西麻布清水店主清水拓耶自幼看着父亲白手起家、在浅草开创寿司店的背影长大。大学毕业后，他曾以成为经营者为目标进入一般企业工作，但重新确认了自己自幼便亲近且喜爱的料理之志，决定在30岁前开…
割烹 青天霹雳静静伫立于东京·神乐坂的“割烹 青天霹雳”。虽是完全会员制、介绍制、地址不公开、仅限特定人士才能踏入的空间，但自2023年6月开业以来，便牢牢抓住了美食家们的心，预约早已排到一年之后。 …
美加登家座落于岛根县津和野町日原、以香鱼名店之姿闻名全国的〈美加登家〉。香鱼解禁的5月底至9月底供应夏季香鱼套餐，10月至11月底则推出秋季带卵香鱼套餐，呈现高津川引以为傲的香鱼多样…
赤坂“茜坂大沼”由于是在疫情期间开业，起初也历经诸多辛苦，但在每天用心面对食材、持续追求“只有本店才能品尝到的料理”的过程中，本店的知名度逐渐提升。如今已成为一家迎来众多海外顾客的店家。“最值…
广尾“日本料理佐佐”（Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)）2024年12月13日，于东京广尾开幕的〈日本料理佐佐〉。这是一家与传统怀石料理
划清界线的餐厅，深受国内外美食家的高度评价。踏入入口，映入眼帘的
是令人联想到格调高雅的日本庭园……
白金高轮“驰走髙山”（Shirokane Takanawa "Feast Takayama"）店主高山知也先生自幼便喜欢做菜，从调理师学校毕业后，回到出身地横滨踏上料理之路。曾在日本料理“太月”等店磨练厨艺，于2024年7月在白金高轮开设“驰走髙山”。他表示，若高汤熬煮得不够好……
筑地“筑地田村”（Tsukiji "Tsukiji Tamura"）“食材物尽其用”等，这些学到的道理我一直谨记在心，同时也努力展现出自己的风格。从以前就有人说“筑地田村的高汤很好喝”，但我不想到处都用美味的柴鱼高汤用过头……
西麻布“西麻布野口”Shotaro Noguchi（Nishiazabu Noguchi）套餐所供应的料理有12、3道，比起其他店家算是偏多，但我不希望客人带着意犹未尽的心情离开，而是希望大家连用餐后的余韵都能细细品味。
麻布台“珍选东京 SUMI”Hisateru Otsuka（Azabudai "Janu Tokyo SUMI"）SUMI以过往累积的经验为基础，提供只有本店才能品尝到、以炭火为特色的料理，深受众多客人喜爱。丰富多样的秋季食材的香气与鲜味，透过运用“炭”加以提引……
赤坂“赤坂荻乃”Satoshi Ogino（Akasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)）八寸拼盘全部手工制作，用心让冷的料理保持冰凉、热的料理维持温热地端出。透过加入多样化的料理，知识的积累也随之增加，也让自己更有底气。
八云“八云上江洲”Naoki Uezu（Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)）位于东急东横线都立大学站附近、僻静住宅区里的〈八云上江洲〉。自2021年开业至今已过三年，持续获得众多美食爱好者的高度评价。踏入店内，映入眼帘的是宽敞从容的…
神乐坂“多仁本”Seiji Tanimoto（Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)）以想拥有一项兴趣而开始学习茶道为契机，邂逅了茶怀石料理，深深为日本料理之美所吸引，这就是入行的起点。从修业第一年起就一直希望能够独立开店，因此为了增加自己的知识与经验，也曾在居酒屋、法式餐厅、河豚…
筑地“樱木”Izuru Sakuragi（Tsukiji "Sakuragi" (Michelin Guide selected, 2026)）本店的理念，应该就是如何活用“食材本身的香气”吧。因此，我们尽量不过度加工食材，每日都用心烹调，以求最大限度地发挥出食材原有的美好。
荒木町“四谷峰村”Shohei Minemura（Arakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)）我自己还很年轻，因此会特别留意与客人沟通，让客人能轻松自在地交谈。此外，为了让热食趁热、刚做好的料理能顺畅地送上桌，充分传达料理原本的美味，我也十分重视事前的仕込（备料）与准备工作……
海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…
木更津 盘州干潟和风面（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）我工作的饭店位于千叶县木更津市，由于许多客人来自县外，我希望运用当地千叶具魅力的食材，端出能为一天注入活力的一品，因此构思了这道使用九十九里干潟捕获的当令海瓜子与海苔碎、洋溢海潮香气的和风面，作为早餐…
白金豚与土豆～土豆炖肉的进化～（Azabudai Iki Inaba）我目前工作的店家在本店很早以前就开始供应早餐，要重新构思早餐菜色其实不容易，不过为了让以白饭为主的和风早餐更具魅力，我认为若能加入一道具冲击感的肉类料理应该会很有效果，于是将经典又亲切的土豆炖肉加以改…
