Nishi-Azabu ShimizuChủ quán, anh Takuya Shimizu, lớn lên nhìn theo bóng dáng người cha đã một tay gây dựng nên tiệm sus…
Kappō Seiten HekirekiLặng lẽ ẩn mình tại Kagurazaka, Tokyo, "Kappō Seiten Hekireki" là một không gian chỉ dành riêng cho …
MikadoyaĐặt tại Nichihara, thị trấn Tsuwano, tỉnh Shimane, "Mikadoya" là nhà hàng nổi tiếng khắp cả nước với…
Akasaka — Akanezaka OnumaVì khai trương đúng giai đoạn đại dịch COVID-19 nên ban đầu gặp không ít khó khăn, nhưng nhờ ngày ng…
Hiroo: 'Nihon Ryōri Sassa'（Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)）Ngày 13 tháng 12 năm 2024, "Nihon Ryōri Sasa" khai trương tại Hiroo, Tokyo. Với những món ăn tạo dấu…
Shirokane-Takanawa: 'Chisō Takayama'（Shirokane Takanawa "Feast Takayama"）Chủ quán, ông Takayama Tomoya, yêu thích nấu ăn từ thuở nhỏ; sau khi tốt nghiệp trường dạy nghề đầu …
Tsukiji: 'Tsukiji Tamura'（Tsukiji "Tsukiji Tamura"）Trong khi trân trọng những gì mình đã học được — như quan niệm "sử dụng nguyên liệu không bỏ phí bất…
Nishi-Azabu: 'Nishi-Azabu Noguchi'Shotaro Noguchi（Nishiazabu Noguchi）Thực đơn phục vụ tại nhà hàng có khoảng 12, 13 món — tương đối nhiều so với các nhà hàng khác — nhưn…
Azabudai: 'Janu Tokyo SUMI'Hisateru Otsuka（Azabudai "Janu Tokyo SUMI"）Tại SUMI, dựa trên kinh nghiệm tích lũy từ trước đến nay, chúng tôi phục vụ những món ăn tận dụng th…
Akasaka: 'Akasaka Ogino'Satoshi Ogino（Akasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)）Món hassun (khay món theo mùa) đều được làm thủ công hoàn toàn, và chúng tôi chú trọng để món lạnh đ…
Yakumo: 'Yakumo Uezu'Naoki Uezu（Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)）"Yakumo Uezu" tọa lạc trong một khu dân cư yên tĩnh, chỉ cách ga Toritsu-Daigaku trên tuyến Tōkyū Tō…
Kagurazaka: “Tanimoto”Seiji Tanimoto（Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)）Khởi nguồn là việc tôi bắt đầu học trà đạo vì muốn có một sở thích, rồi từ đó gặp gỡ ẩm thực cha-kai…
Tsukiji: “Sakuragi”Izuru Sakuragi（Tsukiji "Sakuragi" (Michelin Guide selected, 2026)）Có lẽ khái niệm của nhà hàng chúng tôi là làm sao để phát huy được “hương thơm vốn có của nguyên liệ…
Arakichō: “Yotsuya Minemura”Shohei Minemura（Arakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)）Vì bản thân tôi vẫn còn trẻ, nên tôi luôn cố gắng trò chuyện để thực khách có thể chia sẻ một cách t…
海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…
Kisarazu — Mì kiểu Nhật từ bãi triều Banzu（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）Khách sạn nơi tôi làm việc tọa lạc tại thành phố Kisarazu, tỉnh Chiba, nơi có nhiều khách đến từ ngo…
Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga（Azabudai Iki Inaba）Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên vi…
Cá chình và bánh mochi củ sen kiểu kabayakiĐây là món nướng cho Shin Unagi-ryori (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và bánh mochi củ…
Cá chình và cà tím trắng ướp lạnhĐây là món ninh dùng lạnh. Món cá chình và cà tím trắng ướp lạnh được hoàn thiện bằng chính phương p…
Inro-zushi cá chìnhĐây là món chuyển tiếp (shinogi) cho chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). "Inro-zu…
