西麻布清水店主清水拓耶自幼看著在淺草白手起家、獨自一代打拚出一間壽司店的父親背影長大。大學畢業後，他原本以成為經營者為目標，進入一般企業任職，但重新確認了自己自幼便親近且熱愛的料理之路，並決心在30歲前開……
割烹 青天霹靂「割烹 青天霹靂」靜靜坐落於東京神樂坂一隅。這是一處僅限少數人才能踏入的空間——完全會員制、需經介紹、地址不對外公開，然而自2023年6月開業以來，已擄獲眾多老饕的心，預約更已排到一年之後。…
美加登家座落於島根縣津和野町日原，以香魚名店之姿聞名全國的〈美加登家〉。香魚解禁的5月底至9月底供應夏季香魚套餐，10月至11月底則推出秋季帶卵香魚套餐，展現高津川引以為傲的香魚多樣……
赤坂「茜坂大沼」由於是在新冠疫情期間開業，起初歷經諸多辛苦，但在每天用心面對食材、持續追求「只有本店才吃得到的料理」的過程中，餐廳的知名度逐漸提升。如今已成為一間廣迎眾多海外賓客的餐廳。「最值……
廣尾「日本料理佐佐」（Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)）2024年12月13日，於東京廣尾開幕的〈日本料理佐佐〉。這是一家與傳統懷石料理
劃清界線的餐廳，深受國內外美食家的高度評價。踏入入口，映入眼簾的
是令人聯想到格調高雅的日本庭園……
白金高輪「馳走髙山」（Shirokane Takanawa "Feast Takayama"）店主高山知也先生自幼便喜歡做菜，從調理師學校畢業後，回到出身地橫濱踏上料理之路。曾在日本料理「太月」等店磨練廚藝，於2024年7月在白金高輪開設「馳走髙山」。他表示，若高湯熬煮得不夠好……
築地「築地田村」（Tsukiji "Tsukiji Tamura"）「食材物盡其用」等，這些學到的道理我一直謹記在心，同時也努力展現出自己的風格。從以前就有人說「築地田村的高湯很好喝」，但我不想到處都用美味的柴魚高湯用過頭……
西麻布「西麻布野口」Shotaro Noguchi（Nishiazabu Noguchi）套餐所供應的料理有12、3道，比起其他店家算是偏多，但我不希望客人帶著意猶未盡的心情離開，而是希望大家連用餐後的餘韻都能細細品味。
麻布台「珍選東京 SUMI」Hisateru Otsuka（Azabudai "Janu Tokyo SUMI"）SUMI以過往累積的經驗為基礎，提供只有本店才能品嚐到、以炭火為特色的料理，深受眾多客人喜愛。豐富多樣的秋季食材的香氣與鮮味，透過運用「炭」加以提引……
赤坂「赤坂荻乃」Satoshi Ogino（Akasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)）八寸拼盤全部手工製作，用心讓冷的料理保持冰涼、熱的料理維持溫熱地端出。透過加入多樣化的料理，知識的積累也隨之增加，也讓自己更有底氣。
八雲「八雲上江洲」Naoki Uezu（Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)）位於東急東橫線都立大學站附近、僻靜住宅區裡的〈八雲上江洲〉。自2021年開業至今已過三年，持續獲得眾多美食愛好者的高度評價。踏入店內，映入眼簾的是寬敞從容的…
神樂坂「多仁本」Seiji Tanimoto（Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)）以想擁有一項興趣而開始學習茶道為契機，邂逅了茶懷石料理，深深為日本料理之美所吸引，這就是入行的起點。從修業第一年起就一直希望能夠獨立開店，因此為了增加自己的知識與經驗…
築地「櫻木」Izuru Sakuragi（Tsukiji "Sakuragi" (Michelin Guide selected, 2026)）本店的理念，應該就是如何活用「食材本身的香氣」吧。因此，我們盡量不過度加工食材，每日都用心烹調，希望能將食材原有的美好發揮到極致。
荒木町「四谷峰村」Shohei Minemura（Arakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)）我自己還很年輕，因此會特別留意與客人溝通，讓客人能輕鬆自在地交談。此外，為了讓熱食趁熱、剛做好的料理能順暢地送上桌，充分傳達料理原本的美味，我也十分重視事前的仕込（備料）與準備工作……
海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…
木更津 盤州干潟和風麵（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）我工作的飯店位於千葉縣木更津市，由於許多客人來自縣外，我希望運用當地千葉具魅力的食材，端出能為一天注入活力的一品，因此構思了這道使用九十九里干潟捕獲的當令海瓜子與海苔碎、洋溢海潮香氣的和風麵，作為早餐…
白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～（Azabudai Iki Inaba）我目前工作的店家在本店很早以前就開始供應早餐，要重新構思早餐菜色其實不容易，不過為了讓以白飯為主的和風早餐更具魅力，我認為若能加入一道具衝擊感的肉類料理應該會很有效果，於是將經典又親切的馬鈴薯燉肉加以…
