Nishi-Azabu ShimizuIl titolare, Takuya Shimizu, è cresciuto guardando le spalle del padre, che aveva costruito da solo,…
Kappō Seiten HekirekiNascosto silenziosamente nel quartiere Kagurazaka di Tokyo, il «Kappo Seiten Hekireki» è uno spazio …
MikadoyaCon sede a Nichihara, nella cittadina di Tsuwano, prefettura di Shimane, «Mikadoya» è conosciuto in …
Akasaka – Akanezaka OnumaAvendo aperto durante la pandemia di Covid-19, all'inizio ci sono state molte difficoltà, ma affront…
Hiroo: «Nihon Ryori Sassa»（Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)）Il 13 dicembre 2024 ha aperto a Hiroo, Tokyo, «Nihon Ryori Sassa». Con una cucina che si distingue n…
Shirokane-Takanawa: «Chisō Takayama»（Shirokane Takanawa "Feast Takayama"）Al proprietario Tomoya Takayama piaceva cucinare fin da piccolo; dopo essersi diplomato in una scuol…
Tsukiji: «Tsukiji Tamura»（Tsukiji "Tsukiji Tamura"）Pur tenendo cara la lezione di «usare l'ingrediente senza sprecarne nulla», cerco di esprimere il mi…
Nishi-Azabu: «Nishi-Azabu Noguchi»Shotaro Noguchi（Nishiazabu Noguchi）Il menù degustazione che serviamo conta 12, 13 portate, un numero relativamente alto rispetto ad alt…
Azabudai: «Janu Tokyo SUMI»Hisateru Otsuka（Azabudai "Janu Tokyo SUMI"）Da SUMI, basandoci sulla nostra esperienza fino a oggi, offriamo piatti che valorizzano il carbone e…
Akasaka: «Akasaka Ogino»Satoshi Ogino（Akasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)）L'hassun è interamente fatto a mano, e ci impegniamo a servire i piatti freddi ben freddi e quelli c…
Yakumo: «Yakumo Uezu»Naoki Uezu（Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)）«Yakumo Uezu» sorge in un tranquillo quartiere residenziale, a pochi passi dalla stazione di Toritsu…
Kagurazaka: «Tanimoto»Seiji Tanimoto（Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)）Tutto è iniziato quando, per trovarmi un hobby, ho cominciato la cerimonia del tè, incontrando così …
Tsukiji: «Sakuragi»Izuru Sakuragi（Tsukiji "Sakuragi" (Michelin Guide selected, 2026)）Il concetto del nostro locale potrebbe essere descritto come il modo di valorizzare «l'aroma origina…
Arakicho: «Yotsuya Minemura»Shohei Minemura（Arakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)）Poiché sono ancora giovane, cerco di comunicare con gli ospiti così che si sentano a proprio agio ne…
海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…
Kisarazu — noodle giapponesi della distesa di marea di Banzu（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）L'hotel per cui lavoro si trova a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, e poiché molti ospiti arrivan…
Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga（Azabudai Iki Inaba）Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da te…
Kabayaki di anguilla e mochi di radice di lotoÈ il piatto alla griglia della Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla). Per «kabayaki di an…
Anguilla e melanzana bianca in umido freddoÈ un piatto in umido servito freddo. Per «anguilla e melanzana bianca in umido freddo» ho cotto l'an…
Inrō-zushi di anguillaÈ l'o-shinogi (piatto di passaggio) del tema «Shin Unagi-ryōri» (la nuova cucina dell'anguilla). L'i…
Anguilla con tofu al verde novello in brodo di latte di soiaLavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare…
Anguilla fritta con mais e verdureNel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato accessibile quest…
Anguilla e zucca cerata alla HakataDallo Shin Unagi-ryōri, questo è il nimono (piatto in umido). Per «l'anguilla e zucca cerata alla Ha…
Anguilla alla griglia stile heshiko, anguilla essiccata una notte al nigari, anguilla grigliata al sanshō e alle erbeQuesti sono tre piatti grigliati per lo Shin Unagi-ryōri. Con il tema «i cibi conservati del Giappon…
Anguilla brasata al vino rosso in gelatinaNel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato questo tema, «Shi…
Anguilla fritta in stile tōjiDal tema Shin Unagi-ryōri, questo è l'aburamono (portata fritta). L'anguilla fritta in stile tōji pr…
Anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-koshoQuesto è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo …
Anguilla con salsa di pomodoro piccanteDal tema Shin Unagi-ryōri, questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla con salsa di pomodoro pi…