Cá chình và đậu phụ xanh tươi trong nước sữa đậu nànhVì làm việc tại nhà hàng chủ yếu phục vụ sushi nên tôi không có nhiều cơ hội chế biến cá chình, nhưn…
Cá chình chiên cùng ngô và rau củVì nơi tôi làm việc đã quen sử dụng cá nước ngọt nên tôi cảm thấy chủ đề cá chình lần này khá dễ tiế…
Cá chình và bí đao kiểu HakataĐây là món ninh trong loạt Shin Unagi-ryori (ẩm thực cá chình kiểu mới). Món "cá chình và bí đao kiể…
Cá chình nướng heshiko, cá chình phơi một đêm ướp nigari, cá chình nướng hương thảo mộc và sanshoĐây là ba món nướng cho "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với chủ đề "món bảo quản tru…
Cá chình ninh rượu vang đỏ đông thạchVì nơi tôi làm việc đã quen sử dụng cá nước ngọt nên tôi cảm thấy chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực…
Cá chình chiên bọc yuba kiểu TojiĐây là món chiên trong chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Cá chình chiên bọc yub…
Cá chình và rau củ sốt yuzu-koshoĐây là món dùng ấm cho chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và ra…
Cá chình sốt cà chua cayĐây là món nướng từ chủ đề Shin Unagi-ryori (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình sốt cà chu…
Hạng 1 Cá dưa xám nướng wakasa-yakiHiroyuki Naito（Japanese Restaurant Uogetsu）Tiếp theo là món canh trong. Với cá dưa xám nướng wakasa-yaki, khi nướng cá dưa xám tôi rắc một chút…
Hạng 2 Cá chim trắng nướng shio-koji, cá kichiji nướng sốt yuzu-an (yuan-yaki)（Ginza Yukicho）Món nướng shio-koji trong phần món nướng dùng loại shio-koji bán sẵn tên là 'Unmaina'. Loại này rất …
Hạng 3 Mầm khoai sọ ngâm giấm chua ngọtTrước tiên, trong ba món sakizuke (món khai vị) hôm nay, mầm khoai sọ ngâm giấm chua ngọt là món que…Hạng 4 海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…Hạng 5 Kisarazu — Mì kiểu Nhật từ bãi triều Banzu（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）Khách sạn nơi tôi làm việc tọa lạc tại thành phố Kisarazu, tỉnh Chiba, nơi có nhiều khách đến từ ngo…Hạng 6 Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga（Azabudai Iki Inaba）Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên vi…Hạng 7 Cá chình và bánh mochi củ sen kiểu kabayakiĐây là món nướng cho Shin Unagi-ryori (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và bánh mochi củ…Hạng 8 Cá chình và cà tím trắng ướp lạnhĐây là món ninh dùng lạnh. Món cá chình và cà tím trắng ướp lạnh được hoàn thiện bằng chính phương p…Hạng 9 Inro-zushi cá chìnhĐây là món chuyển tiếp (shinogi) cho chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). "Inro-zu…Hạng 10 Cá chình và đậu phụ xanh tươi trong nước sữa đậu nànhVì làm việc tại nhà hàng chủ yếu phục vụ sushi nên tôi không có nhiều cơ hội chế biến cá chình, nhưn…海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…Kisarazu — Mì kiểu Nhật từ bãi triều Banzu（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）Khách sạn nơi tôi làm việc tọa lạc tại thành phố Kisarazu, tỉnh Chiba, nơi có nhiều khách đến từ ngo…Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga（Azabudai Iki Inaba）Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên vi…Cá chình và đậu phụ xanh tươi trong nước sữa đậu nànhVì làm việc tại nhà hàng chủ yếu phục vụ sushi nên tôi không có nhiều cơ hội chế biến cá chình, nhưn…
