Nishi-Azabu ShimizuDer Inhaber Takuya Shimizu wuchs damit auf, seinem Vater zuzusehen, der in Asakusa aus eigener Kraft…
Kappo Seiten HekirekiRuhig gelegen in Kagurazaka in Tokio, ist das „Kappo Seiten Hekireki“ ein Raum, der nur wenigen erla…
MikadoyaDas in Nichihara, Tsuwano, Präfektur Shimane, gelegene „Mikadoya“ ist als Spitzenadresse für Ayu im …
Akasaka Akanezaka OnumaDa das Lokal während der Corona-Pandemie eröffnet wurde, gab es anfangs viele Mühen, doch im täglich…
Hiroo „Nihon Ryori Sassa“（Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)）Am 13. Dezember 2024 wurde in Hiroo, Tokio, das „Nihon Ryori Sassa“ eröffnet. Mit einer Küche, die s…
Shirokane-Takanawa „Chiso Takayama“（Shirokane Takanawa "Feast Takayama"）Der Inhaber Tomoya Takayama kochte schon als Kind gern. Nach dem Abschluss der Kochschule begann er …
Tsukiji „Tsukiji Tamura“（Tsukiji "Tsukiji Tamura"）Das Gelernte, etwa „Zutaten ohne Rest verwenden“, wird hochgehalten, und zugleich wird eine eigene H…
Nishi-Azabu „Nishi-Azabu Noguchi“Shotaro Noguchi（Nishiazabu Noguchi）Das Menü umfasst 12 oder 13 Gerichte, verglichen mit anderen Häusern relativ viele, doch die Gäste s…
Azabudai „Janu Tokyo SUMI“Hisateru Otsuka（Azabudai "Janu Tokyo SUMI"）Im SUMI werden auf Grundlage bisheriger Erfahrung Gerichte serviert, die sich mit Holzkohle nur hier…
Akasaka „Akasaka Ogino“Satoshi Ogino（Akasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)）Das Hassun (saisonale Platte) wird vollständig von Hand gefertigt und ist so durchdacht, dass Kaltes…
Yakumo „Yakumo Uezu“Naoki Uezu（Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)）„Yakumo Uezu“ liegt in einem ruhigen Wohnviertel unweit der Station Toritsu-Daigaku der Tōkyū Tōyoko…
Kagurazaka „Tanimoto“Seiji Tanimoto（Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)）Der Anlass war, dass die Teezeremonie, mit der aus dem Wunsch nach einem Hobby begonnen wurde, zur B…
Tsukiji „Sakuragi“Izuru Sakuragi（Tsukiji "Sakuragi" (Michelin Guide selected, 2026)）Das Konzept des Hauses besteht wohl darin, wie sich der „ursprüngliche Duft der Zutaten“ zur Geltung…
Arakicho „Yotsuya Minemura“Shohei Minemura（Arakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)）Da der Koch selbst noch jung ist, wird auf Kommunikation geachtet, damit die Gäste unbefangen sprech…
海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…
Kisarazu – japanische Nudeln vom Banzu-Watt（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）Das Hotel in Kisarazu in der Präfektur Chiba, in dem derzeit gearbeitet wird, empfängt viele Gäste v…
Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga（Azabudai Iki Inaba）Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angebote…
Aal und Lotoswurzel-Mochi-KabayakiDies ist das Yakimono (Gegrilltes) der Shin Unagi-ryōri. Beim Aal und Lotoswurzel-Mochi-Kabayaki wir…
Aal und weiße Aubergine, kalt zubereitetDies ist ein Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono). Beim Aal und weißer Aubergine, kalt zubereitet…
Inrō-zushi vom AalDies ist das O-shinogi (Zwischengang) zum Thema „Shin Unagi-ryōri“ (neue Aal-Küche). Das „Inrō-zushi…
Aal und Frühsommergrün-Tofu in Sojamilch-SudDas Restaurant bietet hauptsächlich Sushi an, daher gibt es nur selten Gelegenheit, mit Aal zu arbei…
Frittierter Aal mit Mais und GemüseAm Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema…
Aal und Wachskürbis nach Hakata-ArtDies ist das Nimono (Gekochtes) aus Shin Unagi-ryōri. „Aal und Wachskürbis nach Hakata-Art“ entstand…
Gegrillter Aal nach Heshiko-Art, über Nacht getrockneter Nigari-Aal, mit Sanshō und Kräutern gegrillter AalDies sind drei gegrillte Gerichte aus „Shin Unagi-ryōri“. Unter dem Thema „Japans Konservierungsküch…