N. 1 海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…N. 2 Kisarazu — noodle giapponesi della distesa di marea di Banzu（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）L'hotel per cui lavoro si trova a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, e poiché molti ospiti arrivan…N. 3 Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga（Azabudai Iki Inaba）Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da te…N. 4 Kabayaki di anguilla e mochi di radice di lotoÈ il piatto alla griglia della Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla). Per «kabayaki di an…N. 5 Anguilla e melanzana bianca in umido freddoÈ un piatto in umido servito freddo. Per «anguilla e melanzana bianca in umido freddo» ho cotto l'an…N. 6 Inrō-zushi di anguillaÈ l'o-shinogi (piatto di passaggio) del tema «Shin Unagi-ryōri» (la nuova cucina dell'anguilla). L'i…N. 7 Anguilla con tofu al verde novello in brodo di latte di soiaLavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare…N. 8 Anguilla fritta con mais e verdureNel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato accessibile quest…N. 9 Anguilla e zucca cerata alla HakataDallo Shin Unagi-ryōri, questo è il nimono (piatto in umido). Per «l'anguilla e zucca cerata alla Ha…N. 10 Anguilla alla griglia stile heshiko, anguilla essiccata una notte al nigari, anguilla grigliata al sanshō e alle erbeQuesti sono tre piatti grigliati per lo Shin Unagi-ryōri. Con il tema «i cibi conservati del Giappon…海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…Kisarazu — noodle giapponesi della distesa di marea di Banzu（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）L'hotel per cui lavoro si trova a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, e poiché molti ospiti arrivan…Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga（Azabudai Iki Inaba）Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da te…Anguilla con tofu al verde novello in brodo di latte di soiaLavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare…
Granchio peloso e radice di loto novella al forno (baia di Funka, Hokkaido)Dalla proposta di piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate, questo è lo y…
Kinki cotto a fuoco lento (Abashiri, Hokkaido)In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici d…
Kasube in gelatina (Wakkanai, Hokkaido)In linea con il tema del nostro ristorante, che utilizza molti ingredienti di Tōhoku e Hokkaido, que…
Sōmen di pesceDalla selezione di piatti per combattere la calura estiva, questo è l'o-shinogi (piatto di passaggio…
Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfioreNaturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di soll…
Soba fatta a mano alla molokhiaDal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è l…
Gambero dolce marinato al kombuDal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è i…
Manzo grigliato «all'antica», maiale Himuro al sale di roccia, pesce essiccato nella cenere (Il lavoro manuale della cucina giapponese)（Otemachi Tokyo Kaikan）Questa volta, dal lavoro manuale della cucina giapponese incentrato sui prodotti essiccati: piatti d…
Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (Il lavoro manuale della cucina giapponese)（Otemachi Tokyo Kaikan）Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti…
Uovo a strati squadrato, uovo a motivo di muro in pietra, uovo a motivo arabescato (Il lavoro manuale della cucina giapponese)（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento i prodotti essiccati. Oggi molti f…
Il potenziale della colazione（The Kahala Hotel & Resort Yokohama）Questa volta, con la colazione come tema — mentre i cambiamenti nello stile di vita dei consumatori …
Il valore della cucina vegana nella cucina giapponese（Akasaka Dormitory）Questa volta abbiamo esplorato come dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giappone…
Il potenziale del latte（ELECOM Co., Ltd. Atami Club）Questa volta abbiamo esplorato le potenzialità del latte, un ingrediente che nella cucina giapponese…
Una nuova esplorazione dell'aroma（Kappo Ikkon）Abbiamo chiesto ai cuochi di esplorare l'«aroma», uno degli elementi fondamentali che compongono la …
Una nuova esplorazione del dashi, e la cucina giapponese in cui la frutta diventa protagonista（Meiji Kinenkan）Presentiamo sia il risultato di una nuova esplorazione del «dashi», che sostiene le radici stesse de…
Le possibilità del riso（Azabu Muroi）Chiediamo ai cuochi di presentare un piatto che sfrutti il proprio ingegno nell'uso del riso — eleme…
Cucina giapponese che valorizza le tecniche eccellenti di altri generi（Meiji Memorial Hall, Motoakasaka）Questa volta abbiamo chiesto a tre chef emergenti e promettenti di ideare e sviluppare un piatto che…
Il valore del mangiare fuori che offre il mio locale（Black Spring Taichung, Taiwan）Nell'attuale situazione in cui, a causa della pandemia, è ancora difficile uscire a mangiare con leg…
Cos'è il koku?Jun Okada（Nihonbashi Shin）L'espressione «avere koku», spesso usata per valutare un piatto. Ma cos'è davvero il koku?