Cua lông kegani vịnh Funka, Hokkaido và củ sen non, ép khuôn nướng lòĐây là món nướng hải sản (yakizakana) trong đề xuất các món ăn sử dụng hải sản tiêu biểu của Hokkaid…
'Kinki' ninh nhẹ vị — đặc sản Abashiri, HokkaidoLần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Ho…
'Kasube' ninh đông (đặc sản Wakkanai, Hokkaido)Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng chúng tôi — nơi sử dụng nhiều nguyên liệu từ Tohoku và Hokkai…
Somen cáĐây là món trong bộ sưu tập các món giải nhiệt mùa hè, thuộc oshinogi (món ăn nhẹ giữa bữa). Món som…
Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnhĐương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa…
Soba làm tay trộn rau đayĐây là món ăn giải nhiệt mùa hè, thuộc kỹ thuật ẩm thực lạnh, là món ăn chính (shokuji). Tôi biến tấ…
Tôm ngọt ướp kombuĐây là món trong bộ sưu tập các món giải nhiệt mùa hè và kỹ thuật ẩm thực lạnh, thuộc thể loại món t…
Thịt bò nướng kiểu 'cổ đại', thịt lợn Himuro nướng muối đá, cá ủ tro (Công việc thủ công của ẩm thực Nhật Bản)（Otemachi Tokyo Kaikan）Lần này, từ công việc thủ công của ẩm thực Nhật Bản lấy đồ khô làm trọng tâm — là các món thịt. Thịt…
Đậu phụ habutae, đậu phụ Hakata, dengaku (Công việc thủ công của ẩm thực Nhật Bản)（Otemachi Tokyo Kaikan）Lần này tôi xin giới thiệu công việc lấy đồ khô làm trọng tâm trong công việc thủ công của ẩm thực N…
Trứng ép vuông nhiều lớp, trứng vân tường đá, trứng vân dây leo (Công việc thủ công của ẩm thực Nhật Bản)（Otemachi Tokyo Kaikan）Với chủ đề công việc thủ công của ẩm thực Nhật Bản, tôi xin giới thiệu về đồ khô. Hiện nay nhiều nhà…
Tiềm năng của bữa sáng（The Kahala Hotel & Resort Yokohama）Lần này, với chủ đề bữa sáng — nơi nhu cầu ngày càng đa dạng hóa theo sự thay đổi trong lối sống của…
Định vị giá trị cho ẩm thực thuần chay trong ẩm thực Nhật Bản（Akasaka Dormitory）Lần này, chúng tôi đã khám phá vấn đề đang nổi lên cùng với sự gia tăng gần đây của lượng khách du l…
Tiềm năng của sữa（ELECOM Co., Ltd. Atami Club）Lần này, chúng tôi đã khám phá tiềm năng của sữa — một nguyên liệu chưa từng được sử dụng nhiều với …
Khám phá mới về hương thơm（Kappo Ikkon）Chúng tôi đã mời các đầu bếp khám phá về “hương thơm” — một trong những yếu tố quan trọng cấu thành …
Khám phá mới về dashi, ẩm thực Nhật Bản nơi trái cây là ngôi sao chính（Meiji Kinenkan）Chúng tôi trình bày cả thành quả của việc khám phá lại “dashi” — nền tảng cốt lõi của ẩm thực Nhật B…
Tiềm năng của gạo（Azabu Muroi）Chúng tôi mời các đầu bếp trình diễn một món ăn thể hiện sự sáng tạo trong cách sử dụng gạo — nguyên…
Ẩm thực Nhật Bản tận dụng kỹ thuật xuất sắc từ các thể loại khác（Meiji Memorial Hall, Motoakasaka）Lần này, chúng tôi đã mời 3 đầu bếp trẻ đầy triển vọng sáng tạo và phát triển một món ăn ứng dụng kỹ…
Giá trị của việc ăn ngoài mà nhà hàng chúng tôi mang lại（Black Spring Taichung, Taiwan）Trong bối cảnh hiện nay, khi đại dịch vẫn khiến việc ra ngoài ăn uống một cách thoải mái trở nên khó…
Koku là gì?Jun Okada（Nihonbashi Shin）Cụm từ “có koku” thường được dùng khi đánh giá một món ăn. Nhưng rốt cuộc, koku thực chất là gì?
