Nishiazabu Shimizuصاحب المطعم الطاهي شيميزو، الذي نشأ وهو يرى والده الذي بنى مطعم سوشي في أساكوسا بجهده وحده. بعد تخرج…
Kappo Seitenhekireki«Kappo Seitenhekireki» يقع بهدوء في كاغوراساكا بطوكيو. هو مكان مغلق على الأعضاء فقط وبالتوصية وعنوان…
Mikadoyaيقع Mikadoya في هيهارا بمدينة تسووانو بمحافظة شيماني، وهو مطعم مشهور في أنحاء البلاد بوصفه من أفضل م…
أكاساكا «Akanezaka Onuma»فُتح المطعم في زمن جائحة كورونا، ولذلك واجه في البداية صعوبات كثيرة، لكن بمواجهة المكونات كل يوم وال…
هيرو · Nihon Ryori Sassa（Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)）افتُتح «Nihon Ryori Sassa» في هيرو بطوكيو في 13 ديسمبر 2024. طعامه يختلف تمامًا عن
الكايسيكي التقلي…
شيروكانه تاكانوا · Chiso Takayama（Shirokane Takanawa "Feast Takayama"）المالك تاكاياما أحب الطبخ منذ صغره، وبعد التخرج من مدرسة الطهاة دخل عالم الطهي في موطنه يوكوهاما. وب…
تسوكيجي «Tsukiji Tamura»（Tsukiji "Tsukiji Tamura"）مع الحفاظ على ما تعلّمه كاستخدام المكوّنات بلا هدر، يضع الطاهي بصمته الخاصة. يُقال منذ القدم إن «داش…
نيشي أزابو «Nishiazabu Noguchi»Shotaro Noguchi（Nishiazabu Noguchi）عدد أطباق قائمة الطعام المقدّمة 12 أو 13 طبقًا، وهو كثير نسبيًا مقارنة بالمطاعم الأخرى، لكن المراد أ…
أزابوداي، «Janu Tokyo SUMI»Hisateru Otsuka（Azabudai "Janu Tokyo SUMI"）في SUMI تُقدّم، استنادًا إلى الخبرات السابقة، أطباق لا تُتذوق إلا في هذا المحل تستفيد من الفحم، وتحظ…
أكاساكا، «Akasaka Ogino»Satoshi Ogino（Akasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)）هاسون كله مصنوع يدويًا، ويُراعى تقديم البارد باردًا والساخن ساخنًا. وبإدراج أطباق متنوعة زادت خزانة …
ياكومو · Yakumo UezuNaoki Uezu（Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)）«Yakumo Uezu» الواقع في حي سكني هادئ قريب من محطة توريتسو داييغاكو على خط توكيو توكيو. بعد ثلاث سنوا…
Kagurazaka «Tanimoto»Seiji Tanimoto（Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)）كانت البداية أن حفل الشاي، الذي بدأه الطاهي طلبًا لهواية، قاده إلى الطعام الكايسيكي لحفل الشاي، فانج…
Tsukiji «Sakuragi»Izuru Sakuragi（Tsukiji "Sakuragi" (Michelin Guide selected, 2026)）مفهوم المطعم كيفية استثمار «العبق الأصلي للمكونات». وبناءً على ذلك لا تُعالج المكونات أكثر من اللازم…
Arakicho «Yotsuya Minemura»Shohei Minemura（Arakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)）الطاهي ما زال شابًا، ولذلك يحرص على التواصل ليتحدث الضيوف براحة. كما يعتني بالتحضير المسبق والإعداد …
海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…
كيسارازو – نودلز يابانية من سهل بانزو المدّي（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）يستقبل الفندق في مدينة كيسارازو بمحافظة تشيبا الكثير من الضيوف من خارج المحافظة، ولذلك أُريد تقديم ط…
خنزير هاكينتون والبطاطس – تطوّر نيكوجاغا（Azabudai Iki Inaba）يقدّم المقر الرئيسي للمطعم الذي يعمل فيه الطاهي حاليًا وجبة الإفطار منذ زمن طويل، وكان ابتكار إفطار …
كابايكي الأنقليس الياباني بموتشي جذر اللوتسياكيمونو (أطباق مشوية) ضمن موضوع «طهي الأنقليس بأسلوب جديد». في كابايكي الأنقليس الياباني بموتشي جذر…
