Nishi-Azabu ShimizuLe patron, Takuya Shimizu, a grandi en observant le dos de son père, qui avait bâti à lui seul un re…
Kappo Seiten HekirekiDiscrètement niché dans le quartier de Kagurazaka, à Tokyo, « Kappo Seiten Hekireki » est un espace …
MikadoyaÉtabli à Nichihara, dans la ville de Tsuwano (préfecture de Shimane), « Mikadoya » est connu dans to…
Akasaka — Akanezaka OnumaLe restaurant ayant ouvert en pleine pandémie de Covid-19, les débuts ont été marqués par de nombreu…
Hiroo : « Nihon Ryori Sasa »（Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)）« Nihon Ryori Sasa » a ouvert le 13 décembre 2024 à Hiroo, Tokyo.
Avec une cuisine qui se démarque …
Shirokane-Takanawa : « Chiso Takayama »（Shirokane Takanawa "Feast Takayama"）Le patron, Tomoya Takayama, aime cuisiner depuis son enfance ; après avoir terminé l'école de cuisin…
Tsukiji : « Tsukiji Tamura »（Tsukiji "Tsukiji Tamura"）Tout en restant fidèle à ce que j'ai appris — comme « utiliser les ingrédients sans rien gaspiller »…
Nishi-Azabu : « Nishi-Azabu Noguchi »Shotaro Noguchi（Nishiazabu Noguchi）Le menu que nous proposons comprend douze ou treize plats, ce qui est relativement plus que dans d'a…
Azabudai : « Janu Tokyo SUMI »Hisateru Otsuka（Azabudai "Janu Tokyo SUMI"）Chez SUMI, forts de notre expérience passée, nous proposons des plats qui mettent en valeur le charb…
Akasaka : « Akasaka Ogino »Satoshi Ogino（Akasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)）Le hassun est entièrement fait main, et nous veillons à pouvoir servir froid ce qui doit être froid,…
Yakumo : « Yakumo Uezu »Naoki Uezu（Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)）« Yakumo Uezu » se trouve dans un quartier résidentiel paisible, à deux pas de la gare de Toritsu-Da…
Kagurazaka : « Tanimoto »Seiji Tanimoto（Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)）Tout a commencé quand j'ai pris le thé comme passe-temps, ce qui m'a fait découvrir la cuisine cha-k…
Tsukiji : « Sakuragi »Izuru Sakuragi（Tsukiji "Sakuragi" (Michelin Guide selected, 2026)）Le concept de notre maison, je dirais, c'est de savoir comment mettre en valeur « l'arôme originel d…
Arakicho : « Yotsuya Minemura »Shohei Minemura（Arakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)）Étant moi-même encore jeune, je veille à communiquer avec les clients pour qu'ils puissent me parler…
海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…
Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clie…
Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga（Azabudai Iki Inaba）L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis l…
Anguille et mochi de racine de lotus, kabayakiC'est le plat grillé (yakimono) de Shin Unagi-ryōri (cuisine de l'anguille façon nouvelle). Pour « A…
Anguille et aubergine blanche froidesC'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour « Anguille et aubergine blanche froides », j'ai cu…
Anguille inrō-zushiC'est le plat de transition (o-shinogi) pour le thème « Shin Unagi-ryōri » (cuisine de l'anguille fa…
Anguille et tofu vert nouveau en bouillon de sojaJe travaille dans un établissement dont l'offre est principalement centrée sur les sushis, aussi n'a…
Anguille frite, maïs et légumesDans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait qu…
Anguille et courge cireuse façon HakataC'est le nimono, plat mijoté, du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille…
Anguille grillée façon heshiko, anguille séchée une nuit au nigari, anguille grillée aux herbes et au sanshōVoici trois yakimono, grillades, du « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Sou…
Anguille braisée au vin rouge en aspicDans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait qu…
Anguille frite façon tōji, enveloppée de yubaC'est l'aburamono (plat frit), sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinven…
Anguille et légumes, sauce au yuzu-koshoC'est le plat chaud du thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'ang…
Anguille, sauce tomate pimentéeC'est le yakimono, grillade, sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée…