鰻魚蓮藕餅蒲燒這是「新式鰻料理」中的燒物。「鰻魚蓮藕餅蒲燒」是將當季軟嫩美味的蓮藕磨成泥，加入糯米粉與蓮藕粉，調製出與蒲燒鰻魚相配的口感。這是一道意識著蒲燒的全新樣貌所構思而成的作品——即使鰻魚份量不多，也能讓人吃…
鰻白子茄子冷缽這是一道冷煮物。「鰻白子茄子冷缽」是以壽司店處理煮星鰻相同的手法來完成鰻魚。燉煮後先撈起放在笊籬上瀝乾，再以該煮汁熬製成濃縮醬汁淋上。白茄子經過過油處理以吸附鮮味，器皿則鋪上色澤鮮豔的菠菜泥，調整出整…
鰻魚印籠壽司這是以「新式鰻料理」為主題的中間小品。「鰻魚印籠壽司」是我心想能否將常見於花枝等食材上的印籠壽司，改以醃菜的形式呈現，於是嘗試以白瓜挑戰而成的作品。因為店裡以壽司為主要經營項目，處理鰻魚的機會並不多，…
鰻魚新綠豆腐豆漿湯我工作的店家以壽司為主要供應項目，處理鰻魚的機會並不多，不過我想從反覆試作中挑選一道來介紹。首先是湯品。「鰻魚新綠豆腐豆漿仕立」是將濃郁的昆布高湯與豆漿、白味噌、西京味噌取得良好平衡地調合而成，目標是…
鰻魚玉米蔬菜揚我工作的店家平時就慣於處理淡水魚，因此對這次以鰻魚為主題感到比較容易上手，但我也挑戰了過去從未做過的料理。這是炸物。「鰻魚玉米蔬菜揚」將鰻魚的背鰭乃至魚骨都完整運用在同一道菜裡，透過不浪費食材的方式，…
鰻魚冬瓜博多風這是「新式鰻料理」中的煮物。「鰻魚冬瓜博多風」的靈感來自擬製豆腐，裡面包入了鰻魚。冬瓜則以浸泡過烤鰻魚骨的湯汁調味。善用鰻魚與豆腐相配的特性，讓人能藉由豆腐輕盈的口感清爽地享用鰻魚。我工作的店家平時就…
鰻魚糠漬燒、鰻魚鹽滷一夜干、鰻魚山椒香草風味燒這是「新式鰻料理」中的三道燒物。以「日本的保存食」為主題，我構思了三道適合配酒的燒物。「糠漬燒」通常需要醃漬約三個月，這次則是先將鰻魚鹽漬約三天，再用混入了以鹽漬時滲出的鰻魚鮮味濃縮而成的魚露的米糠，…
紅酒燉鰻魚凍我工作的店家平時就慣於處理淡水魚，因此對這次「新式鰻料理」的主題感到比較容易上手，不過既然是「新式」料理，我也挑戰了過去從未做過的菜色。首先是先付。「紅酒燉鰻魚凍」是我構思作為葡萄酒產地山梨縣獨有的一…
鰻魚東寺揚這是以「新式鰻料理」為主題的炸物。「鰻魚東寺揚」是將醬燒鰻魚以豆皮包裹後油炸而成，這次我不想用一般的沾醬吃法，而是想採用把醬汁鋪放在上面享用的形式。因此我準備了濃度各異的維希蘇瓦茲冷湯、蛋黃柚子醋、蘿…
鰻魚野菜香橙胡椒芡汁這是主題「新式鰻料理」中的溫物。「鰻魚野菜香橙胡椒芡汁」挑戰了以鰻魚與蔬菜組成、類似義式水煮魚的構成方式。以鰻魚熬煮的濃郁高湯讓蔬菜吸附鮮味，再以香橙胡椒芡汁點綴提味，即使在夏天也能讓人清爽享用。這次…
鰻魚辣味番茄醬汁這是以「新式鰻料理」為主題的燒物。「鰻魚辣味番茄醬汁」的靈感來自義大利的「番茄紅醬（salsa pomodoro）」，我心想番茄的酸味與濃郁或許很適合搭配鰻魚。因此以塔巴斯科辣椒醬取代常與鰻魚搭配的山…
第1位 鱧若狹燒Hiroyuki Naito（Japanese Restaurant Uogetsu）接下來是湯品（椀物）。海鰻若狹燒，燒製海鰻魚時，先撒上少量太白粉後再燒。撒上太白粉後，海鰻魚不易乾澀，形成包覆效果，可保持濕潤感以供使用。
第2位 鯧魚鹽麴燒、喜知次柚庵燒（Ginza Yukicho）燒肴中的麴燒使用的是市售「甘甜鹽麴」（一種鹽麴調味品）。無論用於蔬菜的一夜漬、肉類或魚類，皆十分合適，是非常實用的調味料。喜知次柚庵燒所使用的香橙酒，價格實惠，香氣卻格外出色。慈姑葡萄酒煮方面，由於慈…
第3位 芽芋旨醋漬先付三種中的芽芋旨醋漬是定番品項，因色彩鮮麗且味道美味，今日以生鮮芽芋作為裝飾點綴。第4位 海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…第5位 木更津 盤州干潟和風麵（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）我工作的飯店位於千葉縣木更津市，由於許多客人來自縣外，我希望運用當地千葉具魅力的食材，端出能為一天注入活力的一品，因此構思了這道使用九十九里干潟捕獲的當令海瓜子與海苔碎、洋溢海潮香氣的和風麵，作為早餐…第6位 白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～（Azabudai Iki Inaba）我目前工作的店家在本店很早以前就開始供應早餐，要重新構思早餐菜色其實不容易，不過為了讓以白飯為主的和風早餐更具魅力，我認為若能加入一道具衝擊感的肉類料理應該會很有效果，於是將經典又親切的馬鈴薯燉肉加以…第7位 鰻魚蓮藕餅蒲燒這是「新式鰻料理」中的燒物。「鰻魚蓮藕餅蒲燒」是將當季軟嫩美味的蓮藕磨成泥，加入糯米粉與蓮藕粉，調製出與蒲燒鰻魚相配的口感。這是一道意識著蒲燒的全新樣貌所構思而成的作品——即使鰻魚份量不多，也能讓人吃…第8位 鰻白子茄子冷缽這是一道冷煮物。「鰻白子茄子冷缽」是以壽司店處理煮星鰻相同的手法來完成鰻魚。燉煮後先撈起放在笊籬上瀝乾，再以該煮汁熬製成濃縮醬汁淋上。