الأنقليس الياباني والباذنجان الأبيض الباردهيياشي نيمونو (أطباق مطهوة في المرق تُقدّم باردة). في هذا الطبق يُنضج الأنقليس بالطريقة نفسها التي ت…
سوشي إينرو بالأنقليس اليابانيأوشينوغي (طبق خفيف بين الأطباق) ضمن موضوع «طهي الأنقليس بأسلوب جديد». «سوشي إينرو بالأنقليس الياباني…
الأنقليس الياباني مع توفو الخضرة الطازجة في مرق حليب الصوياولأن العمل في مطعم يقدّم السوشي أساسًا، لا تتكرر فرص التعامل مع الأنقليس، ويُعرض هنا ما اختير من تجا…
الأنقليس الياباني المقلي مع الذرة والخضاريستخدم في مكان عمل الطاهي سمك الأنهار بانتظام، فبدا موضوع الأنقليس هذه المرة سهل المنال، لكن جرت كذل…
الأنقليس الياباني والقرع الشمعي على طريقة هاكاتامن «مأكولات الأنقليس الياباني الجديدة»، هذا طبق نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). استلهم «الأنقليس اليا…
الأنقليس الياباني مشوي على طريقة هيشيكو، والأنقليس الياباني المجفف ليلة بالنيغاري، والأنقليس الياباني المشوي بنكهة السانشو والأعشابهذه ثلاثة أطباق ياكيمونو (أطباق مشوية) من «مأكولات الأنقليس الياباني الجديدة». بموضوع «أطعمة اليابان…
الأنقليس الياباني المطهو في النبيذ الأحمر بالجيلييستخدم في مكان عمل الطاهي سمك الأنهار بانتظام، فبدا موضوع «مأكولات الأنقليس الياباني الجديدة» سهل ال…
الأنقليس الياباني مقلي على طريقة توجيبموضوع «مأكولات الأنقليس الياباني الجديدة»، هذا طبق أبورامونو (أطباق مقلية). الأنقليس الياباني على ط…
الأنقليس الياباني والخضار بصلصة يوزو كوشو المسمّكةبموضوع «مأكولات الأنقليس الياباني الجديدة»، هذا طبق أونمونو (طبق ساخن). جرى في طبق الأنقليس الياباني…
الأنقليس الياباني بصلصة الطماطم الحارةبموضوع «مأكولات الأنقليس الياباني الجديدة»، هذا طبق ياكيمونو (أطباق مشوية). استلهم طبق الأنقليس اليا…
المركز 1 海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…المركز 2 كيسارازو – نودلز يابانية من سهل بانزو المدّي（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）يستقبل الفندق في مدينة كيسارازو بمحافظة تشيبا الكثير من الضيوف من خارج المحافظة، ولذلك أُريد تقديم ط…المركز 3 خنزير هاكينتون والبطاطس – تطوّر نيكوجاغا（Azabudai Iki Inaba）يقدّم المقر الرئيسي للمطعم الذي يعمل فيه الطاهي حاليًا وجبة الإفطار منذ زمن طويل، وكان ابتكار إفطار …المركز 4 كابايكي الأنقليس الياباني بموتشي جذر اللوتسياكيمونو (أطباق مشوية) ضمن موضوع «طهي الأنقليس بأسلوب جديد». في كابايكي الأنقليس الياباني بموتشي جذر…المركز 5 الأنقليس الياباني والباذنجان الأبيض الباردهيياشي نيمونو (أطباق مطهوة في المرق تُقدّم باردة). في هذا الطبق يُنضج الأنقليس بالطريقة نفسها التي ت…المركز 6 سوشي إينرو بالأنقليس اليابانيأوشينوغي (طبق خفيف بين الأطباق) ضمن موضوع «طهي الأنقليس بأسلوب جديد». «سوشي إينرو بالأنقليس الياباني…المركز 7 الأنقليس الياباني مع توفو الخضرة الطازجة في مرق حليب الصوياولأن العمل في مطعم يقدّم السوشي أساسًا، لا تتكرر فرص التعامل مع الأنقليس، ويُعرض هنا ما اختير من تجا…المركز 8 الأنقليس الياباني المقلي مع الذرة والخضاريستخدم في مكان عمل الطاهي سمك الأنهار بانتظام، فبدا موضوع الأنقليس هذه المرة سهل