N° 1 海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…N° 2 Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clie…N° 3 Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga（Azabudai Iki Inaba）L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis l…N° 4 Anguille et mochi de racine de lotus, kabayakiC'est le plat grillé (yakimono) de Shin Unagi-ryōri (cuisine de l'anguille façon nouvelle). Pour « A…N° 5 Anguille et aubergine blanche froidesC'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour « Anguille et aubergine blanche froides », j'ai cu…N° 6 Anguille inrō-zushiC'est le plat de transition (o-shinogi) pour le thème « Shin Unagi-ryōri » (cuisine de l'anguille fa…N° 7 Anguille et tofu vert nouveau en bouillon de sojaJe travaille dans un établissement dont l'offre est principalement centrée sur les sushis, aussi n'a…N° 8 Anguille frite, maïs et légumesDans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait qu…N° 9 Anguille et courge cireuse façon HakataC'est le nimono, plat mijoté, du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille…N° 10 Anguille grillée façon heshiko, anguille séchée une nuit au nigari, anguille grillée aux herbes et au sanshōVoici trois yakimono, grillades, du « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Sou…海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）Kumono tatsuya人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu（Ryugujo Spa Hotel Mikazuki）L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clie…Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga（Azabudai Iki Inaba）L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis l…Anguille et tofu vert nouveau en bouillon de sojaJe travaille dans un établissement dont l'offre est principalement centrée sur les sushis, aussi n'a…
Crabe velu et jeune racine de lotus, moulés et cuits au four (baie de Funka, Hokkaido)Extrait de la proposition de plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début …
« Kinki » légèrement mijoté (Abashiri, Hokkaido)Cette fois, conformément au thème de l'établissement, j'aimerais proposer des plats à base des produ…
Aspic de « kasube » (Wakkanai, Hokkaido)Cette fois, conformément au thème de mon établissement, qui utilise beaucoup de produits du Tōhoku e…
Sōmen de poissonTiré d'une série de plats pour combattre la chaleur estivale, c'est un o-shinogi (petit plat de tran…
Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleurJe voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaise…
Soba fait main à la corète potagèreIssu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cui…
Crevette douce marinée au kombuIssu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cui…
Bœuf grillé « à l'ancienne », porc Himuro au sel gemme, poisson séché à la cendre (L'artisanat de la cuisine japonaise)（Otemachi Tokyo Kaikan）Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise et le travail centré sur les produits séchés, v…
Tofu habutae, tofu de Hakata, dengaku (L'artisanat de la cuisine japonaise)（Otemachi Tokyo Kaikan）Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits…
Œuf en couches carrées, œuf motif mur de pierres, œuf motif arabesque (L'artisanat de la cuisine japonaise)（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente des produits séchés. De nos jours,…
Le potentiel du petit-déjeuner（The Kahala Hotel & Resort Yokohama）Cette fois, sur le thème du petit-déjeuner — dont les besoins se diversifient de plus en plus à mesu…
Donner de la valeur à la cuisine vegan dans la cuisine japonaise（Akasaka Dormitory）Cette fois, nous avons exploré comment donner de la valeur à la cuisine vegan au sein de la cuisine …
Le potentiel du lait（ELECOM Co., Ltd. Atami Club）Cette fois, nous avons exploré le potentiel du lait, un ingrédient pas souvent utilisé comme protago…
Une nouvelle exploration de l'arôme（Kappo Ikkon）Nous avons demandé à nos chefs d'explorer l'« arôme », l'un des éléments essentiels qui composent la…
Nouvelle exploration du dashi, cuisine japonaise mettant le fruit à l'honneur（Meiji Kinenkan）Nous présentons à la fois les résultats d'une nouvelle exploration du « dashi », qui est au fondemen…
Les possibilités du riz（Azabu Muroi）Le riz est indispensable à la cuisine japonaise. Nous demandons aux chefs de présenter un plat qui m…
Une cuisine japonaise qui tire parti des meilleures techniques d'autres genres culinaires（Meiji Memorial Hall, Motoakasaka）Cette fois, nous avons demandé à trois chefs prometteurs et talentueux de concevoir et de développer…
La valeur de la restauration hors domicile que mon restaurant propose（Black Spring Taichung, Taiwan）Dans la situation actuelle où, à cause de la pandémie, il reste difficile de sortir manger dehors sa…
Qu'est-ce que le koku ?Jun Okada（Nihonbashi Shin）L'expression « avoir du koku » est souvent employée pour évaluer un plat. Mais qu'est-ce que le koku…