白茄子經過過油處理以吸附鮮味，器皿則鋪上色澤鮮豔的菠菜泥，調整出整…第9位 鰻魚印籠壽司這是以「新式鰻料理」為主題的中間小品。「鰻魚印籠壽司」是我心想能否將常見於花枝等食材上的印籠壽司，改以醃菜的形式呈現，於是嘗試以白瓜挑戰而成的作品。因為店裡以壽司為主要經營項目，處理鰻魚的機會並不多，…第10位 鰻魚新綠豆腐豆漿湯我工作的店家以壽司為主要供應項目，處理鰻魚的機會並不多，不過我想從反覆試作中挑選一道來介紹。首先是湯品。「鰻魚新綠豆腐豆漿仕立」是將濃郁的昆布高湯與豆漿、白味噌、西京味噌取得良好平衡地調合而成，目標是…海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…木更津 盤州干潟和風麵（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）我工作的飯店位於千葉縣木更津市，由於許多客人來自縣外，我希望運用當地千葉具魅力的食材，端出能為一天注入活力的一品，因此構思了這道使用九十九里干潟捕獲的當令海瓜子與海苔碎、洋溢海潮香氣的和風麵，作為早餐…白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～（Azabudai Iki Inaba）我目前工作的店家在本店很早以前就開始供應早餐，要重新構思早餐菜色其實不容易，不過為了讓以白飯為主的和風早餐更具魅力，我認為若能加入一道具衝擊感的肉類料理應該會很有效果，於是將經典又親切的馬鈴薯燉肉加以…鰻魚新綠豆腐豆漿湯我工作的店家以壽司為主要供應項目，處理鰻魚的機會並不多，不過我想從反覆試作中挑選一道來介紹。首先是湯品。「鰻魚新綠豆腐豆漿仕立」是將濃郁的昆布高湯與豆漿、白味噌、西京味噌取得良好平衡地調合而成，目標是…
北海道噴火灣產毛蟹、新蓮藕模烤這是初夏北海道代表性海鮮料理提案系列中的燒肴。毛蟹新蓮藕模烤，使用的是夏季於北海道噴火灣捕獲的毛蟹。以40克毛蟹肉為基準，加入2成的蛋黃醬（蛋黃與油打發乳化而成）、0.5成的玉味噌（蛋黃增香的甘味噌醬…
北海道網走產「喜知次」淡煮這次配合店家主題，想為各位提案運用初夏北海道代表性海鮮食材製成的料理。此為炊合。「喜知次魚」淡煮，靈感來自北海道鄉土料理「喜知次湯煮」——將整尾喜知次魚放入僅加少許鹽的熱水中煮熟。為了讓大家品嚐喜知次…
「鰩魚」煮凍（北海道稚內產）這次配合我們店家多使用東北、北海道食材的主題，想為各位提案運用初夏北海道代表性海鮮食材製成的料理。此為酒肴三。「鰩魚」煮凍，使用的是膠質豐富、軟骨部位富含膠原蛋白的鰩魚鰭。將「鰩魚」切成約10公分見方…
魚肉細麵這是消暑料理系列中的小點。魚肉細麵善用了製作白肉魚生魚片時難免產生的邊角料。將其放入食物調理機處理，再依食譜所載，加入經過配比調整的樹薯粉與麵粉混合，做成彈性十足的麵條。
不浪費食材是很重要的事，因…
香魚洗身、章魚夏蔬南蠻凍、干貝花椰菜冷製泥湯除了讓人品味當季風味之外，我也希望能提供一種心理層面的療癒——調理夏日的身體不適，帶來清涼與輕鬆的心情。首先是先付。香魚洗身使用的是寄生蟲風險較低、安全的養殖香魚，不過養殖魚的油脂比野生魚多，建議以冰…
帝王菜手打蕎麥麵這是消暑料理、冷製料理技巧系列中的食事。將平日提供的手打蕎麥麵加以變化，揉入營養價值高的帝王菜，做成風味蕎麥麵。蕎麥沾醬則從「煎酒」（以梅乾與清酒熬煮而成、昔日用來代替醬油的調味料）得到靈感，在冷萃一…
甜蝦昆布締這是消暑冷製料理技巧系列中的一品，屬於醋物。甜蝦昆布締是先將甜蝦以昆布締約1小時，再用擂棒輕輕拍打延展，接著與汆燙後素炸的花椰菜、紫甘藍、白瓜一起捲起。裡面包入兩尾甜蝦，藉此取得與蔬菜間的分量平衡。
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「古式炙燒」牛肉、冰室豬岩鹽燒、灰乾（日本料理的手工技藝）（Otemachi Tokyo Kaikan）這次是日本料理手工技藝中，以乾貨為主的工作內容。這次是肉類料理。牛肉使用了以白堊紀地層的沙來熟成的部位，冰室豬使用岩鹽，魚則使用灰來熟成。若難以取得白堊紀的沙，也可以用一般的灰來代替。「古式炙燒」牛肉…
羽二重豆腐、博多豆腐、田樂（日本料理的手工技藝）（Otemachi Tokyo Kaikan）這次要介紹日本料理手工技藝中，以乾貨為主的工作內容。如今各家業者提供了多樣的食材與產品，接觸費工手藝的機會已經不多，但或許仍能從中獲得新的體悟與發現。這次是豆腐。將絹豆腐以和紙包起、撒上灰以去除水分，…
方切疊層蛋、石牆紋蛋、唐草紋蛋（日本料理的手工技藝）（Otemachi Tokyo Kaikan）以「日本料理的手工技藝」為主題，介紹乾貨。如今各家業者提供了多樣的食材與產品，接觸費工手藝的機會已經不多，但或許仍能從中獲得新的體悟與發現。這次是蛋。方切疊層蛋，是利用具有抗菌作用、能吸收水分的和紙搭…
早餐的可能性（The Kahala Hotel & Resort Yokohama）這次，我們以隨著生活型態改變、需求日趨多元的早餐為主題，請幾位料理長探究「能吸引顧客上門的早餐」與「兼顧作業效率的早晨菜單」。請欣賞四位廚師各具特色的做法。