Il potenziale della feccia di sake, il potenziale della carne di soia（Japanese Restaurant Seizan）Due temi: la carne di soia e il sakekasu (feccia di sake). Entrambi sono ingredienti che stanno atti…
Le potenzialità del carboneTakuma SunadaIl tema è la «carbonella», tradizionalmente usata solo per grigliare gli ingredienti, e quali nuovi …
L'uso dell'olio come sesto gusto（Asakusa View Hotel）«L'umami dell'olio», un nuovo gusto che sta attirando l'attenzione accanto ai cinque sapori fondamen…
La cucina dell'apertura del Giappone（Kutsukake Stay Nakakarui）Sviluppare una cucina giapponese ambiziosa incorporando con flessibilità sapori stranieri in una cuc…
La valorizzazione degli ingredienti（Kutsukake Stay Nakakarui）Sviluppiamo piatti che aggiungono valore a ingredienti poco usati nella ristorazione di fascia alta,…
Amadai uroko-age (melanzana grigliata, zenzero mogusa, yuba fritta, spiga di fiori di shiso, umi-an)Katsuhiko Honda（Ginza Noki）Questa volta, all'interno della cucina giapponese, una proposta dello chef di cucina Honda (Ginza U …
Mizu-yōkan al sesamo bianco (salsa di fico, purea di azuki setacciata, spaghetti di kuzu, sesamo tostato)Katsuhiko Honda（Ginza Noki）Questa tecnica dolciaria è quella che ho imparato dal signor Oguma, a cui sono debitore fin da quand…
Abalone in tempura, udon Inaniwa (daikon grattugiato, condimenti aromatici)（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）Questa volta, la base dello shokuji (piatto principale) è l'«udon di Inaniwa». Lo si fa gustare semp…
Chirashi sushi（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）Questa volta si tratta della «chirashi-zushi», la base dello shokuji (piatto principale).
Per quest…
Ricciola brasata a specchio, fegato di ricciola, rapa in umido bianco, radice di loto a fiore di crisantemo, carota a foglia d'acero, castagna arrostita, peperoncino verde, zenzero a filamenti, foglia di sanshōTeruaki Mochizuki（Hakone Tensui Saryo）Questa volta abbiamo imparato a proposito dello shiizakana (piatto supplementare) dal maestro cucini…
Harami di maiale Yamayuri marinato al miso, matsutake grigliato, senbei di hamo, senbei di riso, senbei di gambero kurumaLo shiizakana (piatto supplementare) è una portata pensata per essere gustata insieme al sake nel co…
Takiawase (kakuni di maiale Kinka, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）Il maiale Kinka, detto «il maiale fantasma», si distingue per un umami e un koku particolari.