Le potentiel de la lie de saké, le potentiel de la viande de soja（Japanese Restaurant Seizan）Deux thèmes : la viande de soja et la lie de saké. Ce sont toutes deux des ingrédients qui suscitent…
Le potentiel du charbonTakuma SunadaLe thème porte sur le charbon — traditionnellement utilisé seulement pour griller les ingrédients — …
L'huile en tant que sixième saveur（Asakusa View Hotel）« L'umami de l'huile », un nouveau goût qui attire l'attention après les cinq saveurs de base. En l'…
Cuisine de l'ouverture du pays（Kutsukake Stay Nakakarui）Ceci est une tentative de développer une cuisine japonaise ambitieuse en intégrant avec souplesse de…
Accroître la valeur ajoutée des ingrédients（Kutsukake Stay Nakakarui）Nous ajoutons de la valeur à des ingrédients rarement utilisés dans la restauration haut de gamme, e…
Tile frite dans ses écailles (aubergine grillée, gingembre effiloché, yuba frais frit, épis de fleurs de shiso, sauce dashi épaisse et assaisonnée)Katsuhiko Honda（Ginza Noki）Cette fois, au sein de la cuisine japonaise, voici une proposition du chef de cuisine Honda (Ginza U…
Mizu-yōkan au sésame blanc (purée de figue, pâte d'azuki tamisée, nouilles de kuzu, sésame grillé)Katsuhiko Honda（Ginza Noki）Ce savoir-faire en pâtisserie, je l'ai appris auprès de M. Oguma, qui veille sur moi depuis ma jeune…
Ormeau en tempura, udon Inaniwa, daikon râpé, aromates（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）Cette fois, c'est « l'udon Inaniwa », la base même du « repas ». Nous le faisons déguster simplement…
Chirashi sushi（Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"）Ce plat de riz est cette fois le « chirashi-zushi », plat fondamental du repas.
Pour ce riz à sushi…
Sériole mijotée et laquée, foie de sériole, navet mijoté blanc, lotus taillé en chrysanthème, carotte feuille d'érable, châtaigne grillée, piment vert, gingembre julienné, feuille de sanshōTeruaki Mochizuki（Hakone Tensui Saryo）Cette fois, j'ai appris ce qu'est le shiizakana, plat supplémentaire, auprès du maître cuisinier Ter…
Harami de porc Yamayuri mariné au miso, matsutake grillé, senbei de hamo, senbei de bouillie de riz, senbei de crevette kurumaLe shiizakana est un plat destiné à accompagner le saké au fil du menu.
Cette fois, j'ai conçu un p…
Takiawase : kakuni de porc Kinka, sauce de pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）Le porc Kinka est une race de porc que l'on qualifie de « légendaire », caractérisée par un umami et…
Potage clair : quenelle d'okoze, tofu à l'armoise, pousse de bambou, myoga, ciboule, fleurs de sanshō（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）Cette fois, j'ai demandé à Yūji Shimizu — chef du restaurant renommé « Nishi-Azabu Ichino », disting…
Saumon tatsuta-age, aubergine taillée en éventail, fleur de chrysanthème frite en pâte légère, sel au gingembre, sudachiToru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « plat frit » auprès de Tōru Sugai, maître cuisinier (Tokyo Kai…
Kisu tokusa-age — congre yawata-age, dashi riche, myogaToru Sugai（Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club）Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès du maître cuisinier Sugai (Tok…
Ainame poudré de fécule de kuzu, brasénie nouvelle, petit pak-choï, shiitake, yuzu（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « potage clair » auprès du maître cuisinier Wada (Nihon Ryori A…
Daurade de printemps au bouillon clair de fruits de mer, tofu saisi, shiitake, shungiku, ciboule en julienne, feuille de sanshō（Shibuya Japanese Restaurant Aogaki）Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « potage clair » auprès du maître cuisinier Wada (Nihon Ryori A…
Mino-age de crevette shiba (huître frite en farine de riz fraîchement moulue, légume racine frit au fromage, patate douce taillée en feuille de ginkgo, bardane taillée en branche morte, épi de riz, sudachi)（Shibadaimon/Wanmiya）Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maîtr…
Langouste frite au jaune d'œuf — matsutake hakusen-age, sudachi, sel nature（Shibadaimon/Wanmiya）Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maîtr…
Viande d'ours（Kutsukake Stay Nakakarui）La viande d'ours est considérée comme la meilleure parmi les viandes prélevées en montagne. Je pense…
Viande de lapin（Kutsukake Stay Nakakarui）La viande de lapin est extrêmement tendre, avec une texture proche de celle du poulet, presque sans …
Viande de sanglier（MUTO Sendagaya）Le sanglier est une viande riche en protéines, pauvre en calories et riche en collagène, dont on sav…