鳗鱼莲藕饼蒲烧这是“新式鳗料理”中的烧物。“鳗鱼莲藕饼蒲烧”是将当季软嫩美味的莲藕磨成泥，加入糯米粉与莲藕粉，调制出与蒲烧鳗鱼相配的口感。这是一道意识着蒲烧的全新样貌所构思而成的作品——即使鳗鱼份量不多，也能让人吃…
鳗鱼白茄子冷钵这是一道冷煮物。“鳗鱼白茄子冷钵”是以寿司店处理煮星鳗相同的手法来完成鳗鱼。炖煮后先捞起放在笊篱上沥干，再以该煮汁熬制成浓缩酱汁淋上。白茄子经过过油处理以吸附鲜味，器皿则铺上色泽鲜艳的菠菜泥，调整出整…
鳗鱼印笼寿司这是以“新式鳗料理”为主题的中间小品。“鳗鱼印笼寿司”是我心想能否将常见于花枝等食材上的印笼寿司，改以腌菜的形式呈现，于是尝试以白瓜挑战而成的作品。因为店里以寿司为主要经营项目，处理鳗鱼的机会并不多，…
鳗鱼新绿豆腐豆浆汤我工作的店家以寿司为主要供应项目，处理鳗鱼的机会并不多，不过我想从反复试作中挑选一道来介绍。首先是汤品。“鳗鱼新绿豆腐豆浆仕立”是将浓郁的昆布高汤与豆浆、白味噌、西京味噌取得良好平衡地调合而成，目标是…
鳗鱼玉米蔬菜扬我工作的店家平时就惯于处理淡水鱼，因此对这次以鳗鱼为主题感到比较容易上手，但我也挑战了过去从未做过的料理。这是炸物。“鳗鱼玉米蔬菜扬”将鳗鱼的背鳍乃至鱼骨都完整运用在同一道菜里，透过不浪费食材的方式，…
鳗鱼冬瓜博多风这是“新式鳗料理”中的煮物。“鳗鱼冬瓜博多风”的灵感来自拟制豆腐，里面包入了鳗鱼。冬瓜则以浸泡过烤鳗鱼骨的汤汁调味。善用鳗鱼与豆腐相配的特性，让人能借由豆腐轻盈的口感清爽地享用鳗鱼。我工作的店家平时就…
鳗鱼糠渍烧、鳗鱼盐卤一夜干、鳗鱼山椒香草风味烧这是“新式鳗料理”中的三道烧物。以“日本的保存食”为主题，我构思了三道适合配酒的烧物。“糠渍烧”通常需要腌渍约三个月，这次则是先将鳗鱼盐渍约三天，再用混入了以盐渍时渗出的鳗鱼鲜味浓缩而成的鱼露的米糠，…
红酒炖鳗鱼冻我工作的店家平时就惯于处理淡水鱼，因此对这次“新式鳗料理”的主题感到比较容易上手，不过既然是“新式”料理，我也挑战了过去从未做过的菜色。首先是先付。“红酒炖鳗鱼冻”是我构思作为葡萄酒产地山梨县独有的一…
鳗鱼东寺扬这是以“新式鳗料理”为主题的炸物。“鳗鱼东寺扬”是将酱烧鳗鱼以豆皮包裹后油炸而成，这次我不想用一般的沾酱吃法，而是想采用把酱汁铺放在上面享用的形式。因此我准备了浓度各异的维希苏瓦兹冷汤、蛋黄柚子醋、萝…
鳗鱼野菜香橙胡椒芡汁这是主题“新式鳗料理”中的温物。“鳗鱼野菜香橙胡椒芡汁”挑战了以鳗鱼与蔬菜组成、类似义式水煮鱼的构成方式。以鳗鱼熬煮的浓郁高汤让蔬菜吸附鲜味，再以香橙胡椒芡汁点缀提味，即使在夏天也能让人清爽享用。这次…
鳗鱼辣味番茄酱汁这是以“新式鳗料理”为主题的烧物。“鳗鱼辣味番茄酱汁”的灵感来自意大利的“番茄红酱（salsa pomodoro）”，我心想番茄的酸味与浓郁或许很适合搭配鳗鱼。因此以塔巴斯科辣椒酱取代常与鳗鱼搭配的山…
第1位 海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…第2位 木更津 盘州干潟和风面（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）我工作的饭店位于千叶县木更津市，由于许多客人来自县外，我希望运用当地千叶具魅力的食材，端出能为一天注入活力的一品，因此构思了这道使用九十九里干潟捕获的当令海瓜子与海苔碎、洋溢海潮香气的和风面，作为早餐…第3位 白金豚与土豆～土豆炖肉的进化～（Azabudai Iki Inaba）我目前工作的店家在本店很早以前就开始供应早餐，要重新构思早餐菜色其实不容易，不过为了让以白饭为主的和风早餐更具魅力，我认为若能加入一道具冲击感的肉类料理应该会很有效果，于是将经典又亲切的土豆炖肉加以改…第4位 鳗鱼莲藕饼蒲烧这是“新式鳗料理”中的烧物。“鳗鱼莲藕饼蒲烧”是将当季软嫩美味的莲藕磨成泥，加入糯米粉与莲藕粉，调制出与蒲烧鳗鱼相配的口感。这是一道意识着蒲烧的全新样貌所构思而成的作品——即使鳗鱼份量不多，也能让人吃…第5位 鳗鱼白茄子冷钵这是一道冷煮物。“鳗鱼白茄子冷钵”是以寿司店处理煮星鳗相同的手法来完成鳗鱼。炖煮后先捞起放在笊篱上沥干，再以该煮汁熬制成浓缩酱汁淋上。白茄子经过过油处理以吸附鲜味，器皿则铺上色泽鲜艳的菠菜泥，调整出整…第6位 鳗鱼印笼寿司这是以“新式鳗料理”为主题的中间小品。“鳗鱼印笼寿司”是我心想能否将常见于花枝等食材上的印笼寿司，改以腌菜的形式呈现，于是尝试以白瓜挑战而成的作品。因为店里以寿司为主要经营项目，处理鳗鱼的机会并不多，…第7位 鳗鱼新绿豆腐豆浆汤我工作的店家以寿司为主要供应项目，处理鳗鱼的机会并不多，不过我想从反复试作中挑选一道来介绍。首先是汤品。“鳗鱼新绿豆腐豆浆仕立”是将浓郁的昆布高汤与豆浆、白味噌、西京味噌取得良好平衡地调合而成，目标是…第8位 鳗鱼玉米蔬菜扬我工作的店家平时就惯于处理淡水鱼，因此对这次以鳗鱼为主题感到比较容易上手，但我也挑战了过去从未做过的料理。这是炸物。“鳗鱼玉米蔬菜扬”将鳗鱼的背鳍乃至鱼骨都完整运用在同一道菜里，透过不浪费食材的方式，…第9位 鳗鱼冬瓜博多风这是“新式鳗料理”中的煮物。