakantei）การเตรียมถั่วแขก การทำให้สีสวย ถ้าลวกนานเกินไปเยื่อบางจะลอก ① ตัดแต่ง ② โรยเกลือบาง ๆ ③ ใส่เกลือและน…
แตงกวา（Rakantei）การเตรียมแตงกวา การทำให้สีสวย แตงกวาให้ถูเกลือด้วยมือโดยไม่กลิ้งบนเขียง ① ถูด้วยเกลือ ② ใส่เกลือลงใน…
ฤดูใบไม้ร่วงสีทอง – เดือนพฤศจิกายน (ชิโมซึกิ)Masaru Nagano（Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya）≪อัปเดต 10 ตุลาคม 2020≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกมา…
ดอกโซบะในเรียวเก็ตสึ – เดือนตุลาคม (คันนาซุกิ)Tatsumasa Yamamoto（Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store）≪อัปเดต 13 กันยายน 2020≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกม…
โต๊ะอาหารอร่อยและสนุกของ “เจเนอเรชันโอปอล” – เดือนตุลาคม (คันนาซุกิ)（Seishin Cooking School）≪อัปเดต 5 กันยายน 2020≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกมา…
ค่ำคืนยาวในฤดูใบไม้ร่วง – เดือนตุลาคม (คันนาซุกิ)（Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"）≪อัปเดต 22 สิงหาคม 2020≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกม…
งานเลี้ยงฝนฤดูใบไม้ร่วง – เดือนตุลาคม (คันนาซุกิ)Takashi Okada≪อัปเดต 16 สิงหาคม 2020≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกม…
มิโช (การแผ่ขยายของรส) – เดือนตุลาคม (คันนาซุกิ)（Aoyama Hana-Michou）≪อัปเดต 23 กันยายน 2019≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกม…
ยามเย็นฤดูใบไม้ร่วงที่หมอกลอยขึ้น – เดือนตุลาคม (คันนาซุกิ)（Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru）≪อัปเดต 14 กันยายน 2019≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกม…
ฤดูใบไม้ร่วงใสงาม (อากิอุรารา) – เดือนตุลาคม (คันนาซุกิ)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）≪อัปเดต 1 กันยายน 2019≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกมา…
ยามคินชู – เดือนตุลาคม (คันนาซุกิ)（Ikebukuro Metropolitan Hotel）≪อัปเดต 25 สิงหาคม 2019≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกม…
อาหารหมักดองเพลิดเพลินกับสาเกญี่ปุ่น（Mukojima/Chiyoda restaurant）≪อัปเดต 8 กันยายน 2018≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกมา…
ฤดูใบไม้ร่วงเข้มข้น – เดือนตุลาคม (คันนาซุกิ)Kazuhiro Suzuki（Azabujuban, Club Knox Azabu）≪อัปเดต 1 กันยายน 2018≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกมา…
คุอิกิริแห่งเดือนคันนาซุกิ – เดือนตุลาคม (คันนาซุกิ)Takao Shimada（Ginza Kasuga）≪อัปเดต 25 สิงหาคม 2018≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกม…
ยามกลางฤดูใบไม้ร่วง – เดือนตุลาคม (คันนาซุกิ)（Shinjuku Tsukitei Main Branch）≪อัปเดต 19 สิงหาคม 2018≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกม…
สีสันแห่งเดือนฝนปรอย – เดือนตุลาคม (คันนาซุกิ)（Hattori Nutrition College）≪อัปเดต 4 ตุลาคม 2017≫ ในหมวดพิเศษเมนูคอร์ส จะแนะนำสูตรเมนูอาหารชั้นสูงที่ดึงวัตถุดิบตามฤดูกาลออกมาอ…
Toshiya KadowakiAzabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Haruhiko YamamotoMita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Toru OkudaGinza Koju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro OnoderaGinza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Shingo SakamotoMinami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)
Ryosuke ItoNihon ryori Ensui
Shigeo KannoYoyogi Uehara "Shigeyuki" (Michelin one star, Japan 2026)
Shohei MinemuraArakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)
Seiji TanimotoKagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki UezuYakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Masahiko AshikiNakameguro Tenmasa
Shinji IshidaAkasaka Nogizaka Shin
Hidenobu SasadaShinbashi Sasada
Hiromitsu NozakiWaketokuyama
Toshitaka NakanoGinza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)
Satoshi OginoAkasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)
Kenichi OnoderaKagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke YamazakiEbisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