المنال، لكن جرت كذل…المركز 9 الأنقليس الياباني والقرع الشمعي على طريقة هاكاتامن «مأكولات الأنقليس الياباني الجديدة»، هذا طبق نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). استلهم «الأنقليس اليا…المركز 10 الأنقليس الياباني مشوي على طريقة هيشيكو، والأنقليس الياباني المجفف ليلة بالنيغاري، والأنقليس الياباني المشوي بنكهة السانشو والأعشابهذه ثلاثة أطباق ياكيمونو (أطباق مشوية) من «مأكولات الأنقليس الياباني الجديدة». بموضوع «أطعمة اليابان…海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…كيسارازو – نودلز يابانية من سهل بانزو المدّي（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）يستقبل الفندق في مدينة كيسارازو بمحافظة تشيبا الكثير من الضيوف من خارج المحافظة، ولذلك أُريد تقديم ط…خنزير هاكينتون والبطاطس – تطوّر نيكوجاغا（Azabudai Iki Inaba）يقدّم المقر الرئيسي للمطعم الذي يعمل فيه الطاهي حاليًا وجبة الإفطار منذ زمن طويل، وكان ابتكار إفطار …الأنقليس الياباني مع توفو الخضرة الطازجة في مرق حليب الصوياولأن العمل في مطعم يقدّم السوشي أساسًا، لا تتكرر فرص التعامل مع الأنقليس، ويُعرض هنا ما اختير من تجا…
كتلة مشوية من سلطعون كيغاني وجذر اللوتس الجديد من خليج فونكا، هوكايدومن اقتراحات أطباق المأكولات البحرية الشهيرة في هوكايدو مطلع الصيف، هذا طبق ياكيزاكانا (سمك مشوي). يس…
«كينكي» مطهو بخفة من أباشيري، هوكايدوفي هذه المرة تقترح، وفق موضوع المنشأة، أطباق من المأكولات البحرية الشهيرة في هوكايدو مطلع الصيف. هذا…
جيلي المرق «كاسوبي» (من واكاناي، هوكايدو)في هذه المرة تقترح، وفق موضوع المنشأة التي تعتمد على مكونات توهوكو وهوكايدو بكثرة، أطباق من المأكولا…
سومين السمكهذا طبق أوشينوغي (طبق خفيف بين الأطباق) من أطباق طرد حرّ الصيف. يستثمر سومين السمك ما يتخلّف بالضرور…
أيو آراي، أخطبوط وخضار الصيف في جيلي نانبان، إسكالوب وقرنبيط بتحضير باردأُريد، إلى جانب تذوّق الموسم، تقديم راحة نفسية أيضًا بتخفيف إعياء الصيف ومنح الإحساس بالانتعاش وخفّة…
سوبا مصنوعة يدويًا بالملوخيةمن أطباق تقنيات الأطباق الباردة لمواجهة حرّ الصيف، وهذا شوكوجي (الطبق الختامي). حُوّرت السوبا المصنو…
الروبيان الحلو المتبّل بالكومبومن أطباق الأطباق الباردة وتقنياتها لمواجهة حرّ الصيف، وهذا سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). يُترك الرو…
لحم بقري مشوي على الطريقة القديمة، وخنزير هيمورو مشوي بملح الصخر، وسمك مجفف بالرماد (الأعمال اليدوية في المطبخ الياباني)（Otemachi Tokyo Kaikan）ضمن موضوع الأعمال اليدوية في المطبخ الياباني، ومن الأعمال القائمة على المواد المجففة، أطباق اللحم. ي…
توفو هابوتاي، وتوفو هاكاتا، ودينغاكو (الأعمال اليدوية في المطبخ الياباني)（Otemachi Tokyo Kaikan）ضمن موضوع الأعمال اليدوية في المطبخ الياباني، تُعرض أعمال تقوم أساسًا على المواد المجففة. وفي الوقت …
بيض شيكيشي، وبيض على شكل جدار حجري، وبيض بنقش الأرابيسك (الأعمال اليدوية في المطبخ الياباني)（Otemachi Tokyo Kaikan）ضمن موضوع الأعمال اليدوية في المطبخ الياباني، تُعرض أعمال تقوم على المواد المجففة. وفي الوقت الحاضر،…
إمكانات الإفطار（The Kahala Hotel & Resort Yokohama）موضوع هذا العدد الإفطار الذي تتنوع احتياجاته مع تغير نمط حياة الناس، وقد استُكشف «إفطار يجذب الزبائن…