日本料理中純素料理的價值定位（Akasaka Dormitory）這次要探討的是隨著近來訪日觀光客增加而日益受到關注的課題——如何在日本料理中為純素料理賦予價值。請一同欣賞三位主廚各具特色的三種切入方式。
牛奶的可能性（ELECOM Co., Ltd. Atami Club）這次要探討的是牛奶在日本料理中鮮少被大量運用為主角食材的可能性。請欣賞三位廚師以各自不同的方式聚焦於「牛奶」所展開的嘗試。
香氣的全新探索（Kappo Ikkon）我們邀請廚師針對構成日本料理的重要元素之一——『香氣』進行了探索。敬請欣賞三位廚師各自不同的『香氣』表現手法。
探究全新的高湯，以水果為主角的日本料理（Meiji Kinenkan）在此為您呈現重新探究支撐日本料理根本的「高湯」所得的成果，以及以水果為主角的一道料理。
米飯的可能性（Azabu Muroi）日本料理中不可或缺的米飯，該如何運用才能做出更美味的一品——請各位展現善用這份巧思的作品。
融入異領域精湛技法的日本料理（Meiji Memorial Hall, Motoakasaka）這次我們邀請了三位備受矚目的新銳主廚，構思並開發出將日本料理以外領域的烹調技法運用於日本料理中的料理！請務必一同見證這場全新的化學反應！！
本店所提供外食的價值（Black Spring Taichung, Taiwan）在疫情期間，隨意外出用餐依然不易的當下，究竟該在擺盤與出菜方式、店內氛圍營造、與顧客的對話等哪些方面用心與講究，才能讓料理的提供成為顧客眼中外食的價值，進而成為顧客再次光臨的契機與動力呢……
何謂濃郁層次?Jun Okada（Nihonbashi Shin）在評價料理時經常使用的「有濃郁層次」這個說法。到底,所謂的濃郁層次,實際上究竟是什麼呢?
酒糟的可能性、大豆肉的可能性（Japanese Restaurant Seizan）大豆肉與酒糟這兩個主題。兩者都是在飲食日趨多樣化的當下備受關注的食材，今後在日本料理中究竟能有什麼樣的活用方式呢。
炭的可能性Takuma Sunada以往「炭」多用於將食材燒烤至熟，本篇著眼於此，探討在日本料理中還能有什麼新的活用方式。究竟使用什麼樣的炭、以何種方式運用，又會誕生出什麼樣的料理呢。
作為第六味的油之運用法（Asakusa View Hotel）繼五味之後備受關注的新味覺——「油脂的鮮味」。若能善加運用，或許能讓日本料理的世界更加寬廣？兩位年輕料理人挑戰這道難題所完成的珠玉料理，絕對值得一看！
開國式料理（Kutsukake Stay Nakakarui）為在他國看不到的、擁有獨特文化與世界觀的日本料理，靈活融入海外的風味，開發出富有野心的日本料理！以自由的發想拓展日本料理的可能性，培養更多支持者！！這是一項嘗試……
提升食材附加價值（Kutsukake Stay Nakakarui）為高級業態較少使用的食材賦予附加價值，開發出即使在高級餐廳供應也毫不遜色的料理。海鱔（鯙科魚類，俗稱錢鰻）、內臟等平價且罕見的食材，蛻變成宛如使用了高級食材般的料理。
馬頭魚魚鱗炸（烤茄子、艾草風味薑泥、炸生豆皮、花穗紫蘇、美味芡汁）Katsuhiko Honda（Ginza Noki）這次是本多勝彦（銀座 宇 Noki）料理長針對日本料理中「炸物」基本料理提出的方案。料理時基本上會將魚鱗去除後提供，而這次這種「炸鱗」可說是例外的存在…
白芝麻水羊羹（無花果餡、豆沙餡、葛切、炒芝麻）Katsuhiko Honda（Ginza Noki）這道甜點是我年輕時起便承蒙照顧的小熊義秋先生所傳授的甜點技法。從當時協助備料開始，我就非常喜歡這款水羊羹。
炸衣鮑魚稻庭烏龍麵（蘿蔔泥、香辛佐料）（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）這次是「食事」的基本款「稻庭烏龍麵」。雖然是搭配蘿蔔泥與香辛佐料簡單品嚐，但熬高湯時的溫度與時間十分重要。
散壽司（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）這次為您介紹的是「食事」中最基本的「散壽司」。這裡的壽司飯希望能突顯醋的香氣，因此使用香氣濃郁的米醋（赤醋）來調製壽司醋。
照燒青魽、青魽肝（蕪菁白燉、菊花造型蓮藕、楓葉造型胡蘿蔔、烤栗子、青辣椒、薑絲、山椒嫩葉）Teruaki Mochizuki（Hakone Tensui Saryo）這次向望月照晃師範（新大倉飯店）請益「強肴」的作法。
他為我們設計了一道光看外觀就令人食指大動、一眼便能吸引目光的料理。
山百合豬味噌漬橫膈膜肉 烤松茸、海鰻煎餅、粥煎餅、明蝦煎餅強肴是套餐中用來搭配飲酒享用的一品。
這次構思的是使用神奈川縣美味豬肉製作的料理。將橫膈膜肉以味噌漬處理，並在合味噌中加入蜂蜜，以不厚重的蜂蜜甜味襯托出肉的鮮味…
炊合（金華豬角煮、馬鈴薯芡汁、新牛蒡、菠菜、和風芥末）（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）金華豬是被稱為「夢幻豬肉」的品種，特色是獨特的鮮味與濃郁口感。
豬肉整塊放入方形模具中，周圍填滿豆渣後再蒸，重點是要在肉上壓重物蒸製，避免肉塊翹曲變形。這樣一來，切塊時產生的無用邊角料就能大幅減少……