“鳗鱼冬瓜博多风”的灵感来自拟制豆腐，里面包入了鳗鱼。冬瓜则以浸泡过烤鳗鱼骨的汤汁调味。善用鳗鱼与豆腐相配的特性，让人能借由豆腐轻盈的口感清爽地享用鳗鱼。我工作的店家平时就…第10位 鳗鱼糠渍烧、鳗鱼盐卤一夜干、鳗鱼山椒香草风味烧这是“新式鳗料理”中的三道烧物。以“日本的保存食”为主题，我构思了三道适合配酒的烧物。“糠渍烧”通常需要腌渍约三个月，这次则是先将鳗鱼盐渍约三天，再用混入了以盐渍时渗出的鳗鱼鲜味浓缩而成的鱼露的米糠，…海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…木更津 盘州干潟和风面（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）我工作的饭店位于千叶县木更津市，由于许多客人来自县外，我希望运用当地千叶具魅力的食材，端出能为一天注入活力的一品，因此构思了这道使用九十九里干潟捕获的当令海瓜子与海苔碎、洋溢海潮香气的和风面，作为早餐…白金豚与土豆～土豆炖肉的进化～（Azabudai Iki Inaba）我目前工作的店家在本店很早以前就开始供应早餐，要重新构思早餐菜色其实不容易，不过为了让以白饭为主的和风早餐更具魅力，我认为若能加入一道具冲击感的肉类料理应该会很有效果，于是将经典又亲切的土豆炖肉加以改…鳗鱼新绿豆腐豆浆汤我工作的店家以寿司为主要供应项目，处理鳗鱼的机会并不多，不过我想从反复试作中挑选一道来介绍。首先是汤品。“鳗鱼新绿豆腐豆浆仕立”是将浓郁的昆布高汤与豆浆、白味噌、西京味噌取得良好平衡地调合而成，目标是…
北海道喷火湾产毛蟹、新莲藕模烤这是初夏北海道代表性海鲜料理提案系列中的烧肴。毛蟹新莲藕模烤，使用的是夏季于北海道喷火湾捕获的毛蟹。以40克毛蟹肉为基准，加入2成的蛋黄酱（蛋黄与油打发乳化而成）、0.5成的玉味噌（蛋黄增香的甘味噌酱…
北海道网走产“喜知次”淡煮这次配合店家主题，想为各位提案运用初夏北海道代表性海鲜食材制成的料理。此为炊合。“喜知次鱼”淡煮，灵感来自北海道乡土料理“喜知次汤煮”——将整尾喜知次鱼放入仅加少许盐的热水中煮熟。为了让大家品尝喜知次…
“鳐鱼”煮冻（北海道稚内产）这次配合我们店家多使用东北、北海道食材的主题，想为各位提案运用初夏北海道代表性海鲜食材制成的料理。此为酒肴三。“鳐鱼”煮冻，使用的是胶质丰富、软骨部位富含胶原蛋白的鳐鱼鳍。将“鳐鱼”切成约10公分见方…
鱼肉细面这是消暑料理系列中的小点。鱼肉细面善用了制作白肉鱼生鱼片时难免产生的边角料。将其放入食物调理机处理，再依食谱所载，加入经过配比调整的树薯粉与面粉混合，做成弹性十足的面条。
不浪费食材是很重要的事，因…
香鱼洗身、章鱼夏蔬南蛮冻、干贝花椰菜冷制泥汤除了让人品味当季风味之外，我也希望能提供一种心理层面的疗愈——调理夏日的身体不适，带来清凉与轻松的心情。首先是先付。香鱼洗身使用的是寄生虫风险较低、安全的养殖香鱼，不过养殖鱼的油脂比野生鱼多，建议以冰…
帝王菜手打荞麦面这是消暑料理、冷制料理技巧系列中的食事。将平日提供的手打荞麦面加以变化，揉入营养价值高的帝王菜，做成风味荞麦面。荞麦沾酱则从“煎酒”（以梅干与清酒熬煮而成、昔日用来代替酱油的调味料）得到灵感，在冷萃一…
甜虾昆布缔这是消暑冷制料理技巧系列中的一品，属于醋物。甜虾昆布缔是先将甜虾以昆布缔约1小时，再用擂棒轻轻拍打延展，接着与焯水后素炸的花椰菜、紫甘蓝、白瓜一起卷起。里面包入两尾甜虾，借此取得与蔬菜间的分量平衡。
…
“古式炙烧”牛肉、冰室猪岩盐烧、灰干（日本料理的手工技艺）（Otemachi Tokyo Kaikan）这次是日本料理手工技艺中，以干货为主的工作内容。这次是肉类料理。牛肉使用了以白垩纪地层的沙来熟成的部位，冰室猪使用岩盐，鱼则使用灰来熟成。若难以取得白垩纪的沙，也可以用一般的灰来代替。“古式炙烧”牛肉…
羽二重豆腐、博多豆腐、田乐（日本料理的手工技艺）（Otemachi Tokyo Kaikan）这次要介绍日本料理手工技艺中，以干货为主的工作内容。如今各家业者提供了多样的食材与产品，接触费工手艺的机会已经不多，但或许仍能从中获得新的体悟与发现。这次是豆腐。将绢豆腐以和纸包起、撒上灰以去除水分，…
方切叠层蛋、石墙纹蛋、唐草纹蛋（日本料理的手工技艺）（Otemachi Tokyo Kaikan）以“日本料理的手工技艺”为主题，介绍干货。如今各家业者提供了多样的食材与产品，接触费工手艺的机会已经不多，但或许仍能从中获得新的体悟与发现。这次是蛋。方切叠层蛋，是利用具有抗菌作用、能吸收水分的和纸搭…
早餐的可能性（The Kahala Hotel & Resort Yokohama）这次，我们以随着生活型态改变、需求日趋多元的早餐为主题，请几位料理长探究“能吸引顾客上门的早餐”与“兼顾作业效率的早晨菜单”。请欣赏四位厨师各具特色的做法。
日本料理中纯素料理的价值定位（Akasaka Dormitory）这次要探讨的是随着近来访日观光客增加而日益受到关注的课题——如何在日本料理中为纯素料理赋予价值。请一同欣赏三位主厨各具特色的三种切入方式。