تثمين الأطباق النباتية في الطعام الياباني（Akasaka Dormitory）جرى هذه المرة استكشاف كيفية إعطاء قيمة للأطباق النباتية في الطعام الياباني، وهي مسألة صارت تحديًا مع…
إمكانات الحليب（ELECOM Co., Ltd. Atami Club）جرى هذه المرة استكشاف إمكانات الحليب، الذي لم يُستخدم كثيرًا بطلًا في الطعام الياباني. تُعرض ثلاث مق…
استكشاف جديد للعبير（Kappo Ikkon）جرى استكشاف «العبير»، وهو أحد العناصر المهمة في تكوين الطعام الياباني. نرجو مشاهدة مقاربات ثلاثة طها…
البحث عن داشي جديد، والمطبخ الياباني الذي تكون فيه الفاكهة البطلة（Meiji Kinenkan）يُعرض كلا الأمرين: نتيجة إعادة البحث في «الداشي» الذي يدعم جذور المطبخ الياباني، وطبق جُعلت فيه الفا…
إمكانات الأرز（Azabu Muroi）يُعرض طبق يُبرز كيف يُستخدم الأرز، الذي لا غنى عنه في المطبخ الياباني، وكيف يُؤكل ألذ، أي الجهد المب…
الطعام الياباني الذي يستفيد من تقنيات ممتازة من فنون أخرى（Meiji Memorial Hall, Motoakasaka）في هذا العدد طُلب من ثلاثة طهاة صاعدين مبتكرين أن يبتكروا ويطوّروا طبقًا يوظف في الطعام الياباني تقن…
قيمة تناول الطعام خارج البيت التي يقدمها المطعم（Black Spring Taichung, Taiwan）في ظل جائحة كورونا التي لا يزال فيها الخروج للأكل في الخارج بسهولة صعبًا، ما الجوانب التي ينبغي مراع…
ما هو الكوكو؟Jun Okada（Nihonbashi Shin）كلمة «ذو كوكو» تُستخدم كثيرًا عند تقييم الطعام. فما هو الكوكو فعلًا؟
إمكانات تفل الساكي، إمكانات اللحم النباتي（Japanese Restaurant Seizan）موضوعان: اللحم النباتي وتفل الساكي. كلاهما يلفت الانتباه في ظل تنوع الأغذية الحالي، فكيف يمكن الاستف…
إمكانات الفحمTakuma Sunadaبالتركيز على «الفحم» الذي كان يُستخدم تقليديًا في شيّ المكونات، الموضوع هو كيف يمكن استخدامه استخدام…
استخدام الزيت بوصفه الطعم السادس（Asakusa View Hotel）«أومامي الزيت»، الذي يلفت الأنظار بوصفه طعمًا جديدًا يلي الأطعمة الخمسة. وبحسن استثماره يمكن توسيع ع…
مطبخ على روح «فتح البلاد»（Kutsukake Stay Nakakarui）بإدخال نكهات من الخارج بمرونة على المطبخ الياباني ذي الثقافة والرؤية الفريدة غير الموجودة في بلدان أ…
رفع القيمة المضافة للمكونات（Kutsukake Stay Nakakarui）ابتُكرت أطباق تُضاف فيها قيمة إلى مكونات قلّما تُستخدم في المطاعم الراقية، بحيث تُقدّم حتى في المحال…
أماداي بحراشف مقلية (باذنجان مشوي، زنجبيل موغوسا، يوبا طازجة مقلية، سنابل الشيسو، صلصة أومامي)Katsuhiko Honda（Ginza Noki）هذه المرة اقتراح رئيس الطهاة كاتسوهيكو هوندا (Ginza Noki) حول الأطباق الأساسية للمقليات في الطعام ال…
يوكان الماء بالسمسم الأبيض (صلصة التين، كوشي آن، كودزو كيري، سمسم محمص)Katsuhiko Honda（Ginza Noki）هذا العمل من أعمال الحلوى تعلّمه الطاهي من أوغوما، الذي أفاد منه منذ شبابه. وكان يوكان الماء محببًا …
أذن البحر مقلية بغطاء، أودون إينانيوا (فجل أبيض مبشور، توابل)（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）في هذه المرة، الأساس في «الوجبة الختامية (شوكوجي)»: أودون إينانيوا. يُؤكل ببساطة بفجل مبشور وتوابل، …
تشيراشي سوشي（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）هذه المرة «تشيراشي سوشي» الذي هو أساس «الأرز الختامي».