In Rotwein geschmorter Aal in GeleeAm Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema…
In Yuba gewickelter, frittierter Aal nach Tōji-ArtDies ist das Aburamono (Frittiertes) aus dem Thema „Shin Unagi-ryōri“. Der Aal nach Tōji-Art entsteh…
Aal und Gemüse mit Yuzu-Kosho-SauceDies ist das Onmono (warmer Gang) im Thema „Shin Unagi-ryōri“. Bei Aal und Gemüse mit Yuzu-Kosho-Sau…
Aal mit pikanter TomatensauceDies ist das Yakimono (Gegrilltes) aus dem Thema Shin Unagi-ryōri. Bei Aal mit pikanter Tomatensauce…
Platz 1 海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…Platz 2 Kisarazu – japanische Nudeln vom Banzu-Watt（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）Das Hotel in Kisarazu in der Präfektur Chiba, in dem derzeit gearbeitet wird, empfängt viele Gäste v…Platz 3 Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga（Azabudai Iki Inaba）Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angebote…Platz 4 Aal und Lotoswurzel-Mochi-KabayakiDies ist das Yakimono (Gegrilltes) der Shin Unagi-ryōri. Beim Aal und Lotoswurzel-Mochi-Kabayaki wir…Platz 5 Aal und weiße Aubergine, kalt zubereitetDies ist ein Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono). Beim Aal und weißer Aubergine, kalt zubereitet…Platz 6 Inrō-zushi vom AalDies ist das O-shinogi (Zwischengang) zum Thema „Shin Unagi-ryōri“ (neue Aal-Küche). Das „Inrō-zushi…Platz 7 Aal und Frühsommergrün-Tofu in Sojamilch-SudDas Restaurant bietet hauptsächlich Sushi an, daher gibt es nur selten Gelegenheit, mit Aal zu arbei…Platz 8 Frittierter Aal mit Mais und GemüseAm Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema…Platz 9 Aal und Wachskürbis nach Hakata-ArtDies ist das Nimono (Gekochtes) aus Shin Unagi-ryōri. „Aal und Wachskürbis nach Hakata-Art“ entstand…Platz 10 Gegrillter Aal nach Heshiko-Art, über Nacht getrockneter Nigari-Aal, mit Sanshō und Kräutern gegrillter AalDies sind drei gegrillte Gerichte aus „Shin Unagi-ryōri“. Unter dem Thema „Japans Konservierungsküch…海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…Kisarazu – japanische Nudeln vom Banzu-Watt（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）Das Hotel in Kisarazu in der Präfektur Chiba, in dem derzeit gearbeitet wird, empfängt viele Gäste v…Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga（Azabudai Iki Inaba）Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angebote…Aal und Frühsommergrün-Tofu in Sojamilch-SudDas Restaurant bietet hauptsächlich Sushi an, daher gibt es nur selten Gelegenheit, mit Aal zu arbei…
Haarkrabbe aus der Funka-Bucht, Hokkaido, und junge Lotoswurzel, geformt und im Ofen gebackenAus dem Vorschlag von Gerichten mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos ist di…
Sanft gegarter Kinki aus Abashiri, HokkaidoDiesmal werden, passend zum Thema des Hauses, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen Meeresfr…
„Kasube“-Sülze (Wakkanai, Hokkaido)Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, das viele Zutaten aus Tōhoku und Hokkaido verwendet, G…
Fisch-SōmenAus der Reihe von Gerichten zum Vertreiben der Sommerhitze ist dies das O-shinogi (Zwischengang). Fi…
Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und BlumenkohlSelbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch…
Handgeschnittene Soba mit MolokhiaDies ist ein Shokuji (Reisgang) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der …
In Kombu marinierte süße GarneleAus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche stammt dieses Suno…
„Antik“-gegrilltes Rindfleisch, Himuro-Schwein mit Steinsalz, aschegetrockneter Fisch (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)（Otemachi Tokyo Kaikan）Diesmal, aus der Handwerkskunst der japanischen Küche, Arbeit vor allem mit Trockenwaren: Fleischger…