Tiềm năng của bã rượu sake, tiềm năng của thịt đậu tương（Japanese Restaurant Seizan）Hai chủ đề: thịt đậu tương và bã rượu sake. Cả hai đều là những nguyên liệu đang được chú ý trong bố…
Tiềm năng của thanTakuma SunadaChủ đề lần này là “than” — thứ trước nay chỉ được dùng để nướng chín nguyên liệu — và những cách sử …
Dùng dầu như vị giác thứ sáu（Asakusa View Hotel）'Vị umami của dầu' đang thu hút sự chú ý như một cảm giác vị giác mới, tiếp nối ngũ vị truyền thống.…
Ẩm thực khai quốc（Kutsukake Stay Nakakarui）Đây là một nỗ lực nhằm phát triển nền ẩm thực Nhật Bản đầy tham vọng, bằng cách linh hoạt tiếp thu h…
Nâng cao giá trị gia tăng của nguyên liệu（Kutsukake Stay Nakakarui）Chúng tôi thêm giá trị cho những nguyên liệu hiếm khi được dùng trong ẩm thực cao cấp, và phát triển…
Cá đổng quéo chiên nguyên vảy, cà tím nướng, gừng mogusa, váng đậu tươi chiên, hoa tía tô, sốt dashi sánhKatsuhiko Honda（Ginza Noki）Lần này, trong khuôn khổ ẩm thực Nhật Bản, đây là đề xuất của bếp trưởng Honda Katsuhiko (Ginza U No…
Thạch yokan vừng trắng (mizu-yokan) (sốt sung, đậu đỏ nghiền mịn, sợi thạch sắn dây, vừng rang)Katsuhiko Honda（Ginza Noki）Kỹ thuật này tôi học được từ ông Yoshiaki Oguma, người đã chỉ dạy tôi từ thuở còn trẻ trong lĩnh vực…
Bào ngư chiên xù, udon Inaniwa, củ cải trắng bào, gia vị thơm（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）Lần này là “udon Inaniwa”, món cơm ăn cơ bản. Thực khách thưởng thức đơn giản cùng củ cải trắng bào …
Chirashi sushi（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）Lần này là chirashi sushi (cơm sushi trộn) — món cơm ăn cơ bản. Vì muốn cơm sushi có hương giấm rõ r…
Cá cam Nhật Bản ninh bóng, gan cá cam Nhật Bản (củ cải tròn ninh trắng, củ sen tỉa hoa cúc, cà rốt tỉa lá phong, hạt dẻ nướng, ớt xanh, gừng thái sợi mảnh, kinome)Teruaki Mochizuki（Hakone Tensui Saryo）Lần này, chúng tôi đã học về “món thêm đậm vị” (shiizakana) từ giảng viên Teruaki Mochizuki (The New…
Harami heo Yamayuri ướp miso, nấm tùng nhung nướng, bánh senbei cá dưa xám, bánh senbei cháo gạo, bánh senbei tôm he Nhật BảnMón shiizakana là món ăn dành để nhâm nhi cùng rượu ở giữa thực đơn.
Lần này, tôi đã sáng chế một mó…
Takiawase: heo Kinka ninh kiểu kakuni, sốt khoai tây, ngưu bàng non, rau chân vịt, mù tạt Nhật（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）Heo Kinka là giống heo được gọi là 'heo huyền thoại,' đặc trưng bởi vị umami và độ đậm đà riêng biệt…
Canh trong (wanmori): viên chả cá mặt quỷ (okoze), đậu phụ ngải cứu, măng, myoga, hành, hoa sansho（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）Lần này, chúng tôi đã nhờ Yūji Shimizu — bếp trưởng của nhà hàng nổi tiếng 'Nishi-Azabu Ichino,' cũn…
Cá hồi chiên kiểu tatsuta (tatsuta-age), cà tím tỉa hình chổi trà, hoa cúc chiên bột mỏng, muối gừng, sudachiToru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club).