يُراد لأرز السوشي هنا أن تظهر فيه رائحة الخل…
سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) المطهو بتيرياكي، كبد البوري (لفت مطهو أبيض، لوتس بشكل الأقحوان، جزر بشكل ورقة القيقب، كستناء مشوية، فلفل أخضر، زنجبيل إبرة، كينومي)Teruaki Mochizuki（Hakone Tensui Saryo）تعلّم هذه المرة موضوع «شيزاكانا (طبق إضافي)» من الطاهي الأستاذ تيروأكي موتشيزوكي (The New Okura).
ا…
هارامي خنزير يامايوري مخلل بالميسو، ماتسوتاكي مشوي، سنبي الهامو، سنبي العصيدة، سنبي روبيان كوروماالشيزاكانا (طبق إضافي) هو طبق في القائمة لشرب الساكي.
ابتُكر هذه المرة طبق بلحم خنزير لذيذ من محافظ…
تاكيأواسي (كاكوني لحم خنزير كينكا، صلصة البطاطس، أرقطيون جديد، سبانخ، خردل ياباني)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）خنزير كينكا يُقال إنه خنزير أسطوري، ويتميز بأومامي وغنى فريدين.
يوضع اللحم قطعة كاملة في وعاء ويُمل…
وان (أوكوزي على طريقة مارو، توفو الشيح، براعم الخيزران، ميوغا، بصل أخضر، زهور السانشو)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）في هذه المرة قدّم رئيس الطهاة في المطعم المشهور الحاصل على نجمة ميشلان «Nishiazabu Ichino» شيميزو «ت…
سلمون مقلي على طريقة تاتسوتا (باذنجان بشكل فرشاة الشاي، أقحوان مقلي بعجينة رقيقة، ملح الزنجبيل، سوداتشي)Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）في هذه المرة، جرى التعلّم عن «الأغيمونو (أطباق مقلية)» على يد الطاهي الأستاذ تورو سوغاي (Tokyo Kaika…
كيسو مقلي على طريقة توكوسا (أناغو مقلي على طريقة ياواتا، داشي لذيذ، ميوغا)Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）تناولت هذه الحلقة موضوع «أطباق القلي» بحسب ما أُخذ عن الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ سوغاي (Tokyo Kai…
أينامي المغطى بالكودزو (جونساي جديد، بوك تشوي صغير، شيتاكي، يوزو)（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）في هذه الحلقة جرى التعلّم عن «الوان» من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ تاكومي وادا (Nihon Ryori Aogak…
وان التاي الربيعي بمرق ملحي (توفو بلون الشواء، شيتاكي، أوراق الأقحوان، بصل أخضر بإبر، كينومي)（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）في هذا العدد تعلّم الطاهي عن «الوان» (الحساء الصافي) من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ واداتاكومي (Ni…
روبيان شيبا مقلي ميونو (محار مقلي بشينبيكي كو، خضار جذرية مقلية بالجبن، بطاطا حلوة على شكل ورقة الجنكة، أرقطيون على شكل أغصان يابسة، سنابل الأرز، سوداتشي)（Shibadaimon/Wanmiya）تعلّم هذه المرة موضوع «القلي» (أغيمونو) من الطاهي الأستاذ الجديد (شيهان) في AAJ ماسايا تسوجي (Wankyu…
جراد البحر الشوكي الياباني مقلي بصفار البيض (ماتسوتاكي مقلي بغلاف هاكوسن، سوداتشي، ملح سادة)（Shibadaimon/Wanmiya）تعلّم هذه المرة موضوع «الأغيمونو (الأطباق المقلية)» من الطاهي الأستاذ الجديد ماسايا تسوجي (Wankyu). …
لحم الدب（Kutsukake Stay Nakakarui）يُعدّ لحم الدب أفضل لحوم الجبل. قد تتبادر إلى الذهن صورة رائحة نفاذة، لكن الجودة تختلف باختلاف بيئة …
لحم الأرنب（Kutsukake Stay Nakakarui）لحم الأرنب طري جدًا، بقوام قريب من الدجاج، قليل الدهن تقريبًا وطعمه خفيف. وهو أيضًا عالي البروتين قل…
لحم الخنزير البري（MUTO Sendagaya）لحم الخنزير البري غني بالبروتين وقليل السعرات وغني بالكولاجين، ويُستمتع فيه بالدهن. كلما كانت طبقة ا…