Habutae-Tofu, Hakata-Tofu, Dengaku (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)（Otemachi Tokyo Kaikan）Diesmal wird im Rahmen der Handwerkskunst der japanischen Küche Arbeit vorgestellt, die sich vor all…
Quadratisch geschichtetes Ei, Ei nach Steinmauer-Art, Arabesken-Ei (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Thema der Handwerkskunst der japanischen Küche werden Trockenwaren vorgestellt. Heute biet…
Die Möglichkeiten des Frühstücks（The Kahala Hotel & Resort Yokohama）Diesmal steht das Frühstück im Mittelpunkt, dessen Anforderungen sich mit dem Wandel der Lebensweise…
Der Wert veganer Gerichte in der japanischen Küche（Akasaka Dormitory）Diesmal ging es um die Frage, die mit der jüngst steigenden Zahl ausländischer Gäste zur Herausforde…
Das Potenzial der Milch（ELECOM Co., Ltd. Atami Club）Diesmal ging es um das Potenzial der Milch, die in der japanischen Küche bisher selten als Hauptzuta…
Neue Erkundung des Dufts（Kappo Ikkon）Erkundet wurde der „Duft“, eines der wichtigen Elemente der japanischen Küche. Drei ganz verschieden…
Neue Erkundungen des Dashi, japanische Küche mit Obst in der Hauptrolle（Meiji Kinenkan）Vorgestellt werden sowohl das Ergebnis einer erneuten Erforschung des „Dashi“, das die japanische Kü…
Das Potenzial des Reises（Azabu Muroi）Vorgestellt wird ein Gericht, das zeigt, wie Reis, der in der japanischen Küche unverzichtbar ist, v…
Japanische Küche mit den besten Techniken anderer Genres（Meiji Memorial Hall, Motoakasaka）Diesmal haben drei aufstrebende Küchenchefs je ein Gericht entworfen und entwickelt, das Kochmethode…
Der Wert des Auswärtsessens, den das Haus bietet（Black Spring Taichung, Taiwan）In der aktuellen Lage der Corona-Krise, in der es noch immer schwierig ist, unbeschwert auswärts ess…
Was ist Koku?Jun Okada（Nihonbashi Shin）Die bei der Beurteilung von Speisen oft verwendete Wendung „Koku haben“ (Gehalt, Vollmundigkeit). Do…
Das Potenzial von Sakekasu, das Potenzial von Sojafleisch（Japanese Restaurant Seizan）Zwei Themen: Sojafleisch und Sakekasu (Sake-Trester). Beide finden in der heutigen Zeit fortschreite…
Das Potenzial der KohleTakuma SunadaDas Augenmerk gilt der „Kohle“, die bisher zum Garen von Zutaten diente; Thema ist, welche neuen Anw…
Die Verwendung von Öl als sechster Geschmack（Asakusa View Hotel）Der „Umami des Öls“ findet als neuer Geschmack nach den fünf Grundgeschmacksrichtungen Beachtung. Lä…
Küche der Öffnung Japans（Kutsukake Stay Nakakarui）In die japanische Küche, die eine in anderen Ländern nicht zu findende, charakteristische und eigens…
Wertsteigerung von Zutaten（Kutsukake Stay Nakakarui）Zutaten, die in der gehobenen Gastronomie kaum verwendet werden, werden aufgewertet, und es werden G…
Mit Schuppen frittierter Amadai (gegrillte Aubergine, Mogusa-Ingwer, frittierter frischer Yuba, Shiso-Blütenähren, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)Katsuhiko Honda（Ginza Noki）Diesmal geht es um ein Grundgericht der „Agemono“ (Frittiertes) in der japanischen Küche, einen Vors…
Mizu-yōkan mit weißem Sesam (Feigensauce, passiertes Adzukibohnenmus, Kuzukiri, gerösteter Sesam)Katsuhiko Honda（Ginza Noki）Diese Arbeit ist eine Süßspeise, die von Herrn Oguma gelernt wurde, dem man seit jungen Jahren viel …
Abalone in Teig frittiert, Inaniwa-Udon (geriebener Daikon, Würzbeilagen)（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）Diesmal geht es um „Inaniwa-Udon“, die Basis des „Shokuji“ (Reisgang). Die Udon werden schlicht mit …
Chirashi-zushi（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）Diesmal ist es Chirashi-zushi, die Grundform des Shokuji (Reisgang).