Tôi giớ…
Cá đục chiên kiểu tokusa-age — cá chình hoa chiên kiểu yawata-age, nước dùng đậm đà, myogaToru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Toru Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Ch…
Cá ainame phủ bột kuzu — rau nhớt Nhật Bản đầu mùa, cải thìa non, nấm shiitake, yuzu（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' từ giảng viên Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Chúng tôi giớ…
Cá tráp mùa xuân trong canh hải sản trong — đậu phụ áp chảo tạo màu, nấm shiitake, tần ô, hành thái sợi kim, lá kinome（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）Lần này, chúng tôi đã học về món canh trong từ giảng viên Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Chúng tôi giới …
Tôm vàng chiên kiểu áo tơi (mino-age) — hàu chiên kiểu shin-biki-age, rau củ chiên phô mai, khoai lang tỉa hình lá bạch quả, ngưu bàng tỉa hình cành khô, trang trí bông lúa, sudachi（Shibadaimon/Wanmiya）Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên mới được chứng nhận Masaya Tsuji (Shibadaimon…
Tôm hùm gai chiên tẩm lòng đỏ trứng — nấm tùng nhung chiên kiểu hakusen-age, sudachi, muối thường（Shibadaimon/Wanmiya）Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên mới được chứng nhận Masaya Tsuji (Wanmiya). C…
Thịt gấu（Kutsukake Stay Nakakarui）Thịt gấu được xem là loại thịt thượng hạng nhất trong số các loại thịt săn được trên núi. Nhiều ngườ…
Thịt thỏ（Kutsukake Stay Nakakarui）Thịt thỏ rất mềm, có kết cấu gần giống thịt gà, hầu như không có mỡ, hương vị thanh nhẹ. Ngoài ra, đ…
Thịt lợn rừng（MUTO Sendagaya）Thịt lợn rừng giàu protein, ít calo, giàu collagen, và là loại thịt để thưởng thức phần mỡ. Lớp mỡ c…
Thịt hươu nai（MUTO Sendagaya）So với các loại thịt khác, thịt hươu nai ít chất béo, giàu protein, ít calo và giàu sắt cùng khoáng …
Vịt nướng nanban（Otemachi Tokyo Kaikan）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osech…
Đậu phụ vừng（Otemachi Tokyo Kaikan）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại" sẽ giải thích tỉ mỉ từn…
Ngưu bàng gọt vỏ ninh trắng nhạt（Cooking Institute Aoyama Club）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại" sẽ giải thích tỉ mỉ từn…
Món osechi của Tokyo Kaikan（Otemachi Tokyo Kaikan）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osech…
Ngưu bàng Oura（Otemachi Tokyo Kaikan）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osech…
Cá trích cuộn kombu, cá chình hoa cuộn kombu（Otemachi Tokyo Kaikan）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại" sẽ giải thích tỉ mỉ từn…
Namasu Genpei, ngưu bàng thắt nút giấm, củ sen giấm, namasu củ cải trắng（Otemachi Tokyo Kaikan）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osech…
Chả cá kamaboko mizuhiki đỏ-trắng, chả cá cua, chả cá lá thông（Otemachi Tokyo Kaikan）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osech…
Kinton（Otemachi Tokyo Kaikan）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osech…
Kim quất ngâm đường（Otemachi Tokyo Kaikan）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osech…
Bạch tuộc ninh mềm（Otemachi Tokyo Kaikan）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osech…
Bò Wagyu và ngưu bàng Horikawa（Otemachi Tokyo Kaikan）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osech…
Cá thu Nhật Bản nướng makisen（Otemachi Tokyo Kaikan）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osech…
Đậu tương đen ninh nho（Otemachi Tokyo Kaikan）Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osech…