لحم الغزال（MUTO Sendagaya）لحم الغزال أقل دهنًا من اللحوم الأخرى وغني بالبروتين وقليل السعرات وغني بالحديد والمعادن، فهو مفيد ل…
بط مشوي على طريقة نانبان（Otemachi Tokyo Kaikan）تحت مفهوم «صنع كل الأطباق يدويًا»، تأتي سلسلة “العمل الذي نريد نقله: أطباق أوسيتشي”. الحلقة الثالثة …
توفو السمسم（Otemachi Tokyo Kaikan）ضمن سلسلة «أعمال ينبغي نقلها» التي تقوم على مفهوم «صنع كل صنف يدويًا»، تُشرح مراحل الصنع اليدوي بعنا…
أرقطيون شيرويتا（Cooking Institute Aoyama Club）تقدّم السلسلة «أعمال نودّ نقلها»، القائمة على فكرة «صنع كل الأصناف يدويًا»، شرح خطوات الصنع اليدوي ا…
أوسيشي من Tokyo Kaikan（Otemachi Tokyo Kaikan）بمفهوم «صنع كل الأطباق يدويًا»، وفي سلسلة «أعمال يُراد نقلها: طبعة أوسيشي». والحلقة الأخيرة تعرض «أو…
أرقطيون أوورا（Otemachi Tokyo Kaikan）بمفهوم «صنع كل الأطباق يدويًا»، وفي سلسلة «أعمال يُراد نقلها: طبعة أوسيشي». الحلقة العاشرة تعرض «أرق…
لفائف الكومبو بالرنجة وثعبان البحر（Otemachi Tokyo Kaikan）بمفهوم «صنع كل الأطباق يدويًا»، في سلسلة «أعمال يُراد نقلها» تُشرح عملية الصنع اليدوي الدقيق بصور مق…
جينبي ناماسو، وأرقطيون معقود بالخل، ولوتس بالخل، وناماسو الفجل الأبيض（Otemachi Tokyo Kaikan）بمفهوم «صنع كل الأطباق يدويًا»، وفي سلسلة «أعمال يُراد نقلها: طبعة أوسيشي». الحلقة الثامنة تعرض «جين…
كاماابوكو أحمر وأبيض بشكل ميزوهيكي، وكاماابوكو السلطعون، وكاماابوكو أوراق الصنوبر（Otemachi Tokyo Kaikan）بمفهوم «صنع كل الأطباق يدويًا»، وفي سلسلة «أعمال يُراد نقلها: طبعة أوسيشي». الحلقة السابعة تعرض «كام…
كينتون（Otemachi Tokyo Kaikan）تقدّم السلسلة «أعمال نودّ نقلها: الأوسيتشي»، القائمة على فكرة «صنع كل الأصناف يدويًا». الحلقة السادس…
كومكوات مطهو بحلاوة（Otemachi Tokyo Kaikan）تقدّم السلسلة «أعمال نودّ نقلها: الأوسيتشي»، القائمة على فكرة «صنع كل الأصناف يدويًا». الحلقة الخامس…
أخطبوط مطهو طريًا（Otemachi Tokyo Kaikan）تقدّم السلسلة «أعمال نودّ نقلها: الأوسيتشي»، القائمة على فكرة «صنع كل الأصناف يدويًا». الحلقة السادس…
أرقطيون هوريكاوا بلحم الواغيو（Otemachi Tokyo Kaikan）تقدّم السلسلة «أعمال نودّ نقلها: الأوسيتشي»، القائمة على فكرة «صنع كل الأصناف يدويًا». الحلقة الرابع…
ساوارا مشوي بلفافة كينتشين（Otemachi Tokyo Kaikan）تقدّم السلسلة «أعمال نودّ نقلها: الأوسيتشي»، القائمة على فكرة «صنع كل الأصناف يدويًا». الحلقة الثاني…
فاصولياء سوداء مطهوة بالعنب（Otemachi Tokyo Kaikan）تقدّم السلسلة «أعمال نودّ نقلها: الأوسيتشي»، القائمة على فكرة «صنع كل الأصناف يدويًا». الحلقة الأولى…
طريقة جعل الماء العسر أقرب إلى الماء اليسر（Otemachi Tokyo Kaikan）التصنيفات والوسوم المتعلقة بهذا المنشور: أساسيات الداشي
الداشي الأول（Otemachi Tokyo Kaikan）التصنيفات والوسوم المتعلقة بهذا المنشور: أساسيات الداشي
طريقة استخلاص الشيتاكي المجفف（Otemachi Tokyo Kaikan）الوسم والتصنيف المتعلقان بهذا المنشور: أساسيات الداشي
الشيتاكي المجفف（Otemachi Tokyo Kaikan）دونغو وكوشين كلاهما شيتاكي واحد، والفرق فقط في سُمك اللحم والعبير بحسب وقت الحصاد. دونغو أصغر سنًا و…
النيبوشي، طريقة استخلاص الداشي（Otemachi Tokyo Kaikan）الوسم والتصنيف المتعلقان بهذا المنشور: أساسيات الداشي