Bei diesem Sushi-Reis soll der…
Glasiert geschmorte Gelbschwanzmakrele, Leber der Gelbschwanzmakrele (hell gegarte weiße Rübe, chrysanthemenförmig geschnittene Lotuswurzel, Karotte in Ahornblattform, geröstete Esskastanie, grüne Chilischote, nadelfein geschnittener Ingwer, Sanshō-Blätter)Teruaki Mochizuki（Hakone Tensui Saryo）Diesmal wurde zum Thema „Shiizakana (zusätzlicher Gang)“ bei Meisterkoch Mochizuki (The New Okura) g…
Miso-eingelegtes Harami vom Yamayuri-Schwein, gegrillte Matsutake, Hamo-Cracker, Reisbrei-Cracker, Kuruma-Garnelen-CrackerDas Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist ein Gericht, das im Menü zum Sake gedacht ist.
Diesmal wurde…
Takiawase (Kakuni vom Kinka-Schwein, Kartoffel-Sauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）Das Kinka-Schwein gilt als Phantomschwein und zeichnet sich durch einen eigenen Umami und Fülle aus.…
Wanmori (Okoze nach Maru-Art, Yomogi-Tofu, Bambussprossen, Myōga, Frühlingszwiebel, Sanshō-Blüten)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）Diesmal wurde der „Yomogi-Tofu“, ein Klassiker unter den Suppeneinlagen, von Küchenchef Yuji Shimizu…
Tatsuta-age vom Lachs (teebesenförmig eingeschnittene Aubergine, Chrysanthemenblüten in dünnem Teig frittiert, Ingwersalz, Sudachi)Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）Diesmal wurde bei Meisterkoch Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club) über „Agemono (Frittiertes)“ gele…
Kisu Tokusa-age (Meeraal Yawata-age, kräftiges Dashi, Myōga)Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei Meisterkoch Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi C…
Mit Kuzu-Stärke bestäubter Ainame (frische Junsai, Mini-Pak-Choi, Shiitake, Yuzu)（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）Diesmal wurde bei Meisterkoch Wada (Nihon Ryori Aogaki) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestel…
Klare Suppe mit Salz von der Frühlings-Meerbrasse (Tofu mit gebräunter Oberfläche, Shiitake, Shungiku, nadelfein geschnittener Lauch, Sanshō-Blätter)（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）Diesmal geht es um die „Owan (klare Suppe)“, gelernt bei Meisterkoch Wada (Nihon Ryori Aogaki). Vorg…
Shiba-Garnele im Strohmantel frittiert (Auster in Reismehl frittiert, Wurzelgemüse mit Käse frittiert, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Klettenwurzel als dürrer Zweig, Reisähre, Sudachi)（Shibadaimon/Wanmiya）Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei dem neu ernannten Meisterkoch Tsuji (Shibada…
In Eigelbteig frittierte Languste (Matsutake in leichtem Eiweißteig frittiert, Sudachi, einfaches Salz)（Shibadaimon/Wanmiya）Diesmal wurde bei dem neuen Meisterkoch Tsuji (Wanmiya) über das „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vo…
Bärenfleisch（Kutsukake Stay Nakakarui）Bärenfleisch gilt als das beste unter dem Wildfleisch aus den Bergen. Oft herrscht das Bild eines st…
Kaninchenfleisch（Kutsukake Stay Nakakarui）Kaninchenfleisch ist sehr zart, hat eine dem Hühnerfleisch ähnliche Textur, kaum Fett und einen leic…
Wildschweinfleisch（MUTO Sendagaya）Wildschweinfleisch ist eiweißreich und kalorienarm, reich an Kollagen und ein Fleisch, dessen Fett m…
Hirschfleisch（MUTO Sendagaya）Im Vergleich zu anderem Fleisch hat Hirschfleisch wenig Fett, ist eiweißreich, kalorienarm und reich…
Gegrillte Ente nach Nanban-Art（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Konzept „Alle Gerichte selbst zubereiten“ wird in der Reihe „Diese Arbeit soll weitergegeb…
Sesam-Tofu（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Konzept „Alles von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben w…
Shiraita-Klettenwurzel（Cooking Institute Aoyama Club）Unter dem Konzept „Alles von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben w…
Das Osechi von Tokyo Kaikan（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Konzept „Alles von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben w…
Oura-Klettenwurzel（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Konzept „Alles von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben w…
Kombu-Röllchen mit Hering, Kombu-Röllchen mit Meeraal（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Konzept „Alles von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben w…