牛奶的可能性（ELECOM Co., Ltd. Atami Club）这次要探讨的是牛奶在日本料理中鲜少被大量运用为主角食材的可能性。请欣赏三位厨师以各自不同的方式聚焦于“牛奶”所展开的尝试。
香气的全新探索（Kappo Ikkon）我们邀请厨师针对构成日本料理的重要元素之一——‘香气’进行了探索。敬请欣赏三位厨师各自不同的‘香气’表现手法。
探究全新的高汤，以水果为主角的日本料理（Meiji Kinenkan）在此为您呈现重新探究支撑日本料理根本的“高汤”所得的成果，以及以水果为主角的一道料理。
米饭的可能性（Azabu Muroi）日本料理中不可或缺的米饭，该如何运用才能做出更美味的一品——请各位展现善用这份巧思的作品。
融入异领域精湛技法的日本料理（Meiji Memorial Hall, Motoakasaka）这次我们邀请了三位备受瞩目的新锐主厨，构思并开发出将日本料理以外领域的烹调技法运用于日本料理中的料理！请务必一同见证这场全新的化学反应！！
本店所提供外食的价值（Black Spring Taichung, Taiwan）在疫情期间，随意外出用餐依然不易的当下，究竟该在摆盘与出菜方式、店内氛围营造、与顾客的对话等哪些方面用心与讲究，才能让料理的提供成为顾客眼中外食的价值，进而成为顾客再次光临的契机与动力呢……
何谓浓郁层次?Jun Okada（Nihonbashi Shin）在评价料理时经常使用的“有浓郁层次”这一说法。到底，所谓的浓郁层次，实际上究竟是什么呢？
酒糟的可能性、大豆肉的可能性（Japanese Restaurant Seizan）大豆肉与酒糟这两个主题。两者都是在饮食日趋多样化的当下备受关注的食材，今后在日本料理中究竟能有什么样的活用方式呢。
炭的可能性Takuma Sunada以往“炭”多用于将食材烧烤至熟，本篇着眼于此，探讨在日本料理中还能有什么新的活用方式。究竟使用什么样的炭、以何种方式运用，又会诞生出什么样的料理呢。
作为第六味的油之运用法（Asakusa View Hotel）继五味之后备受关注的新味觉——“油脂的鲜味”。若能善加运用，或许能让日本料理的世界更加宽广？两位年轻料理人挑战这道难题所完成的珠玉料理，绝对值得一看！
开国式料理（Kutsukake Stay Nakakarui）为在他国看不到的、拥有独特文化与世界观的日本料理，灵活融入海外的风味，开发出富有野心的日本料理！以自由的发想拓展日本料理的可能性，培养更多支持者！！这是一项尝试……
提升食材附加价值（Kutsukake Stay Nakakarui）为高级业态较少使用的食材赋予附加价值，开发出即使在高级餐厅供应也毫不逊色的料理。海鳝（鯙科鱼类，俗称钱鳗）、内脏等平价且罕见的食材，蜕变成宛如使用了高级食材般的料理。
马头鱼鱼鳞炸（烤茄子、艾草风味姜泥、炸生豆皮、花穗紫苏、美味芡汁）Katsuhiko Honda（Ginza Noki）这次是本多胜彦（银座 宇 Noki）料理长针对日本料理中“炸物”基本料理提出的方案。料理时基本上会将鱼鳞去除后提供，而这次这种“炸鳞”可说是例外的存在…
白芝麻水羊羹（无花果馅、豆沙馅、葛切、炒芝麻）Katsuhiko Honda（Ginza Noki）这道甜点是我年轻时起便承蒙照顾的小熊义秋先生所传授的甜点技法。从当时协助备料开始，我就非常喜欢这款水羊羹。这次使用了夏季水果无花果，尽量以能衬托食材本味的调味…
炸衣鲍鱼稻庭乌龙面（萝卜泥、香辛佐料）（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）这次为您介绍“食事”的基本款——“稻庭乌龙面”。虽然只是搭配萝卜泥与香辛佐料简单享用，但熬高汤时的温度与时间十分重要。若将昆布放入水中加热超过三十分钟，会产生黏液使高汤变浊，而柴鱼片……
散寿司（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）这次为您介绍的是“食事”的基本款——“散寿司”。
这里的寿司饭希望能突显醋香，因此选用香气浓郁的米醋（赤醋）来调制寿司醋。
这次将金枪鱼、鲷鱼、鱚鱼、竹荚鱼等分别盛入另一个盘中，增添……
照烧青甘鱼、青甘鱼肝（芜菁白炖、菊花造型莲藕、枫叶造型胡萝卜、烤栗子、青辣椒、姜丝、山椒嫩叶）Teruaki Mochizuki（Hakone Tensui Saryo）这次向望月照晃师范（新大仓饭店）请益“强肴”的作法。
他为我们设计了一道光看外观就令人食指大动、一眼便能吸引目光的料理。
山百合猪味噌渍横膈膜肉 烤松茸、鳢鱼仙贝、粥仙贝、明虾仙贝强肴是套餐中用来搭配饮酒享用的一品。
这次构思的是使用神奈川县美味猪肉制作的料理。将横膈膜肉以味噌渍处理，并在合味噌中加入蜂蜜，以不厚重的蜂蜜甜味衬托出肉的鲜味…
炊合（金华猪角煮、土豆芡汁、新牛蒡、菠菜、和风芥末）（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）金华猪是被称为“梦幻猪肉”的品种，特色是独特的鲜味与浓郁口感。
猪肉整块放入方形模具中，周围填满豆渣后再蒸，重点是要在肉上压重物蒸制，避免肉块翘曲变形。这样一来，切块时产生的无用边角料就能大幅减少……