النيبوشي（Otemachi Tokyo Kaikan）للنيبوشي أنواع كثيرة، لكن معظمه من السردين. هو سردين يُصاد بكميات كبيرة دفعة واحدة فيُجفف بالشمس لحف…
البوشي وغيره، طريقة استخلاص الداشي（Otemachi Tokyo Kaikan）الوسم والتصنيف المتعلقان بهذا المنشور: أساسيات الداشي
البوشي وغيره（Otemachi Tokyo Kaikan）عند استخلاص الداشي من بوشي (كاتسوبوشي) خال من العفن، غالبًا يُوضع مباشرة في ما فيه طعم كمرق السوبا أ…
الكاتسوو: طريقة بشره وطريقة استخلاص الداشي（Otemachi Tokyo Kaikan）الوسوم والتصنيفات المرتبطة بهذه المشاركة: أساسيات الداشي
الكاتسوبوشي（Otemachi Tokyo Kaikan）ينقسم الكاتسوبوشي إلى أرابوشي غير المعفن وهونكاريبوشي المعفن. والبونيتو سمك كثير الدم فيعلق به العفن…
الكومبو: طريقة استخلاص الداشي（Otemachi Tokyo Kaikan）الوسوم والتصنيفات المرتبطة بهذه المشاركة: أساسيات الداشي، الكومبو
الكومبو（Otemachi Tokyo Kaikan）يُقال إن أصل كلمة كومبو من الكلمتين الأينوية «كومبو» و«كونبو»، وقيل إنها انتقلت إلى اليابان من الصين…
هليون أبيض（Rakantei）تجهيز الهليون الأبيض وتثبيت لونه: يُقشّر الجزء القاسي مسبقًا. بعد تقشير الجزء القاسي يُسلق في ماء أُ…
هليون（Rakantei）تجهيز الهليون وتثبيت لونه: السلق الطويل يذيبه، فيُضاف بيكربونات الصوديوم ويُغلى نحو 30 ثانية مرة لتل…
السبانخ（Rakantei）تحضير السبانخ: إبراز اللون وإزالة المرارة. إذا كانت مرّة يُضاف قليل من الملح والسكر لتتشرب. ويُفضّل …
أودو طوكيو（Rakantei）تحضير أودو طوكيو: إبراز اللون. يوضع الخل والشب والملح في الماء ويُتبّل نحو 30 دقيقة ثم يُغسل بالماء …
الفوكي（Rakantei）تحضير الفوكي: إبراز اللون. لا يُفضّل دلكه على اللوح لأن المرارة تنتشر. ① يُسلق بالملح. ② يوضع في ماء…
براعم الخيزران الصغيرة（Rakantei）تحضير براعم الخيزران الصغيرة: إبراز اللون. بتقشير القشرة تنضج الحرارة بالتساوي. ① تُسلق في ماء فيه م…
الفجل الأبيض（Rakantei）تحضير الفجل الأبيض: إزالة المرارة. يختلف طعم فجل الصيف بحسب الجزء. ولكي يُؤكل بالطريقة نفسها يُملّح …
الجزر（Rakantei）تحضير الجزر: إبراز اللون. بالماء المثلج تظهر المرارة والرائحة، فانتبه. اسلقه بالماء الساخن وانقعه في…
الأرقطيون（Rakantei）تحضير الأرقطيون: إبراز اللون وإزالة المرارة. الخل فعال في وقف المرارة، ودقيق القمح يحافظ على الأومام…
الشيميجي（Rakantei）تحضير الشيميجي: إبراز اللون وإزالة المرارة. أوراق التسوباكي (الكاميليا) فعالة في إزالة الطعم القابض.…
فطر الشيتاكي（Rakantei）تجهيز الشيتاكي. إبراز اللون: بدهنه بالزيت يُشوى أسرع ويبقى العبير. ويمكن أيضًا قليه بالزيت وصب الماء…
فاصولياء إينغن（Rakantei）التحضير الأولي لفاصولياء إينغن، تثبيت اللون: إذا سُلقت أكثر من اللازم انفصل الغشاء الرقيق. (1) تُنظّ…
خيار（Rakantei）التحضير الأولي للخيار، تثبيت اللون: لا يُفرك الخيار على لوح (إيتازوري) بل افركه بالملح باليد. (1) يُ…
موسم الخريف المزركش – شهر نوفمبر (شيموتسوكي)Masaru Nagano（Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya）≪تحديث 10 أكتوبر 2020≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتض…
زهرة السوبا في شهر ريوغيتسو – شهر أكتوبر (كانّازوكي)Tatsumasa Yamamoto（Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store）≪تحديث 13 سبتمبر 2020≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتض…