碗盛（虎魚鱉仕立、艾草豆腐、竹筍、蘘荷、蔥、花山椒）（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）這次要介紹已成為碗物用料經典的「艾草豆腐」，由榮獲米其林星等的名店「西麻布Ichino」主廚清水祐治先生為我們示範說明。
炸鮭魚龍田揚（茶筅茄子、菊花薄衣炸、生薑鹽、酸橙）Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）這次向菅井徹師範（東京會館三菱俱樂部）學習了「炸物」的相關做法。
以基本的「龍田揚」為題。
沙沙鮻十草炸（穴子八幡卷炸、鮮味高湯、茗荷）Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）本次向菅井徹師範（東京會館三菱俱樂部）學習「炸物」。以此介紹「十草炸」。
大瀧六線魚葛粉衣湯品（新蓴菜、姬青江菜、香菇、香橙）（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）這次向和田匠師範（日本料理青柿）學習了「碗物（清湯湯品）」，介紹「大瀧六線魚之碗」。
櫻鯛清湯碗（烙烤豆腐、香菇、春菊、蔥絲、山椒嫩葉）（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）本次向和田匠師範（日本料理青柿）學習「碗物」，取材的是「鹽味清湯碗」。
草蝦簑衣炸（牡蠣新挽炸、根菜起司炸、銀杏形地瓜、枯枝牛蒡、稻穗、酸橘）（Shibadaimon/Wanmiya）這次向辻昌也新師範(芝大門・碗宮)請教了「炸物」,主題是「附揚」。
伊勢龍蝦蛋黃炸（松茸白扇炸、酸橘、鹽花）（Shibadaimon/Wanmiya）本次就「炸物」向辻昌也新師範（碗宮）請益，探討「掛粉炸」。
熊肉（Kutsukake Stay Nakakarui）熊肉在山林中獵取的肉類裡被視為最上等的食材。雖然大家可能會有腥味很重的印象,但其實好壞取決於熊的生活環境、季節,以及狩獵後的處理方式。
兔肉（Kutsukake Stay Nakakarui）兔肉質地非常柔嫩，口感接近雞肉，幾乎沒有油脂，味道清爽。同時屬於高蛋白低脂肪食材，富含維生素B6、B12、菸鹼酸等營養素。雖然肉量不算多，但骨頭能熬出很好的高湯…
野豬肉（MUTO Sendagaya）野豬肉相較其他肉類，脂質較少，屬於高蛋白低卡路里，且富含鐵質與礦物質，對身體有益，也推薦給女性食用。肉本身含水量較多，若火候掌控不當就會變硬而難以食用，這是其缺點，但參考法式料理中野豬料理的火候拿捏方…
鹿肉（MUTO Sendagaya）鹿肉比起其他肉類脂質較少，屬於高蛋白低卡路里，且富含鐵質與礦物質，對身體有益，也很推薦女性食用。不過肉的含水量較多，若加熱火候掌握不當，肉質就會變硬而難以入口……
鴨南蠻燒（Otemachi Tokyo Kaikan）以「所有菜色皆為手工製作」為理念，透過系列報導向大家傳達『想傳承下去的這份工作—年菜篇』。第三回將為您介紹鴨南蠻燒。製作者為鈴木直登師範（東京會館，2009年1月）。
芝麻豆腐（Otemachi Tokyo Kaikan）以「每一道菜都親手製作」為理念，本系列將傳授『想傳承下去的這門手藝』，透過手邊實拍照片仔細解說每一道細膩的手工工序，將日本料理的傳統延續下去。
白板牛蒡（Cooking Institute Aoyama Club）以「所有品項皆親手製作」為理念，系列報導『想傳承下去的這份手藝』將透過近拍照片，仔細解說細膽用心的手工製作流程，把日本料理的傳統傳承下去。
東京會館的年菜料理（Otemachi Tokyo Kaikan）以「所有菜品皆親手製作」為理念，本系列將為您介紹『想傳承下去的這份手藝 年菜料理篇』。最終回將為您介紹【東京會館的年菜料理】。製作者為鈴木直登師範（東京會館2009年1…
大浦牛蒡（Otemachi Tokyo Kaikan）以「所有菜品皆親手製作」為理念，本系列將為您介紹『想傳承下去的這份手藝 年菜料理篇』。第十回將為您介紹【大浦牛蒡】。製作者為鈴木直登師範（東京會館2009年1月）。
鯡魚昆布卷・星鰽昆布卷（Otemachi Tokyo Kaikan）以「所有品項皆親手製作」為理念，透過系列報導與大家分享『想傳承下去的這份工作』。將透過手邊拍攝的照片，仔細解說每一道細膩的手工製作工序，將日本料理的傳統傳承下去。
源平膾、結目醋漬牛蒡、醋漬蓮藕、蘿蔔膾（Otemachi Tokyo Kaikan）以「所有品項皆親手製作」為理念，透過系列報導與大家分享『想傳承下去的這份工作 年菜料理篇』。第八回將為您介紹【源平膾、結目醋漬牛蒡、醋漬蓮藕、蘿蔔膾】。製作者為鈴木直登師範（東京會館2009年1月）。
紅白水引魚板・蟹肉魚板・松葉魚板（Otemachi Tokyo Kaikan）以「所有品項皆親手製作」為理念，透過系列報導與大家分享『想傳承下去的這份工作 年菜料理篇』。第七回將為您介紹【紅白水引魚板・蟹肉魚板・松葉魚板】。製作者為鈴木直登師範（東京會館2009年1月）。