碗盛（老虎鱼鳖仕立、艾草豆腐、竹笋、蘘荷、葱、花山椒）（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）这次要介绍已成为碗物用料经典的“艾草豆腐”，由荣获米其林星等的名店“西麻布Ichino”主厨清水祐治先生为我们示范说明。
炸鲑鱼龙田扬（茶筅茄子、菊花薄衣炸、生姜盐、酸橙）Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）这次向菅井彻师范（东京会馆三菱俱乐部）学习了“炸物”的相关做法。
以基本的“龙田扬”为题。
沙沙鮻十草炸（穴子八幡卷炸、鲜味高汤、茗荷）Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）本次向菅井彻师范（东京会馆三菱俱乐部）学习“炸物”。以此介绍“十草炸”。
大泷六线鱼葛粉衣汤品（新莼菜、姬青江菜、香菇、香橙）（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）这次向和田匠师范（日本料理青柿）学习了“清汤汤品”，介绍“大泷六线鱼之碗”。
樱鲷盐味清汤碗（烙烤豆腐、香菇、春菊、葱丝、山椒嫩叶）（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）本次向和田匠师范（日本料理青柿）学习“碗物”，取材的是“盐味鲜鱼清汤”。
草虾蓑衣炸（牡蛎新挽炸、根菜奶酪炸、银杏形山药红薯、枯枝牛蒡、稻穗、酸橘）（Shibadaimon/Wanmiya）这次向辻昌也新师范(芝大门·碗宫)请教了“炸物”,主题是“附扬”。
伊势龙虾蛋黄炸（松茸白扇炸、酸橘、盐花）（Shibadaimon/Wanmiya）本次就“炸物”向辻昌也新师范（碗宫）请益，探讨“挂粉炸”。
熊肉（Kutsukake Stay Nakakarui）熊肉在山林中猎取的肉类里被视为最上等的食材。虽然大家可能会有腥味很重的印象，但其实好坏取决于熊的生活环境、季节，以及狩猎后的处理方式。优质的熊肉不会有腥味，其无可比拟的油脂甘甜与肉本身的…
兔肉（Kutsukake Stay Nakakarui）兔肉质地非常柔嫩，口感接近鸡肉，几乎没有油脂，味道清爽。同时属于高蛋白低脂肪食材，富含维生素B6、B12、烟碱酸等营养素。虽然肉量不算多，但骨头能熬出很好的高汤…
野猪肉（MUTO Sendagaya）野猪肉相较其他肉类，脂质较少，属于高蛋白低卡路里，且富含铁质与矿物质，对身体有益，也推荐给女性食用。肉本身含水量较多，若火候掌控不当就会变硬而难以食用，这是其缺点，但参考法式料理中野猪料理的火候拿捏方…
鹿肉（MUTO Sendagaya）鹿肉比起其他肉类脂质较少，属于高蛋白低卡路里，且富含铁质与矿物质，对身体有益，也很推荐女性食用。不过肉的含水量较多，若加热火候掌握不当，肉质就会变硬而难以入口……
鸭南蛮烧（Otemachi Tokyo Kaikan）以“所有菜色皆为手工制作”为理念，透过系列报导向大家传达‘想传承下去的这份工作—年菜篇’。第三回将为您介绍鸭南蛮烧。制作者为铃木直登师范（东京会馆，2009年1月）。
芝麻豆腐（Otemachi Tokyo Kaikan）以“每一道菜都亲手制作”为理念，本系列将传授‘想传承下去的这门手艺’，透过手边实拍照片仔细解说每一道细腻的手工工序，将日本料理的传统延续下去。
白板牛蒡（Cooking Institute Aoyama Club）以“所有品项皆亲手制作”为理念，系列报导‘想传承下去的这份手艺’将透过近拍照片，仔细解说细胆用心的手工制作流程，把日本料理的传统传承下去。
东京会馆的年菜料理（Otemachi Tokyo Kaikan）以“所有菜品皆亲手制作”为理念，本系列将为您介绍‘想传承下去的这份手艺 年菜料理篇’。最终回将为您介绍【东京会馆的年菜料理】。制作者为铃木直登师范（东京会馆2009年1…
大浦牛蒡（Otemachi Tokyo Kaikan）以“所有菜品皆亲手制作”为理念，本系列将为您介绍‘想传承下去的这份手艺 年菜料理篇’。第十回将为您介绍【大浦牛蒡】。制作者为铃木直登师范（东京会馆2009年1月）。
鲱鱼昆布卷·星鰽昆布卷（Otemachi Tokyo Kaikan）以“所有品项皆亲手制作”为理念，透过系列报导与大家分享‘想传承下去的这份工作’。将透过手边拍摄的照片，仔细解说每一道细腻的手工制作工序，将日本料理的传统传承下去。
源平脍、结目醋渍牛蒡、醋渍莲藕、萝卜脍（Otemachi Tokyo Kaikan）以“所有品项皆亲手制作”为理念，透过系列报导与大家分享‘想传承下去的这份工作 年菜料理篇’。第八回将为您介绍【源平脍、结目醋渍牛蒡、醋渍莲藕、萝卜脍】。制作者为铃木直登师范（东京会馆2009年1月）。
红白水引鱼板·蟹肉鱼板·松叶鱼板（Otemachi Tokyo Kaikan）以“所有品项皆亲手制作”为理念，透过系列报导与大家分享‘想传承下去的这份工作 年菜料理篇’。第七回将为您介绍【红白水引鱼板·蟹肉鱼板·松叶鱼板】。制作者为铃木直登师范（东京会馆2009年1月）。