Metto…
Wanmori (quenelle di okoze, tofu allo yomogi, germoglio di bambù, myōga, cipollotto, fiori di sanshō)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）Questa volta ci siamo fatti presentare il «tofu allo yomogi (artemisia)», diventato un classico ingr…
Salmone fritto tatsuta-age (melanzana tagliata a ventaglio, crisantemo fritto in pastella leggera, sale allo zenzero, sudachi)Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsu…
Kisu tokusa-age (grongo yawata-age, dashi ricco, myōga)Toru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsu…
Ainame infarinato nella fecola di kuzu (brasenia novella, piccolo pak choi, shiitake, yuzu)（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）Questa volta si è appreso l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Il …
Orata di primavera in brodo chiaro di mare (tofu scottato, shiitake, crisantemo, cipollotto julienne, foglia di sanshō)（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）Questa volta abbiamo imparato l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki).…
Gamberetto shiba mino-age (ostrica shinbiki-age, radice fritta al formaggio, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, bardana a forma di ramo secco, spiga di riso, sudachi)（Shibadaimon/Wanmiya）Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal nuovo maestro cuciniere Masaya Tsuji (Wanmiya, Sh…
Aragosta giapponese fritta al tuorlo d'uovo — matsutake hakusen-age, sudachi, sale semplice（Shibadaimon/Wanmiya）In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«agemono» (frittura) dal neo maestro cuciniere Tsuji (…
Carne d'orso（Kutsukake Stay Nakakarui）La carne d'orso è considerata la migliore tra le carni cacciate in montagna. Credo che se ne abbia l…
Carne di coniglio（Kutsukake Stay Nakakarui）La carne di coniglio è estremamente tenera, con una consistenza vicina a quella del pollo, quasi pri…
Carne di cinghiale（MUTO Sendagaya）La carne di cinghiale è ricca di proteine, povera di calorie e ricca di collagene: è una carne di cu…
Carne di cervo（MUTO Sendagaya）Rispetto ad altre carni, la carne di cervo ha meno grassi, è ricca di proteine, povera di calorie e …
Anatra nanban alla griglia（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il concetto di «realizzare a mano ogni piatto», vi presentiamo questa serie, ‹Il lavoro che vogl…
Tofu di sesamo（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo…
Bardana bianca stufata（Cooking Institute Aoyama Club）Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo…
Cucina osechi di Tokyo Kaikan（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo…
Bardana di Oura（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo…
Involtino di aringa al kombu e involtino di grongo al kombu（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo…
Namasu Genpei, nodi di bardana all'aceto, radice di loto all'aceto e namasu di daikon（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo…
Kamaboko mizuhiki rosso e bianco, kamaboko di granchio e kamaboko a forma di ago di pino（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo…
Purè dolce di castagne e patata dolce（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo…
Kumquat canditi nello sciroppo（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo…
Polpo tenero stufato（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo…
Manzo wagyu e bardana Horikawa（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo…
Sawara kenchin-yaki（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo…
Fagioli di soia neri stufati con uva（Otemachi Tokyo Kaikan）Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo…
Come avvicinare l'acqua dura all'acqua dolce（Otemachi Tokyo Kaikan）Tag e categorie correlate a questo articolo: L'ABC del dashi
Dashi di prima estrazione（Otemachi Tokyo Kaikan）Tag e categorie collegati a questo articolo: Le basi del dashi
Shiitake essiccato: preparazione（Otemachi Tokyo Kaikan）Tag e categorie correlate a questo articolo: L'ABC del dashi
Shiitake essiccato（Otemachi Tokyo Kaikan）Sia il donko (shiitake essiccato spesso, raccolto in inverno) sia il koshin (shiitake essiccato più …
Sardine essiccate: come ricavare il dashi（Otemachi Tokyo Kaikan）Tag e categorie correlate a questo articolo: L'ABC del dashi
Sardine essiccate（Otemachi Tokyo Kaikan）Esistono vari tipi di niboshi (dashi di sardine essiccate), ma la maggior parte è ricavata dalla sar…
Altre scaglie di pesce essiccato: come ricavare il dashi（Otemachi Tokyo Kaikan）Tag e categorie correlate a questo articolo: L'ABC del dashi
Altre scaglie di pesce essiccato（Otemachi Tokyo Kaikan）Quando si prepara il dashi con scaglie non ammuffite, il metodo più comune consiste nell'aggiungerle…
Bonito: come raschiarlo e come ricavare il dashi（Otemachi Tokyo Kaikan）Tag e categorie correlate a questo articolo: L'ABC del dashi
Katsuobushi（Otemachi Tokyo Kaikan）Il katsuobushi (bonito essiccato in scaglie) si divide in arabushi, non ammuffito, e hongarebushi, s…
Kombu: come ricavare il dashi（Otemachi Tokyo Kaikan）Tag e categorie correlate a questo articolo: L'ABC del dashi, kombu
Kombu（Otemachi Tokyo Kaikan）Sull'origine della parola kombu esistono diverse teorie: una sostiene che derivi dalle parole ainu «…