金團（Otemachi Tokyo Kaikan）以「所有品項皆親手製作」為理念，透過系列報導與大家分享『想傳承下去的這份工作 年菜料理篇』。第六回將為您介紹金團。製作者為鈴木直登師範（東京會館2009年1月）。
金橘甘露煮（Otemachi Tokyo Kaikan）以「所有品項皆親手製作」為理念，本系列將為您介紹『想傳承下去的這份工作 年菜篇』。第五回，為您介紹金橘甘露煮。製作者為鈴木直登師範（東京會館 2009年1月）。
章魚軟煮（Otemachi Tokyo Kaikan）以「所有品項皆親手製作」為理念，本系列將為您介紹『想傳承下去的這份工作 年菜篇』。第六回，為您介紹章魚軟煮。製作者為鈴木直登師範（東京會館 2009年1月）。
和牛堀川牛蒡（Otemachi Tokyo Kaikan）以「所有品項皆親手製作」為理念，透過系列報導與大家分享『想傳承下去的這份工作 年菜料理篇』。第四回將為您介紹和牛堀川牛蒡。製作者為鈴木直登師範（東京會館2009年1月）。
鰆卷纖燒（Otemachi Tokyo Kaikan）以「所有品項皆親手製作」為理念，透過系列報導與大家分享『想傳承下去的這份工作 年菜料理篇』。第二回將為您介紹鰆捲纖燒。製作者為鈴木直登師範（東京會館2009年1月）。
黑豆葡萄煮（Otemachi Tokyo Kaikan）以「所有品項皆親手製作」為理念，本系列將為您介紹『想傳承下去的這份工作 年菜篇』。第一回，為您介紹黑豆葡萄煮。製作者為鈴木直登師範（東京會館 2009年1月）。
將硬水轉化為軟水的方法（Otemachi Tokyo Kaikan）本篇相關標籤／分類：高湯的基礎
一番高湯（Otemachi Tokyo Kaikan）本文相關標籤・分類：高湯的基礎入門
乾香菇的處理方法（Otemachi Tokyo Kaikan）本文相關標籤‧分類：高湯基礎知識
乾香菇（Otemachi Tokyo Kaikan）冬菇和香信其實是同一種香菇，差別只在於採收時期不同，因而肉質厚薄與香氣有所不同。冬菇因為較嫩、屬於新採收品而被視為高級品，但香信香氣濃郁、容易釋出高湯鮮味，選用哪一種依個人喜好而異……
小魚乾‧高湯的取法（Otemachi Tokyo Kaikan）本文相關標籤‧分類：高湯基礎知識
小魚乾（Otemachi Tokyo Kaikan）小魚乾雖然種類繁多，但幾乎都是以沙丁魚為原料製成。是為了保存一次可大量捕獲的沙丁魚而製成的日曬乾貨。 不像本枯節那樣需要經過燻製、發黴等繁複工序，是庶民的家常食材，做成味噌湯的話…
其他魚節‧熬取高湯的方法（Otemachi Tokyo Kaikan）本篇文章相關的標籤與分類：高湯基礎知識
其他魚節（Otemachi Tokyo Kaikan）在用沒有發黴的魚節熬取高湯時，大多是直接放入已經有味道的湯汁中使用，例如蕎麥麵醬汁、天婦羅醬汁、味噌湯等。因為熬出的高湯雜味較多，也容易較快變得混濁，不適合用來製作一番高湯或二番高湯…
鰹魚‧刨片方法‧高湯的取法（Otemachi Tokyo Kaikan）本篇相關標籤．分類：高湯的基礎
柴魚（鰹魚乾）（Otemachi Tokyo Kaikan）柴魚片可分為未經黴菌發酵的「荒節」，以及經黴菌發酵熟成的「本枯節」。由於鰹魚血液量較多，本身就是容易附著黴菌的魚種。依季節不同，有時也會將荒節與本枯節混合使用於吸物（清湯）中。與昆布一樣，雜味較少的高…
昆布．高湯的熬製方法（Otemachi Tokyo Kaikan）本文相關標籤．分類：高湯基礎知識、昆布
昆布（Otemachi Tokyo Kaikan）關於昆布的語源，一說是源自愛奴語的「昆普（konpu）」、「昆普（kunpu）」，另有一說是西元前820年左右的中國稱其為「綸布（quanpu）」，後傳入日本。產地以東北地方（青森、岩手、宮城）較…
白蘆筍（Rakantei）白蘆筍的前置處理 上色 硬的部分要事先削皮。 削去硬的部分的皮後，放入加了麵粉水、糖的熱水中燙煮，再放入冰水中浸涼。 保色、增添香氣與風味 沒有時間時可以直接…
蘆筍（Rakantei）蘆筍的預先處理 顯色 長時間燙煮會使其軟爛，因此加入小蘇打，煮沸約30秒讓外皮軟化即可。堅硬的部位最好在燙煮前先削去皮。在熱水中加鹽，燙煮至偏硬的程度…
菠菜（Rakantei）菠菜的預先處理 顯色、去澀 若味苦，可加入少量鹽和糖使其入味。若能用銅鍋燙煮，發色與保存效果會截然不同。在熱水中加入較多的鹽和糖燙煮，再放入冰水中。保色、增香…
東京土當歸（Rakantei）東京土當歸的前置處理 上色 將醋、明礬、鹽放入水中浸泡約30分鐘使其緊實，再用水洗淨後汆燙。 去澀 在溶有麵粉的熱水中加入砂糖後汆燙。 保色 在高湯中加入炸過的土當歸外皮使其入味。 香…
款冬（蕗）（Rakantei）款冬的事前處理 顯色 若進行板摺（搓鹽揉搗）會使苦澀水氣散出，最好不要這麼做。 ①撒鹽後水煮。 ②放入冰水中，剝去外皮。 保色、添香、調味 構想是將款冬浸泡在粥中。以昆布高湯熬煮的粥中……
姬竹筍（小型竹筍）（Rakantei）姬筍的前置處理 上色 剝皮可讓受熱更為均勻。 ①在水中加入較多鹽後煮沸汆燙。 ②放入水中冷卻後剝皮。 去澀 加入麵粉與山茶花葉可抑制苦味。 麵粉、…