金团（Otemachi Tokyo Kaikan）以“所有品项皆亲手制作”为理念，透过系列报导与大家分享‘想传承下去的这份工作 年菜料理篇’。第六回将为您介绍金团。制作者为铃木直登师范（东京会馆2009年1月）。
金橘甘露煮（Otemachi Tokyo Kaikan）以“所有品项皆亲手制作”为理念，本系列将为您介绍‘想传承下去的这份工作 年菜篇’。第五回，为您介绍金橘甘露煮。制作者为铃木直登师范（东京会馆 2009年1月）。
章鱼软煮（Otemachi Tokyo Kaikan）以“所有品项皆亲手制作”为理念，本系列将为您介绍‘想传承下去的这份工作 年菜篇’。第六回，为您介绍章鱼软煮。制作者为铃木直登师范（东京会馆 2009年1月）。
和牛堀川牛蒡（Otemachi Tokyo Kaikan）以“所有品项皆亲手制作”为理念，透过系列报导与大家分享‘想传承下去的这份工作 年菜料理篇’。第四回将为您介绍和牛堀川牛蒡。制作者为铃木直登师范（东京会馆2009年1月）。
䲠卷纤烧（Otemachi Tokyo Kaikan）以“所有品项皆亲手制作”为理念，透过系列报导与大家分享‘想传承下去的这份工作 年菜料理篇’。第二回将为您介绍䲠卷纤烧。制作者为铃木直登师范（东京会馆2009年1月）。
黑豆葡萄煮（Otemachi Tokyo Kaikan）以“所有品项皆亲手制作”为理念，本系列将为您介绍‘想传承下去的这份工作 年菜篇’。第一回，为您介绍黑豆葡萄煮。制作者为铃木直登师范（东京会馆 2009年1月）。
将硬水转化为软水的方法（Otemachi Tokyo Kaikan）本篇相关标签／分类：高汤的基础
一番高汤（Otemachi Tokyo Kaikan）本文相关标签·分类：高汤的基础入门
干香菇的处理方法（Otemachi Tokyo Kaikan）本文相关标签‧分类：高汤基础知识
干香菇（Otemachi Tokyo Kaikan）冬菇和香信其实是同一种香菇，差别只在于采收时期不同，因而肉质厚薄与香气有所不同。冬菇因为较嫩、属于新采收品而被视为高级品，但香信香气浓郁、容易释出高汤鲜味，选用哪一种依个人喜好而异……
小鱼干‧高汤的取法（Otemachi Tokyo Kaikan）本文相关标签‧分类：高汤基础知识
小鱼干（Otemachi Tokyo Kaikan）小鱼干虽然种类繁多，但几乎都是以沙丁鱼为原料制成。是为了保存一次可大量捕获的沙丁鱼而制成的日晒干货。 不像本枯节那样需要经过熏制、发霉等繁复工序，是庶民的家常食材，做成味噌汤的话…
其他鱼节‧熬取高汤的方法（Otemachi Tokyo Kaikan）本篇文章相关的标签与分类：高汤基础知识
其他鱼节（Otemachi Tokyo Kaikan）在用没有发霉的鱼节熬取高汤时，大多是直接放入已经有味道的汤汁中使用，例如荞麦面酱汁、天妇罗酱汁、味噌汤等。因为熬出的高汤杂味较多，也容易较快变得混浊，不适合用来制作一番高汤或二番高汤…
鲣鱼‧刨片方法‧高汤的取法（Otemachi Tokyo Kaikan）本文相关标签·分类：高汤基础
柴鱼（鲣鱼干）（Otemachi Tokyo Kaikan）柴鱼可分为未经发酵、不长霉的“荒节”，以及经过发酵长霉处理的“本枯节”两种。鲣鱼血液量较多，原本就是容易长霉的鱼种。依季节不同，有时也会将荒节与本枯节混合搭配，用于清汤（吸物）。与昆布相同，能熬煮出杂…
昆布．高汤的熬制方法（Otemachi Tokyo Kaikan）本文相关标签．分类：高汤基础知识、昆布
昆布（Otemachi Tokyo Kaikan）关于昆布的语源，一说是源自爱奴语的“昆普（konpu）”、“昆普（kunpu）”，另有一说是西元前820年左右的中国称其为“纶布（quanpu）”，后传入日本。产地以东北地方（青森、岩手、宫城）较…
白芦笋（Rakantei）白芦笋的前置处理 上色 硬的部分要事先削皮。 削去硬的部分的皮后，放入加了面粉水、糖的热水中烫煮，再放入冰水中浸凉。 保色、增添香气与风味 没有时间时可以直接…
芦笋（Rakantei）芦笋的预先处理 显色 长时间烫煮会使其软烂，因此加入小苏打，煮沸约30秒让外皮软化即可。坚硬的部位最好在烫煮前先削去皮。在热水中加盐，烫煮至偏硬的程度…
菠菜（Rakantei）菠菜的预先处理 显色、去涩 若味苦，可加入少量盐和糖使其入味。若能用铜锅烫煮，发色与保存效果会截然不同。在热水中加入较多的盐和糖烫煮，再放入冰水中。保色、增香…
东京土当归（Rakantei）东京土当归的预处理 提色 将醋、明矾、盐放入水中，浸泡约30分钟以固色，用水冲洗后汆烫。 去涩 在热水中溶入面粉，加入砂糖后汆烫。 保色 在高汤中放入炸过的土当归外皮使其入味。 香……
款冬（蕗）（Rakantei）款冬的事前处理 显色 若进行板折（搓盐揉捣）会使苦涩水气散出，最好不要这么做。 ①撒盐后水煮。 ②放入冰水中，剥去外皮。 保色、添香、调味 构想是将款冬浸泡在粥中。以昆布高汤熬煮的粥中……