Viande de cerf（MUTO Sendagaya）Comparée aux autres viandes, la venaison est pauvre en matières grasses, riche en protéines, peu cal…
Canard grillé façon nanban（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le concept de « tout fabriquer à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voul…
Tofu de sésame（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le concept de « tout fabriquer à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voul…
Bardane pelée mijotée à blanc（Cooking Institute Aoyama Club）Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voul…
La cuisine osechi de Tokyo Kaikan（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le concept « fabriquer chaque produit à la main », cette série intitulée « Ce métier que nous v…
Bardane d'Oura（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le concept « fabriquer chaque produit à la main », cette série intitulée « Ce métier que nous v…
Rouleau de kombu au hareng et rouleau de kombu au congre（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le concept « fabriquer chaque produit à la main », cette série intitulée « Ce métier que nous v…
Namasu Genpei, nœuds de bardane vinaigrée, lotus vinaigré et namasu de daikon（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le concept « fabriquer chaque produit à la main », cette série intitulée « Ce métier que nous v…
Kamaboko mizuhiki rouge et blanc, kamaboko au crabe et kamaboko en aiguilles de pin（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le concept « fabriquer chaque produit à la main », cette série intitulée « Ce métier que nous v…
Purée de patate douce aux marrons confits（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voul…
Kumquats confits（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voul…
Poulpe mijoté tendre（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voul…
Bœuf wagyu et bardane de Horikawa（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voul…
Thazard grillé façon kenchin（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voul…
Haricots de soja noirs et raisins mijotés（Otemachi Tokyo Kaikan）Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voul…
Comment rapprocher une eau dure d'une eau douce（Otemachi Tokyo Kaikan）Mots-clés et catégories liés à cet article : Les bases du dashi
Dashi de première extraction（Otemachi Tokyo Kaikan）Mots-clés et catégories liés à cet article : Les bases du dashi
Shiitake séché : comment le préparer（Otemachi Tokyo Kaikan）Mots-clés et catégories liés à cet article : Les bases du dashi
Shiitake séché（Otemachi Tokyo Kaikan）Le donko et le koshin sont tous deux le même champignon shiitake séché ; seules l'épaisseur de la ch…
Niboshi : comment en extraire le dashi（Otemachi Tokyo Kaikan）Mots-clés et catégories liés à cet article : Les bases du dashi
Sardines séchées（Otemachi Tokyo Kaikan）Il existe de nombreuses variétés de niboshi (sardines séchées utilisées pour le dashi), mais la plup…
Autres copeaux de poisson séché : comment en extraire le dashi（Otemachi Tokyo Kaikan）Mots-clés et catégories liés à cet article : Les bases du dashi
Autres copeaux de poisson séché（Otemachi Tokyo Kaikan）Lorsqu'on tire le dashi de copeaux sans moisissure développée, la méthode la plus courante consiste …
Bonite : comment la tailler en copeaux et en extraire le dashi（Otemachi Tokyo Kaikan）Mots-clés et catégories liés à cet article : Les bases du dashi
Katsuobushi（Otemachi Tokyo Kaikan）Le katsuobushi (bonite séchée en flocons) se divise en arabushi, sans développement de moisissure, e…
Kombu : comment en extraire le dashi（Otemachi Tokyo Kaikan）Mots-clés et catégories liés à cet article : Les bases du dashi, kombu
Kombu（Otemachi Tokyo Kaikan）Il existe plusieurs théories sur l'origine du mot kombu : l'une veut qu'il vienne des mots aïnous « …
Asperge blanche（Rakantei）Préparation de l'asperge blanche. Faire ressortir la couleur : éplucher la partie dure à l'avance. É…
Asperge（Rakantei）Préparation de l'asperge. Faire ressortir la couleur : la faire bouillir trop longtemps la fait se d…
Épinard（Rakantei）Préparation de l'épinard. Faire ressortir la couleur, retirer l'amertume. Si c'est amer, ajouter un …
Udo de Tokyo（Rakantei）Préparation de l'udo de Tokyo. Faire ressortir la couleur : le raffermir environ 30 minutes dans une…
Pétasite（Rakantei）Préparation du pétasite. Faire ressortir la couleur : mieux vaut ne pas le rouler sur une planche (i…
Petite pousse de bambou（Rakantei）Préparation de la petite pousse de bambou (hime-take). Faire ressortir la couleur : éplucher permet …