مائدة «جيل أوبال» اللذيذة والممتعة – شهر أكتوبر (كانّازوكي)（Seishin Cooking School）≪تحديث 5 سبتمبر 2020≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتضم…
ليلة خريف طويلة – شهر أكتوبر (كانّازوكي)（Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"）≪تحديث 22 أغسطس 2020≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتضم…
وليمة المطر الخريفي – شهر أكتوبر (كانّازوكي)Takashi Okada≪تحديث 16 أغسطس 2020≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتضم…
ميتشو (انتشار الطعم) – شهر أكتوبر (كانّازوكي)（Aoyama Hana-Michou）≪تحديث 23 سبتمبر 2019≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتض…
غروب الخريف حين يتصاعد الضباب – شهر أكتوبر (كانّازوكي)（Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru）≪تحديث 14 سبتمبر 2019≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتض…
أكي أورارا (خريف مشرق) – شهر أكتوبر (كانّازوكي)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）≪تحديث 1 سبتمبر 2019≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتضم…
موسم ديباج الخريف – شهر أكتوبر (كانّازوكي)（Ikebukuro Metropolitan Hotel）≪تحديث 25 أغسطس 2019≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتضم…
أطباق التخمر للاستمتاع بالساكي（Mukojima/Chiyoda restaurant）≪تحديث 8 سبتمبر 2018≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتضم…
عمق الخريف – شهر أكتوبر (كانّازوكي)Kazuhiro Suzuki（Azabujuban, Club Knox Azabu）≪تحديث 1 سبتمبر 2018≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتضم…
قضمات شهر كانّازوكي – شهر أكتوبر (كانّازوكي)Takao Shimada（Ginza Kasuga）≪تحديث 25 أغسطس 2018≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتضم…
في منتصف الخريف – شهر أكتوبر (كانّازوكي)（Shinjuku Tsukitei Main Branch）≪تحديث 19 أغسطس 2018≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتضم…
ألوان شهر الزخات (شيغوريزوكي) – شهر أكتوبر (كانّازوكي)（Hattori Nutrition College）≪تحديث 4 أكتوبر 2017≫ يقدّم قسم قوائم الطعام كل شهر وصفات قوائم طعام راقية تُبرز مكونات الموسم. وتضم…
Toshiya KadowakiAzabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Haruhiko YamamotoMita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Toru OkudaGinza Koju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro OnoderaGinza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Shingo SakamotoMinami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)
Ryosuke ItoNihon ryori Ensui
Shigeo KannoYoyogi Uehara "Shigeyuki" (Michelin one star, Japan 2026)
Shohei MinemuraArakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)
Seiji TanimotoKagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki UezuYakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Masahiko AshikiNakameguro Tenmasa
Shinji IshidaAkasaka Nogizaka Shin
Hidenobu SasadaShinbashi Sasada
Hiromitsu NozakiWaketokuyama
Toshitaka NakanoGinza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)
Satoshi OginoAkasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)
Kenichi OnoderaKagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke YamazakiEbisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