Genpei-Namasu, geknotete Klettenwurzel in Essig, Lotuswurzel in Essig, Daikon-Namasu（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Konzept „Alles von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben w…
Rot-weißes Mizuhiki-Kamaboko, Krabben-Kamaboko, Kiefernnadel-Kamaboko（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Konzept „Alles von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben w…
Kinton（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Konzept „Alle Gerichte von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weiterg…
In süßem Sirup gekochte Kumquats（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Konzept „Alle Gerichte von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weiterg…
Zart geschmorter Oktopus（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Konzept „Alle Gerichte von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weiterg…
Wagyu mit Horikawa-Klettenwurzel（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Konzept „Alle Gerichte von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weiterg…
Nach Kenchin-Art gegrillte Königsmakrele（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Konzept „Alle Gerichte von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weiterg…
Mit Trauben geschmorte schwarze Sojabohnen（Otemachi Tokyo Kaikan）Unter dem Konzept „Alle Gerichte von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weiterg…
Hartes Wasser weicher machen（Otemachi Tokyo Kaikan）Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Die Grundlagen des Dashi
Ichiban-Dashi（Otemachi Tokyo Kaikan）Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Die Grundlagen des Dashi
Getrocknete Shiitake: Dashi ziehen（Otemachi Tokyo Kaikan）Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Die Grundlagen des Dashi
Getrocknete Shiitake（Otemachi Tokyo Kaikan）Donko (dicke, im Winter gewachsene Shiitake) und Kōshin (dünnere Shiitake) sind derselbe Pilz; der e…
Niboshi: Dashi ziehen（Otemachi Tokyo Kaikan）Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Die Grundlagen des Dashi
Niboshi（Otemachi Tokyo Kaikan）Niboshi (getrocknete Sardinen) gibt es in vielen Sorten, die meisten bestehen jedoch aus Sardinen. E…
Sonstige Bushi: Dashi ziehen（Otemachi Tokyo Kaikan）Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Die Grundlagen des Dashi
Sonstige Bushi（Otemachi Tokyo Kaikan）Wird Dashi aus Bushi ohne Schimmelkultur gezogen, gibt man sie meist direkt in bereits gewürzte Flüs…
Bonito: Hobeln und Dashi ziehen（Otemachi Tokyo Kaikan）Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Die Grundlagen des Dashi
Katsuobushi（Otemachi Tokyo Kaikan）Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) teilt sich in Arabushi ohne Schimmelkultur und Hon-karebushi…
Kombu: Dashi ziehen（Otemachi Tokyo Kaikan）Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Die Grundlagen des Dashi, Kombu
Kombu（Otemachi Tokyo Kaikan）Zur Herkunft des Wortes Kombu gibt es die Theorie, es stamme von den Ainu-Wörtern „Konpu“ und „Kunpu…
Weißer Spargel（Rakantei）Vorbereitung von weißem Spargel Farbe hervorheben Die harten Teile werden vorher geschält. Die harte…
Spargel（Rakantei）Vorbereitung von Spargel Farbe hervorheben Bei langem Kochen zerfällt er, deshalb wird Natron zugege…
Spinat（Rakantei）Vorbereitung von Spinat Farbe hervorheben, Bitterstoffe entfernen Ist er bitter, etwas Salz und Zuck…
Tokyo-Udo（Rakantei）Vorbereitung von Tokyo-Udo Farbe hervorheben In Wasser mit Essig, Alaun und Salz etwa 30 Minuten fes…
Fuki（Rakantei）Vorbereitung von Fuki (japanische Pestwurz) Farbe hervorheben Auf Itazuri (mit Salz abreiben) besser…
Kleine Bambussprossen（Rakantei）Vorbereitung kleiner Bambussprossen (Hime-take) Farbe hervorheben Durch das Schälen garen sie gleich…
Daikon（Rakantei）Vorbereitung von Daikon Bitterstoffe entfernen Sommer-Daikon schmeckt je nach Teil unterschiedlich. …
Karotte（Rakantei）Vorbereitung von Karotten Farbe hervorheben Wird Eiswasser verwendet, treten Bitterkeit und Fehlgeru…
Klettenwurzel（Rakantei）Vorbereitung von Klettenwurzel Farbe hervorheben, Bitterstoffe entfernen Essig wirkt gut gegen die B…