姬竹笋（小型竹笋）（Rakantei）姬竹笋的预先处理 护色 剥皮可让受热更均匀。 ①在热水中加入较多盐进行水煮。 ②放入水中冷却后剥皮。 去涩处理 加入小麦粉与山茶叶，可抑制苦涩味。 小麦粉、…
白萝卜（Rakantei）白萝卜的预处理 去涩 夏季白萝卜依部位不同，味道也有差异。为了能均匀享用，需事先撒盐以去除辛辣与苦味。 冬季白萝卜较甜，可稍微汆烫后使其入味。 ①削皮后……
胡萝卜（Rakantei）胡萝卜的预处理 提色 若使用冰水，容易产生苦味与异味，需多加注意。用热水焯烫后过水。 去涩（灰汁） 加入砂糖也能抑制青涩味。 ①在热水中加入少许砂糖。 ②焯烫后过水。 保持色泽…
牛蒡（Rakantei）牛蒡的预处理 显色·去涩 醋具有抑制苦涩灰汁的效果，面粉能留住鲜味，并具有增添甜味的效果。 ①放入加了面粉与醋的热水中煮沸，然后关火焖3分钟。 ②放入水中浸泡。 保持色泽、香气、味…
蟹味菇（Rakantei）蟹味菇的前置处理 提色．去除杂味 山茶花叶具有去除涩味的效果。以2公升水放入约5片山茶花叶。①将5片山茶花叶自冷水放入煮沸，放入蟹味菇烫煮，静置锅中约5分钟。②过水冲凉。…
香菇（Rakantei）香菇的前置处理 提色 涂上油可以更快烤熟，也能保留香气。也可以用油炸过后，再从上方浇淋热水使其入味。若用水煮的方式，可加入少量盐，煮好后静置锅中约3分钟，再用水冲凉。 …
四季豆（Rakantei）四季豆的前置处理 提色 烫过头的话，外皮会脱落。①摘除头尾。②薄薄地抹上盐。③加入盐、少量砂糖烫煮。④放入冰水中。保持色泽、增添香气与风味 去除涩味、青臭味，调味、…
小黄瓜（Rakantei）小黄瓜的前置处理 提色 小黄瓜请不要用砧板搓磨，改用手搓盐的方式处理。①用盐搓磨。②在滚水中加盐，烫至焯水去腥的程度即可。③放入冰水中。保持色泽．增添香气、风味 去除涩味、青臭味…
锦秋时节 十一月（霜月）Masaru Nagano（Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya）《2020/10/10 更新》本课程料理特辑，每月精选当令食材，为您介绍精彩的套餐料理食谱。本页面提供套餐料理食谱，涵盖整套餐点直至甜点，让您尽情享用。
（公社）日本料理研究会每月由一流专业厨师举办日…
良月荞麦花开 十月（神无月）Tatsumasa Yamamoto（Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store）《2020/9/13 更新》本课程料理特辑，每月精选当令食材，为您介绍精彩的套餐料理食谱。本页面提供套餐料理食谱，涵盖整套餐点直至甜点，让您尽情享用。
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美味愉悦的“银发世代”餐桌 十月（神无月）（Seishin Cooking School）《2020/9/5 更新》本课程料理特辑，每月精选当令食材，为您介绍精彩的套餐料理食谱。本页面提供套餐料理食谱，涵盖整套餐点直至甜点，让您尽情享用。
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秋夜漫长 十月（神无月）（Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"）《2020/8/22 更新》本课程料理特辑，每月精选当令食材，为您介绍精彩的套餐料理食谱。本页面提供套餐料理食谱，涵盖整套餐点直至甜点，让您尽情享用。
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秋霖宴席 十月（神无月）Takashi Okada《2020/8/16 更新》本课程料理特辑，每月精选当令食材，为您介绍精彩的套餐料理食谱。本页面提供套餐料理食谱，涵盖整套餐点直至甜点，让您尽情享用。
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味兆（味之扩展） 10月（神无月）（Aoyama Hana-Michou）≪2019/9/23 更新≫ 套餐料理特辑每月为您介绍善用当令食材的精彩套餐食谱。本页提供套餐料理的食谱，套餐料理涵盖从头盘到甜点的完整料理体验。
（公社）日本料理研究会每月定期举办一流专业厨师的日本…
雾升秋暮 10月（神无月）（Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru）≪2019/9/14 更新≫ 套餐料理特辑每月为您介绍善用当令食材的精彩套餐食谱。本页提供套餐料理的食谱，套餐料理涵盖从头盘到甜点的完整料理体验。
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秋丽（秋日晴好） 10月（神无月）（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）≪2019/9/1 更新≫ 套餐料理特集每月介绍善用当季食材的精彩日本料理套餐食谱。本页提供套餐料理食谱，套餐料理涵盖各式菜肴乃至甜点，可一一品尝。