白蘿蔔（Rakantei）白蘿蔔的前置處理 去澀 夏季白蘿蔔依部位不同，風味也有所差異。為了能均勻食用，需事先抹鹽以去除辣味與苦味。 冬季白蘿蔔較甜，只需稍微汆燙即可讓其入味。 ①剝皮後、…
胡蘿蔔（Rakantei）胡蘿蔔的前置處理 上色 若使用冰水會產生苦味與異味，須特別留意。 以熱水汆燙後過水。 去澀 加入砂糖也能抑制青澀氣味。 ①在熱水中加入少許砂糖。 ②汆燙後過水。 保色…
牛蒡（Rakantei）牛蒡的前置處理 上色．去澀 醋具有防止變色去澀的效果，麵粉則能鎖住鮮味不流失，並增添甜味。 ①在加入麵粉與醋的熱水中汆燙，離火後於鍋中靜置3分鐘。 ②過水。 保色、香氣、風味…
鴻喜菇（Rakantei）鴻喜菇的前置處理 提色．去除雜味 山茶花葉具有去除澀味的效果。以2公升水放入約5片山茶花葉。①將5片山茶花葉自冷水放入煮沸，放入鴻喜菇燙煮，靜置鍋中約5分鐘。②過水沖涼。…
香菇（Rakantei）香菇的前置處理 提色 塗上油可以更快烤熟，也能保留香氣。也可以用油炸過後，再從上方澆淋熱水使其入味。若用水煮的方式，可加入少量鹽，煮好後靜置鍋中約3分鐘，再用水沖涼。 …
四季豆（Rakantei）四季豆的前置處理 提色 燙過頭的話，外皮會脫落。①摘除頭尾。②薄薄地抹上鹽。③加入鹽、少量砂糖燙煮。④放入冰水中。保持色澤、增添香氣與風味 去除澀味、青臭味，調味、…
小黃瓜（Rakantei）小黃瓜的前置處理 提色 小黃瓜請不要用砧板搓磨，改用手搓鹽的方式處理。①用鹽搓磨。②在滾水中加鹽，燙至汆燙去腥的程度即可。③放入冰水中。保持色澤．增添香氣、風味 去除澀味、青臭味…
錦秋時節 十一月（霜月）Masaru Nagano（Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya）《2020/10/10 更新》本課程料理特輯，每月精選當令食材，為您介紹精彩的套餐料理食譜。本頁面提供套餐料理食譜，涵蓋整套餐點直至甜點，讓您盡情享用。
（公社）日本料理研究會每月由一流專業廚師舉辦日…
良月蕎麥花開 十月（神無月）Tatsumasa Yamamoto（Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store）《2020/9/13 更新》本課程料理特輯，每月精選當令食材，為您介紹精彩的套餐料理食譜。本頁面提供套餐料理食譜，涵蓋整套餐點直至甜點，讓您盡情享用。
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美味愉悅的「銀髮世代」餐桌 十月（神無月）（Seishin Cooking School）《2020/9/5 更新》本課程料理特輯，每月精選當令食材，為您介紹精彩的套餐料理食譜。本頁面提供套餐料理食譜，涵蓋整套餐點直至甜點，讓您盡情享用。
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秋夜漫長 十月（神無月）（Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"）《2020/8/22 更新》本課程料理特輯，每月精選當令食材，為您介紹精彩的套餐料理食譜。本頁面提供套餐料理食譜，涵蓋整套餐點直至甜點，讓您盡情享用。
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秋霖宴席 十月（神無月）Takashi Okada《2020/8/16 更新》本課程料理特輯，每月精選當令食材，為您介紹精彩的套餐料理食譜。本頁面提供套餐料理食譜，涵蓋整套餐點直至甜點，讓您盡情享用。
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味兆（味之擴展） 10月（神無月）（Aoyama Hana-Michou）≪2019/9/23 更新≫ 套餐料理特輯每月為您介紹善用當令食材的精彩套餐食譜。本頁提供套餐料理的食譜，套餐料理涵蓋從頭盤到甜點的完整料理體驗。
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霧升秋暮 10月（神無月）（Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru）≪2019/9/14 更新≫ 套餐料理特輯每月為您介紹善用當令食材的精彩套餐食譜。本頁提供套餐料理的食譜，套餐料理涵蓋從頭盤到甜點的完整料理體驗。
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秋麗（秋日晴好） 10月（神無月）（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）≪2019/9/1 更新≫ 套餐料理特集每月介紹善用當季食材的精彩日本料理套餐食譜。本頁提供套餐料理食譜，套餐料理涵蓋各式菜餚乃至甜點，可一一品嘗。