Shimeji（Rakantei）Vorbereitung von Shimeji Farbe hervorheben, Bitterstoffe entfernen Kamelienblätter nehmen die herbe …
Shiitake（Rakantei）Vorbereitung der Shiitake: Farbe hervorholen. Durch Einölen gart der Pilz schneller, und das Aroma b…
Grüne Bohnen（Rakantei）Vorbereitung der grünen Bohnen Farbe hervorheben Bei zu langem Kochen löst sich die dünne Haut. ① Pu…
Gurke（Rakantei）Vorbereitung der Gurke Farbe hervorheben Die Gurke nicht auf dem Brett mit Salz abreiben (Itazuri), …
Zur Zeit der prächtigen Herbstfärbung – November (Shimotsuki)Masaru Nagano（Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya）≪Aktualisiert am 10. Oktober 2020≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorges…
Buchweizenblüten im Ryōgetsu – Oktober (Kannazuki)Tatsumasa Yamamoto（Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store）≪Aktualisiert am 13. September 2020≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorg…
Die köstliche, fröhliche Tafel der „Opal-Generation“ – Oktober (Kannazuki)（Seishin Cooking School）≪Aktualisiert am 5. September 2020≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorge…
Lange Herbstnächte – Oktober (Kannazuki)（Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"）≪Aktualisiert am 22. August 2020≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorgest…
Ein Festmahl im Herbstregen – Oktober (Kannazuki)Takashi Okada≪Aktualisiert am 16. August 2020≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorgest…
Ajichō (die Weite des Geschmacks) – Oktober (Kannazuki)（Aoyama Hana-Michou）≪Aktualisiert am 23. September 2019≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorg…
Herbstlicher Abend, an dem der Nebel aufsteigt – Oktober (Kannazuki)（Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru）≪Aktualisiert am 14. September 2019≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorg…
Strahlender Herbst (Akiurara) – Oktober (Kannazuki)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）≪Aktualisiert am 1. September 2019≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorge…
Zeit des Herbstbrokats – Oktober (Kannazuki)（Ikebukuro Metropolitan Hotel）≪Aktualisiert am 25. August 2019≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorgest…
Fermentierte Gerichte zum Genuss von Sake（Mukojima/Chiyoda restaurant）≪Aktualisiert am 8. September 2018≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorge…
Tiefer Herbst – Oktober (Kannazuki)Kazuhiro Suzuki（Azabujuban, Club Knox Azabu）≪Aktualisiert am 1. September 2018≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorge…
Kuikiri des Kannazuki – Oktober (Kannazuki)Takao Shimada（Ginza Kasuga）≪Aktualisiert am 25. August 2018≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorgest…
Zur Zeit des Mittherbstes – Oktober (Kannazuki)（Shinjuku Tsukitei Main Branch）≪Aktualisiert am 19. August 2018≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorgest…
Die Farben des Monats der Herbstschauer (Shigurezuki) – Oktober (Kannazuki)（Hattori Nutrition College）≪Aktualisiert am 4. Oktober 2017≫ Im Menü-Special werden jeden Monat Rezepte für feine Menüs vorgest…
Toshiya KadowakiAzabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Haruhiko YamamotoMita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Toru OkudaGinza Koju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro OnoderaGinza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Shingo SakamotoMinami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)
Ryosuke ItoNihon ryori Ensui
Shigeo KannoYoyogi Uehara "Shigeyuki" (Michelin one star, Japan 2026)
Shohei MinemuraArakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)
Seiji TanimotoKagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki UezuYakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Masahiko AshikiNakameguro Tenmasa
Shinji IshidaAkasaka Nogizaka Shin
Hidenobu SasadaShinbashi Sasada
Hiromitsu NozakiWaketokuyama
Toshitaka NakanoGinza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)
Satoshi OginoAkasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)
Kenichi OnoderaKagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke YamazakiEbisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