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锦秋时节 10月（神无月）（Ikebukuro Metropolitan Hotel）≪2019/8/25 更新≫ 本套餐料理特辑每月精选当季食材，为您介绍精彩的套餐料理食谱。本页面提供套餐料理的食谱。套餐料理涵盖各式料理直至甜点，让您尽情享用。
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品味日本酒的发酵料理（Mukojima/Chiyoda restaurant）≪2018/9/8 更新≫ 在套餐料理特辑中，我们每月介绍善用当季食材的精彩套餐料理食谱。本页提供套餐料理食谱。套餐料理涵盖从头盘到甜点的一系列料理，可尽情享用。
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深秋渐浓 10月（神无月）Kazuhiro Suzuki（Azabujuban, Club Knox Azabu）≪2018/9/1 更新≫ 在套餐料理特辑中，我们每月介绍善用当季食材的精彩套餐料理食谱。本页提供套餐料理食谱。套餐料理涵盖从头盘到甜点的一系列料理，可尽情享用。
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神无月的喰切料理 10月（神无月）Takao Shimada（Ginza Kasuga）≪2018/8/25 更新≫ 在套餐料理特辑中，我们每月介绍善用当季食材的精彩套餐料理食谱。本页提供套餐料理食谱。套餐料理涵盖从头盘到甜点的一系列料理，可尽情享用。
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仲秋时节 10月（神无月）（Shinjuku Tsukitei Main Branch）≪2018/8/19 更新≫ 在套餐料理特辑中，我们每月介绍善用当季食材的精彩套餐料理食谱。本页提供套餐料理食谱。套餐料理涵盖从头盘到甜点的一系列料理，可尽情享用。
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时雨月之彩 10月（神无月）（Hattori Nutrition College）≪2017/10/4更新≫ 套餐料理特辑每月为您介绍善用当令食材的精致套餐料理食谱。本页提供套餐料理食谱，套餐料理可依序享用各道菜肴直至甜点。
（公社）日本料理研究会每月由一流专业厨师举办日本料理讲习…
Toshiya KadowakiAzabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Haruhiko YamamotoMita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Toru OkudaGinza Koju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro OnoderaGinza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Shingo SakamotoMinami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)
Ryosuke ItoNihon ryori Ensui
Shigeo KannoYoyogi Uehara "Shigeyuki" (Michelin one star, Japan 2026)
Shohei MinemuraArakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)
Seiji TanimotoKagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki UezuYakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Masahiko AshikiNakameguro Tenmasa
Shinji IshidaAkasaka Nogizaka Shin
Hidenobu SasadaShinbashi Sasada
Hiromitsu NozakiWaketokuyama
Toshitaka NakanoGinza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)
Satoshi OginoAkasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)
Kenichi OnoderaKagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke YamazakiEbisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