Cách làm nước cứng gần giống nước mềm hơn（Otemachi Tokyo Kaikan）Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Cơ bản về dashi
Dashi lần một（Otemachi Tokyo Kaikan）Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Cơ bản về dashi
Nấm shiitake khô: Cách sơ chế（Otemachi Tokyo Kaikan）Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Cơ bản về dashi
Nấm shiitake khô（Otemachi Tokyo Kaikan）Donko và koshin đều là cùng một loại nấm shiitake, chỉ khác nhau về độ dày thịt nấm và hương thơm tù…
Niboshi: Cách lấy nước dùng dashi（Otemachi Tokyo Kaikan）Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Cơ bản về dashi
Cá cơm khô (niboshi)（Otemachi Tokyo Kaikan）Niboshi có nhiều loại khác nhau, nhưng phần lớn được làm từ cá mòi. Đây là loại cá mòi được phơi khô…
Các loại cá bào khô khác: Cách lấy nước dùng dashi（Otemachi Tokyo Kaikan）Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Cơ bản về dashi
Các loại cá bào khô khác（Otemachi Tokyo Kaikan）Khi lấy dashi từ loại cá bào chưa lên men mốc, phần lớn cách làm là cho trực tiếp vào những món đã c…
Cá ngừ vằn: Cách bào và cách lấy nước dùng dashi（Otemachi Tokyo Kaikan）Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Cơ bản về dashi
Cá ngừ vằn bào khô (katsuobushi)（Otemachi Tokyo Kaikan）Katsuobushi được chia thành arabushi (chưa lên men mốc) và hongarebushi (đã lên men mốc). Cá ngừ vằn…
Kombu: Cách lấy nước dùng dashi（Otemachi Tokyo Kaikan）Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Cơ bản về dashi, kombu
Kombu（Otemachi Tokyo Kaikan）Có giả thuyết cho rằng từ nguyên của 'kombu' bắt nguồn từ tiếng Ainu 'konpu' hoặc 'kunpu'; cũng có g…
Măng tây trắng（Rakantei）Sơ chế măng tây trắng. Lên màu: Gọt vỏ phần cứng trước. Gọt vỏ phần cứng, luộc trong nước có hòa bột…
Măng tây（Rakantei）Sơ chế măng tây. Lên màu: Nếu luộc quá lâu măng sẽ bị nát, nên cho baking soda vào và đun sôi khoảng…
Rau chân vịt (spinach)（Rakantei）Sơ chế rau chân vịt. Lên màu, khử vị chát: Nếu đắng, cho một ít muối và đường vào để ngấm. Nếu có th…
Udo Tokyo（Rakantei）Sơ chế udo Tokyo. Lên màu: Cho giấm, phèn chua và muối vào nước, ngâm săn khoảng 30 phút, rửa lại bằ…
Fuki（Rakantei）Sơ chế fuki. Lên màu: Không nên lăn muối trên thớt (itazuri) vì sẽ làm vị chát lan ra. ① Rắc muối rồ…
Măng nhỏ (hime-take)（Rakantei）Sơ chế măng nhỏ (hime-take). Lên màu: Lột vỏ giúp nhiệt thấm đều hơn. ① Cho nhiều muối vào nước rồi …
Củ cải trắng (daikon)（Rakantei）Sơ chế củ cải trắng. Khử vị chát: Củ cải mùa hè có vị khác nhau tùy theo từng phần. Để ăn đều vị, cầ…
Cà rốt（Rakantei）Sơ chế cà rốt. Lên màu: Cần lưu ý vì nước đá có thể làm xuất hiện vị đắng và mùi hăng. Luộc trong nư…
Ngưu bàng (burdock)（Rakantei）Sơ chế ngưu bàng. Lên màu / khử vị chát: Giấm có hiệu quả ngăn vị chát, còn bột mì giữ được vị umami…
Nấm shimeji（Rakantei）Sơ chế nấm shimeji. Lên màu / khử vị chát: Lá trà (camellia) có tác dụng khử vị đắng gắt. Cho khoảng…
Nấm shiitake（Rakantei）Sơ chế nấm shiitake. Lên màu: Phết dầu giúp nướng nhanh hơn và giữ được hương thơm. Cũng có thể chiê…
Đậu que (ingen)（Rakantei）Sơ chế đậu que (ingen). Lên màu: Nếu luộc quá lâu, lớp vỏ mỏng bên ngoài sẽ bong ra. ① Làm sạch. ② X…
Dưa chuột（Rakantei）Sơ chế dưa chuột. Lên màu: Với dưa chuột, hãy chà xát muối bằng tay thay vì lăn trên thớt (itazuri).…
Mùa gấm thu – Tháng 11 (Shimotsuki)Masaru Nagano（Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya）《Cập nhật: 2020/10/10》 Trong chuyên mục thực đơn theo mùa, chúng tôi giới thiệu công thức những thực…