Asparago bianco（Rakantei）Preparazione dell'asparago bianco Esaltare il colore Sbucciare in anticipo la parte dura. Sbucciare …
Asparago（Rakantei）Preparazione dell'asparago Esaltare il colore Se si sbollenta troppo a lungo, si sfalda, quindi si a…
Spinacio（Rakantei）Preparazione dello spinacio. Per far risaltare il colore ed eliminare l'amaro: se è amaro, aggiunger…
Udo di Tokyo（Rakantei）Preparazione dell'udo di Tokyo. Per far risaltare il colore: rassodare in acqua con aceto, allume e …
Farfaraccio（Rakantei）Preparazione del farfaraccio. Per far risaltare il colore: è meglio evitare l'itazuri (rotolare con …
Piccolo germoglio di bambù（Rakantei）Preparazione del germoglio di bambù hime-take. Per far risaltare il colore: sbucciarlo rende la cott…
Daikon（Rakantei）Preparazione del daikon Eliminazione dell'amaro Il sapore del daikon estivo varia a seconda della pa…
Carota（Rakantei）Preparazione delle carote Esaltare il colore Con l'acqua ghiacciata escono amaro e odori sgradevoli,…
Bardana（Rakantei）Preparazione della bardana Esaltare il colore ed eliminare l'amaro L'aceto è efficace per bloccare l…
Shimeji（Rakantei）Preparazione dello shimeji Sviluppo del colore e rimozione dell'amaro Le foglie di camelia hanno l'e…
Shiitake（Rakantei）Preparazione dello shiitake Sviluppo del colore Spennellando con olio si grigliano più in fretta e s…
Fagiolini（Rakantei）Preparazione dei fagiolini Sviluppo del colore Se si lessano troppo a lungo, la pellicina si stacca.…
Cetriolo（Rakantei）Preparazione del cetriolo Sviluppo del colore Per il cetriolo, strofinarlo con il sale a mano anzich…
La stagione del broccato d'autunno – novembre (shimotsuki)Masaru Nagano（Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya）≪Aggiornato il 10 ottobre 2020≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gust…
Fiori di grano saraceno nel mese propizio – ottobre (kannazuki)Tatsumasa Yamamoto（Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store）≪Aggiornato il 13 settembre 2020≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gu…
La tavola gustosa e piacevole della «generazione opale» – ottobre (kannazuki)（Seishin Cooking School）≪Aggiornato il 5 settembre 2020≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gus…
Le lunghe notti d'autunno – ottobre (kannazuki)（Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"）≪Aggiornato il 22 agosto 2020≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gusto…
Un banchetto delle piogge autunnali – ottobre (kannazuki)Takashi Okada≪Aggiornato il 16 agosto 2020≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gusto…
Ajichō (l'espansione del sapore) – ottobre (kannazuki)（Aoyama Hana-Michou）≪Aggiornato il 23 settembre 2019≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gu…
Una sera d'autunno con la nebbia che sale – ottobre (kannazuki)（Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru）≪Aggiornato il 14 settembre 2019≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gu…
Autunno sereno – ottobre (kannazuki)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）≪Aggiornato l'1º settembre 2019≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gus…
La stagione del broccato d'autunno – ottobre (kannazuki)（Ikebukuro Metropolitan Hotel）≪Aggiornato il 25 agosto 2019≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gusto…
Cucina fermentata da gustare con il sake giapponese（Mukojima/Chiyoda restaurant）≪Aggiornato l'8 settembre 2018≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gust…
L'autunno si fa profondo – ottobre (kannazuki)Kazuhiro Suzuki（Azabujuban, Club Knox Azabu）≪Aggiornato l'1º settembre 2018≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gus…
Il kuikiri di kannazuki – ottobre (kannazuki)Takao Shimada（Ginza Kasuga）≪Aggiornato il 25 agosto 2018≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gusto…
Nel tempo di mezzo autunno – ottobre (kannazuki)（Shinjuku Tsukitei Main Branch）≪Aggiornato il 19 agosto 2018≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gusto…
I colori del mese delle piogge passeggere – ottobre (kannazuki)（Hattori Nutrition College）≪Aggiornato il 4 ottobre 2017≫ Nella nostra rubrica «Menu di stagione» vi proponiamo ogni mese gusto…
Toshiya KadowakiAzabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Haruhiko YamamotoMita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Toru OkudaGinza Koju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro OnoderaGinza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Shingo SakamotoMinami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)
Ryosuke ItoNihon ryori Ensui
Shigeo KannoYoyogi Uehara "Shigeyuki" (Michelin one star, Japan 2026)
Shohei MinemuraArakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)
Seiji TanimotoKagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki UezuYakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Masahiko AshikiNakameguro Tenmasa
Shinji IshidaAkasaka Nogizaka Shin
Hidenobu SasadaShinbashi Sasada
Hiromitsu NozakiWaketokuyama
Toshitaka NakanoGinza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)
Satoshi OginoAkasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)
Kenichi OnoderaKagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke YamazakiEbisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