Daikon（Rakantei）Préparation du daikon. Éliminer l'amertume : le daikon d'été a une saveur qui varie selon la partie.…
Carotte（Rakantei）Préparation de la carotte. Faire ressortir la couleur : attention, l'eau glacée peut faire ressortir…
Bardane（Rakantei）Préparation de la bardane. Faire ressortir la couleur et éliminer l'amertume : le vinaigre est effic…
Shimeji（Rakantei）Préparation du shimeji. Faire ressortir la couleur et éliminer l'amertume : les feuilles de camélia …
Shiitake（Rakantei）Préparation du shiitake. Faire ressortir la couleur : badigeonner d'huile permet de le griller plus …
Haricot vert（Rakantei）Préparation du haricot vert. Faire ressortir la couleur : si on les fait trop bouillir, la fine peau…
Concombre（Rakantei）Préparation du concombre. Faire ressortir la couleur : pour le concombre, il vaut mieux le frotter a…
La saison de l'automne flamboyant – novembre (shimotsuki)Masaru Nagano（Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya）≪Mis à jour le 10 octobre 2020≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaque …
Les fleurs de sarrasin au mois faste (ryōgetsu) – octobre (kannazuki)Tatsumasa Yamamoto（Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store）≪Mis à jour le 13 septembre 2020≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaqu…
La table savoureuse et joyeuse de la « génération opale » – octobre (kannazuki)（Seishin Cooking School）≪Mis à jour le 5 septembre 2020≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaque…
Les longues nuits d'automne – octobre (kannazuki)（Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"）≪Mis à jour le 22 août 2020≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaque moi…
Un banquet des pluies d'automne – octobre (kannazuki)Takashi Okada≪Mis à jour le 16 août 2020≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaque moi…
Ajichō (l'expansion de la saveur) – octobre (kannazuki)（Aoyama Hana-Michou）≪Mis à jour le 23 septembre 2019≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaqu…
Un soir d'automne où la brume s'élève – octobre (kannazuki)（Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru）≪Mis à jour le 14 septembre 2019≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaqu…
Akiurara (la sérénité de l'automne) – octobre (kannazuki)（Nishiazabu/Nishiazabu Ichino）≪Mis à jour le 1er septembre 2019≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaq…
La saison du brocart d'automne – octobre (kannazuki)（Ikebukuro Metropolitan Hotel）≪Mis à jour le 25 août 2019≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaque moi…
Cuisine fermentée à déguster avec du saké（Mukojima/Chiyoda restaurant）≪Mis à jour le 8 septembre 2018≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaque…
L'automne s'approfondit – octobre (kannazuki)Kazuhiro Suzuki（Azabujuban, Club Knox Azabu）≪Mis à jour le 1er septembre 2018≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaq…
Le kuikiri de kannazuki – octobre (kannazuki)Takao Shimada（Ginza Kasuga）≪Mis à jour le 25 août 2018≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaque moi…
Au temps de la mi-automne – octobre (kannazuki)（Shinjuku Tsukitei Main Branch）≪Mis à jour le 19 août 2018≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaque moi…
Les couleurs du mois des averses passagères – octobre (kannazuki)（Hattori Nutrition College）≪Mis à jour le 4 octobre 2017≫ Dans notre rubrique « Menus de saison », nous vous proposons chaque m…
Toshiya KadowakiAzabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Haruhiko YamamotoMita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Toru OkudaGinza Koju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro OnoderaGinza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Shingo SakamotoMinami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)
Ryosuke ItoNihon ryori Ensui
Shigeo KannoYoyogi Uehara "Shigeyuki" (Michelin one star, Japan 2026)
Shohei MinemuraArakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)
Seiji TanimotoKagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki UezuYakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Masahiko AshikiNakameguro Tenmasa
Shinji IshidaAkasaka Nogizaka Shin
Hidenobu SasadaShinbashi Sasada
Hiromitsu NozakiWaketokuyama
Toshitaka NakanoGinza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)
Satoshi OginoAkasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)
Kenichi OnoderaKagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke YamazakiEbisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