Hoa kiều mạch trong tháng đẹp (Ryōgetsu) – Tháng 10 (Kannazuki)Tatsumasa Yamamoto（Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store）《Cập nhật: 2020/9/13》 Trong chuyên mục thực đơn theo mùa, chúng tôi giới thiệu công thức những thực …
Bàn tiệc ngon lành, thú vị của 'Thế hệ Opal' – Tháng 10 (Kannazuki)（Seishin Cooking School）《Cập nhật: 2020/9/5》 Trong chuyên mục thực đơn theo mùa, chúng tôi giới thiệu công thức những thực đ…
Đêm thu dài – Tháng 10 (Kannazuki)（Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"）《Cập nhật: 2020/8/22》 Trong chuyên mục thực đơn theo mùa, chúng tôi giới thiệu công thức những thực …
Yến tiệc mưa thu dầm dề – Tháng 10 (Kannazuki)Takashi Okada《Cập nhật: 2020/8/16》 Trong chuyên mục thực đơn theo mùa, chúng tôi giới thiệu công thức những thực …
Ajichō (Vị lan tỏa) – Tháng 10 (Kannazuki)（Aoyama Hana-Michou）《Cập nhật: 2019/9/23》 Trong chuyên mục thực đơn theo mùa, chúng tôi giới thiệu công thức những thực …
Chiều thu sương mù giăng – Tháng 10 (Kannazuki)（Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru）《Cập nhật: 2019/9/14》 Trong chuyên mục thực đơn theo mùa, chúng tôi giới thiệu công thức những thực …
Thu êm đềm (Akiurara) – Tháng 10 (Kannazuki)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）《Cập nhật: 2019/9/1》 Trong chuyên mục thực đơn theo mùa, chúng tôi giới thiệu công thức những thực đ…
Mùa gấm thu – Tháng 10 (Kannazuki)（Ikebukuro Metropolitan Hotel）《Cập nhật: 2019/8/25》 Trong chuyên mục thực đơn theo mùa, chúng tôi giới thiệu công thức những thực …
Ẩm thực lên men để thưởng thức cùng rượu sake Nhật Bản（Mukojima/Chiyoda restaurant）≪Cập nhật: 2018/9/8≫ Trong chuyên mục Thực đơn theo mùa, mỗi tháng chúng tôi giới thiệu những công t…
Thu đậm dần – Tháng 10 (Kannazuki)Kazuhiro Suzuki（Azabujuban, Club Knox Azabu）≪Cập nhật: 2018/9/1≫ Trong chuyên mục Thực đơn theo mùa, mỗi tháng chúng tôi giới thiệu những công t…
Kuikiri (bữa ăn theo suất) tháng Kannazuki – Tháng 10 (Kannazuki)Takao Shimada（Ginza Kasuga）≪Cập nhật: 2018/8/25≫ Trong chuyên mục Thực đơn theo mùa, mỗi tháng chúng tôi giới thiệu những công …
Trong tiết trung thu – Tháng 10 (Kannazuki)（Shinjuku Tsukitei Main Branch）≪Cập nhật: 2018/8/19≫ Trong chuyên mục Thực đơn theo mùa, mỗi tháng chúng tôi giới thiệu những công …
Sắc màu tháng mưa rào cuối thu – Tháng 10 (Kannazuki)（Hattori Nutrition College）≪Cập nhật: 2017/10/4≫ Trong chuyên mục Thực đơn theo mùa, mỗi tháng chúng tôi giới thiệu những công …
Toshiya KadowakiAzabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Haruhiko YamamotoMita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Toru OkudaGinza Koju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro OnoderaGinza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Shingo SakamotoMinami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)
Ryosuke ItoNihon ryori Ensui
Shigeo KannoYoyogi Uehara "Shigeyuki" (Michelin one star, Japan 2026)
Shohei MinemuraArakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)
Seiji TanimotoKagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki UezuYakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Masahiko AshikiNakameguro Tenmasa
Shinji IshidaAkasaka Nogizaka Shin
Hidenobu SasadaShinbashi Sasada
Hiromitsu NozakiWaketokuyama
Toshitaka NakanoGinza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)
Satoshi OginoAkasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)
Kenichi OnoderaKagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke YamazakiEbisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