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錦秋時節 10月（神無月）（Ikebukuro Metropolitan Hotel）≪2019/8/25 更新≫ 本套餐料理特輯每月精選當季食材，為您介紹精彩的套餐料理食譜。本頁面提供套餐料理的食譜。套餐料理涵蓋各式料理直至甜點，讓您盡情享用。
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品味日本酒的發酵料理（Mukojima/Chiyoda restaurant）≪2018/9/8 更新≫ 在套餐料理特輯中，我們每月介紹善用當季食材的精彩套餐料理食譜。本頁提供套餐料理食譜。套餐料理涵蓋從頭盤到甜點的一系列料理，可盡情享用。
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深秋漸濃 10月（神無月）Kazuhiro Suzuki（Azabujuban, Club Knox Azabu）≪2018/9/1 更新≫ 在套餐料理特輯中，我們每月介紹善用當季食材的精彩套餐料理食譜。本頁提供套餐料理食譜。套餐料理涵蓋從頭盤到甜點的一系列料理，可盡情享用。
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神無月的喰切料理 10月（神無月）Takao Shimada（Ginza Kasuga）≪2018/8/25 更新≫ 在套餐料理特輯中，我們每月介紹善用當季食材的精彩套餐料理食譜。本頁提供套餐料理食譜。套餐料理涵蓋從頭盤到甜點的一系列料理，可盡情享用。
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仲秋時節 10月（神無月）（Shinjuku Tsukitei Main Branch）≪2018/8/19 更新≫ 在套餐料理特輯中，我們每月介紹善用當季食材的精彩套餐料理食譜。本頁提供套餐料理食譜。套餐料理涵蓋從頭盤到甜點的一系列料理，可盡情享用。
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時雨月之彩 10月（神無月）（Hattori Nutrition College）≪2017/10/4更新≫ 套餐料理特輯每月為您介紹善用當令食材的精緻套餐料理食譜。本頁提供套餐料理食譜，套餐料理可依序享用各道菜肴直至甜點。
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Toshiya KadowakiAzabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Haruhiko YamamotoMita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Toru OkudaGinza Koju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro OnoderaGinza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Shingo SakamotoMinami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)
Ryosuke ItoNihon ryori Ensui
Shigeo KannoYoyogi Uehara "Shigeyuki" (Michelin one star, Japan 2026)
Shohei MinemuraArakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)
Seiji TanimotoKagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki UezuYakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Masahiko AshikiNakameguro Tenmasa
Shinji IshidaAkasaka Nogizaka Shin
Hidenobu SasadaShinbashi Sasada
Hiromitsu NozakiWaketokuyama
Toshitaka NakanoGinza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)
Satoshi OginoAkasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)
Kenichi OnoderaKagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke YamazakiEbisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
